Los caldos han sido un pilar esencial en la cocina desde tiempos ancestrales. Hoy, chefs y aficionados redescubren la técnica tradicional de cocer caldos a fuego lento durante períodos prolongados. En la cocina del restaurante Louro, de influencia portuguesa, del chef David Santos en el West Village de Nueva York, un sabroso guiso de caparazones de langosta, cabezas de pescado y restos vegetales burbujea suavemente. No por horas, sino por meses.
Nacido el 9 de agosto de 2014, 'Stu' —como lo llama cariñosamente el equipo— surgió para combatir el desperdicio alimentario con caldo de cerdo, mariscos y kindai kanpachi (un pez japonés). Hoy, se enriquece con proteínas, vegetales y sobras variadas.
Santos ajusta su sabor alterando los ingredientes: anchoas ahumadas, recortes de ternera de pasto, grasa de cordero, mariscos, huesos de pollo asado, verduras, hierbas y tallos de setas.
A diferencia de estofados densos como el de ternera o el burgoo, el perpetuo se desnata y filtra, resultando en un caldo rico y oscuro. El chef Michael Colameco lo llama 'umami líquido': base para platos complejos como ramen de pato, sopa de ajo o chawanmushi de langosta.
Esta práctica tiene raíces históricas, como el bigos polaco del siglo XIV: carne, chucrut, caza, forraje, vino y especias cocidos días o semanas, con adiciones continuas. Algunas recetas incluyen congelación para potenciar la acidez fermentada.
La fermentación —clave en el estofado perpetuo— genera bacterias beneficiosas, como en chucrut o kimchi, que apoyan el microbioma intestinal e inmunidad.
Stu hierve a 94°C (200°F) en inducción, eliminando bacterias patógenas (que prosperan entre 5-60°C). Con cuidado, puede perdurar como una masa madre familiar.
'Una receta de caza en Oregón se convirtió en tradición familiar, hecha con sobras en fogata', relata Brynne Sapp.
Los fermentados ofrecen beneficios: Lactobacillus en kéfir y yogur reduce problemas GI, alergias, diabetes tipo 2 y más. Estudios exploran efectos anticancerígenos y en salud mental.
Publicado originalmente: 31 de diciembre de 2000
Preguntas frecuentes sobre el estofado perpetuo
¿Es seguro el guiso perpetuo?
Si se mantiene a 200°F (94°C) constante, sí. Las bacterias nocivas no sobreviven al hervor lento.
¿Cuánto tiempo puedes cocinar a fuego lento un guiso perpetuo?
Indefinidamente, si filtras tras cada uso y mantienes hervor a 200°F.
¿Puedes poner algo en un guiso perpetuo?
Casi cualquier cosa: carnes, huesos, vegetales, hierbas, vino de temporada.
¿Qué país inventó el guiso perpetuo?
Polonia, siglo XIV, como 'estofado de cazador' con caza, chucrut y más.
¿Cuánto tiempo se puede dejar el estofado en una olla de cocción lenta?
Mejor en estufa para controlar temperatura precisa durante largo tiempo.