Los caldos han sido una parte vital de la cocina desde... bueno, desde siempre. Ahora, muchos amantes de la comida están apoyando la técnica de la vieja escuela de hervir caldos a fuego lento durante largos, largos períodos de tiempo. Un sabroso guiso de caparazones de langosta, cabezas de pescado y restos de vegetales burbujea suavemente en la cocina del restaurante de influencia portuguesa del chef David Santos, Louro, en el West Village de la ciudad de Nueva York, y ha estado hirviendo a fuego lento no durante horas, sino durante meses.
Nacido el 9 de agosto de 2014, Stu, como llama cariñosamente a la mezcla el equipo de Santos, comenzó con nada más que el deseo de abordar el problema del desperdicio de alimentos y tres ingredientes:caldo de cerdo alimentado con leche, mariscos y kindai kanpachi ( un pez japonés). El Stu más maduro de hoy se alimenta de varias proteínas, vegetales y otras sobras de la cocina.
Se sabe que Santos cambia el perfil de sabor de Stu al alterar su dieta, y cualquiera de los alimentos de temporada que se sirven a sus comensales son un juego justo como ingredientes para estofados. A lo largo de los meses se han incorporado anchoas ahumadas, recortes de ternera alimentada con pasto, grasa de cordero, canales de mariscos y huesos de pollo asado, así como verduras, hierbas y tallos de champiñones sin usar.
Pero en caso de que se esté preguntando sobre la sensación en boca de una mezcla con estos ingredientes, a diferencia de guisos como el estofado de ternera o el burgoo, el guiso perpetuo se desnata y se cuela, dejando solo un caldo rico y oscuro. Llamado "Umami líquido" por el chef estadounidense Michael Colameco, es más que una taza de caldo de huesos:es la base sabrosa de platos intensamente complejos como el ramen de pato, así como la sopa de ajo y un chawanmushi de langosta, un flan japonés cocido al vapor en una taza de té. .
La práctica de desarrollar lentamente un guiso de sabor complejo tiene una larga historia, y uno de los ejemplos más famosos es el bigos, un plato de carne y chucrut que data de la Polonia del siglo XIV. También se conoce como estofado de cazador, o cazuela de cazador, a la cocción a fuego lento de carnes de caza e ingredientes forrajeros (hierbas, verduras y frutas), vino, especias y tradicionalmente, chucrut durante al menos unos días, como mínimo. A menudo se agregan nuevos restos de comida (sobras y alimentos cosechados) a medida que se desarrolla el guiso.
Si bien este guiso requiere un tiempo de cocción prolongado (y la complicada logística de mantener un fuego lento incluso cuando no esté), algunas recetas también fomentan la congelación de parte de la mezcla, lo que le permite desarrollar aún más una acidez picante. Esa acidez picante es un hito importante en el desarrollo de un guiso perpetuo:eso es fermentación. Cualquier alimento se puede fermentar, en las condiciones adecuadas.
El chucrut y el kimchi son alimentos salados fermentados comunes, al igual que otros productos en conserva, como las verduras en escabeche. Lo especial de estos alimentos son las bacterias vivas que contienen. Esta es la llamada bacteria "buena" que vive en su microbioma intestinal; evita que las bacterias "malas" florezcan entre su flora intestinal y apoya su sistema inmunológico.
Hay una delgada línea entre fermentado y echado a perder. Stu, por ejemplo, cocina sobre un quemador de inducción, hirviendo a fuego lento a una temperatura de unos 200 grados Fahrenheit (94 grados Celsius). Esa es la temperatura cuando una burbuja o dos continúan apareciendo en la superficie del caldo cada pocos segundos. Y esas burbujas son buenas noticias para aquellos que se sienten asqueados por la idea de comer alimentos que algunos podrían considerar pasados de moda. Las bacterias que se sabe que causan enfermedades transmitidas por los alimentos prosperan a temperaturas entre 40 grados Fahrenheit (5 grados Celsius) y 140 grados Fahrenheit (60 grados Celsius), pero no pueden sobrevivir al calor de una cocción a fuego lento constante. Con la preparación y el mantenimiento adecuados, Stu podría convertirse en parte de la familia, de forma similar a las madres de masa fermentada que se transmiten de generación en generación.
“La receta de un estofado hecho durante una partida de caza en el este de Oregón se ha convertido en parte de nuestra historia familiar, a pesar del escepticismo inicial sobre la cantidad y la calidad de un estofado hecho con las sobras diarias de viajes de una semana, todo cocinado en una fogata. ” dice Brynne Sapp en una entrevista. "Lo llamaron 'empuje' y se ha convertido en una tradición familiar".
Los alimentos fermentados, además de ser sabrosos y frugales, se han relacionado con ciertos beneficios para la salud. Investigación de diferentes cepas de Lactobacillus que se encuentra en productos lácteos fermentados como el kéfir y el yogur encuentra una asociación entre el consumo de estos alimentos y una reducción de los problemas gastrointestinales (GI) como la diarrea y el síndrome del intestino irritable (SII). Comer productos lácteos fermentados que contienen cultivos vivos también se asocia con un riesgo reducido de desarrollar alergias, diabetes tipo 2 y enfermedades respiratorias y cardiovasculares. L. salivario específicamente puede ayudar a protegerlo contra ciertas enfermedades infecciosas. La investigación en curso continúa sobre los vínculos entre las cepas probióticas y la reducción de otras enfermedades, incluido el dolor y la rigidez de las articulaciones y las afecciones de la piel. También se están realizando investigaciones sobre los beneficios anticancerígenos de algunos alimentos fermentados; y resulta que Stu también puede tener efectos positivos en la salud mental.
Publicado originalmente:31 de diciembre de 2000