Varias técnicas hacen posible hervir huevos sin romper las cáscaras. P. ¿Cómo evitas que los huevos se agrieten cuando los hierves?
R. Hay un par de cosas que puede intentar para evitar que se rompan los huevos, según Shirley O. Corriher, autora de Cookwise:The Hows and Whys of Success Cooking (HarperCollins, 1997). Los huevos se agrietan porque los gases dentro del huevo se expanden a medida que se calientan e intentan escapar a través de la cáscara porosa del huevo.
Cambiar la temperatura del huevo al hervir rápidamente los huevos refrigerados hace que los gases se expandan demasiado rápido, rompiendo la cáscara y causando grietas. Para ralentizar ese proceso, Corriher, químico y estilista de alimentos, sugiere llevar los huevos a temperatura ambiente antes de cocinarlos.
También puedes dejar los huevos en remojo en agua caliente del grifo durante cuatro o cinco minutos antes de cocinarlos. Esto minimiza la diferencia de temperatura entre los huevos y el agua de cocción y hace que los gases escapen más lentamente.
Corriher sugiere dejar reposar los huevos en agua caliente durante cuatro minutos; escurrir, agregar más agua caliente y dejar reposar cuatro minutos más. Coloque los huevos en agua hirviendo e inmediatamente reduzca el fuego a fuego lento muy bajo. Cocine a fuego lento, sin tapar, unos 15 minutos. Enjuague con agua fría.
Para cocinar huevos fríos en agua fría, Corriher sugiere colocar los huevos en una cacerola lo suficientemente grande como para contenerlos en una capa. Cubrir con 1-1/2 pulgadas de agua fría del grifo y llevar a ebullición. Baje el fuego, cubra y cocine por 30 segundos. Retire del fuego y deje reposar los huevos en el agua de cocción durante 15 minutos. Enjuague con agua fría.
Otros consejos:los huevos que están cerca de su fecha de caducidad tienen más probabilidades de agrietarse, porque las cáscaras de los huevos se vuelven menos permeables a medida que envejecen. Use huevos frescos para la cocción dura siempre que sea posible. Además, "cocer duro" es un nombre inapropiado:los huevos deben cocinarse a fuego lento, no hervirse.
P. ¿Qué puedo hacer para asegurarme de que estoy usando huevos de manera segura al cocinar?
R. A estas alturas, todo el mundo es consciente de los peligros de la salmonela, una bacteria que provoca un tipo de intoxicación alimentaria. Aunque solo un porcentaje muy pequeño de huevos está contaminado con salmonela, es importante manipular todos los huevos de manera segura al cocinarlos.
- Mantenga los huevos refrigerados. Si una receta requiere huevos a temperatura ambiente, retire solo la cantidad necesaria de huevos y déjelos reposar en el mostrador durante 30 minutos antes de usarlos. Además, compre huevos solo en tiendas que los mantengan refrigerados.
- No coma huevos crudos. Evite los huevos ligeramente cocidos. Las claras deben fijarse y las yemas deben espesarse. Una temperatura de 160 grados F mata la salmonella.
- Después de manipular huevos crudos, lávese las manos antes de tocar otros alimentos o equipos. Mantenga el equipo y las superficies de los mostradores limpios.
Para obtener más información sobre cómo cocinar con huevos, consulte:
- Cómo hornear un pastel
- Cómo quitar las manchas de huevo
- ¿Por qué los huevos se endurecen cuando los hierves?