Cómo hacer masa de hojaldre

Amasar la masa puede significar la diferencia entre una masa perfectamente inflada y un postre que se deshace. Vea fotos de productos horneados navideños.

"Plain Pastry" encabeza la receta de un voluminoso volumen de Better Homes and Gardens New Cookbook que existe desde hace algunas décadas. Fannie Farmer lo llama "pasta simple" en su Libro de cocina de la escuela de cocina de Boston, publicado originalmente en 1896. Y es algo humilde. Solo harina y agua unidas con grasa y un poco de esfuerzo físico.

Sobre esta humilde base, grandes chefs, amas de casa frugales e intrépidas aventureras han construido algunas de las creaciones más irresistibles de la historia culinaria. Pero un pastel con una corteza dura no ganará ningún premio, sin importar cuán fresco y sabroso sea el relleno. Conseguir que tu pastel salga como quieres requiere algo de práctica, atención y tal vez uno o dos secretos familiares.

Lo que haces con la masa también puede decir mucho sobre tu cultura y nacionalidad. Desde el hojaldrado y delicado hojaldre turco hasta el resistente envoltorio de las empanadas de Cornualles, cada país tiene una relación única y tradicional con la masa de hojaldre.

En este artículo, repasaremos la larga y variada historia de la masa de hojaldre, centrándonos en cómo ha cambiado a lo largo de los siglos y en otras culturas. Pero primero, veremos cómo funciona la masa.

Contenido

Cómo funciona la masa
Masa medieval (Pastelería de agua caliente)
Hojaldre de la Edad Media
Innovaciones en pastelería del Renacimiento
Hoja de hojaldre
Avances en pastelería de la era industrial

Cómo funciona la masa

La química es la fuerza mágica que hace que la harina y el agua se conviertan en masa en lugar de convertirse en un líquido turbio. Las proteínas del gluten en la harina de trigo no se disuelven en agua porque forman enlaces moleculares con ella. En presencia de agua, las proteínas del gluten cambian de forma y adquieren la elasticidad característica de la masa. El almidón, que constituye el 70 por ciento del peso de la harina, también toma agua para formar enlaces químicos. Las redes de enlaces de almidón se entrelazan a través de las redes de gluten para ablandar la masa y mantener su forma durante y después del horneado.

Si desea una masa escamosa y delgada como una oblea para un plato y una masa resistente y trabajadora para un plato diferente, todo lo que tiene que hacer es alterar la forma en que se forman los enlaces químicos. Las grasas, como la manteca de cerdo, la mantequilla, la manteca, el aceite, el queso crema y la crema agria, son las que diferencian la masa de hojaldre de la pasta o la masa de pan. Las grasas trabajan para romper las redes de gluten y almidón. Literalmente acortan los enlaces formados entre la harina y el agua, de ahí el término "manteca". Los enlaces acortados tienen una estructura química más débil, lo que hace que la masa sea más tierna. Antes de hornear, las capas escamosas de masa de pastel y hojaldre en realidad flotan sobre capas microscópicas de grasa.

El tipo de harina que use y su técnica para trabajar la masa también influyen en el producto terminado. La harina específica para pastelería se muele a partir de trigo rojo blando. Este trigo tiene menos proteína que otras harinas, por lo que formará redes de gluten más débiles cuando se mezcle con agua. La temperatura de esa agua es importante para el éxito de su masa y varía según el tipo de masa que haga. Los líquidos están casi hirviendo para la masa de hojaldre de crema, pero fríos como el hielo para las masas de pasteles y tartas.

La manteca produce una masa más ligera que la mantequilla, pero los pasteles de mantequilla tienen mejor sabor. Siempre use mantequilla sin sal para no excederse en el contenido de sal y obtener una masa dura. Las grasas como el queso crema y la crema agria hacen una masa rica y húmeda.

La masa con exceso de trabajo se desmorona en lugar de desmenuzarse. La masa poco trabajada puede ser dura porque la grasa no se distribuye uniformemente. Cocinar a temperaturas demasiado bajas derrite la grasa de los enlaces moleculares en lugar de hervirla para crear una masa final delicada y escamosa.

Ahora que sabe qué hace que la masa funcione, descubra cómo se ha empleado a lo largo de los siglos.

El material para hornear marca la diferencia

Las sartenes de metal pesado y cerámica son las mejores apuestas para hornear pasteles. Concentran el calor del horno y lo distribuyen uniformemente a la masa. Las cacerolas de metal delgado no retienen mucho calor, lo que resulta en tiempos de cocción más prolongados y un dorado desigual. Las sartenes brillantes dispersan el calor de la comida creando resultados igualmente insatisfactorios. Por diferentes mecanismos, las sartenes negras y las de vidrio transparente transmiten el calor directamente a la corteza, lo que puede hacer que se cocinen demasiado rápido.

Masa Medieval (Pastelería De Agua Caliente)

Durante la Edad Media, la repostería era sencilla y utilitaria. Los europeos le dieron forma a mano en recipientes de cocina que cumplían una doble función como almacenamiento para platos de carne. Después de elaborar una sartén hecha de masa y llenarla con carne y condimentos, el cocinero extendió una "tapa" de masa y la selló alrededor de los bordes. Cocinar la carne dentro del recipiente de masa la estabilizó al matar los microbios que la descomponen, y el recinto de masa grueso y resistente protegió la carne de los contaminantes transportados por el aire.

Receta Básica de Pastelería en Agua Caliente

2 partes de harina (2 tazas o 200 gramos)
1 cucharadita (2 gramos) de sal
1 parte de agua y leche, mezcladas (2 onzas [59 mililitros] de agua + 2 onzas [59 mililitros] de leche)
Un tercio de manteca de cerdo u otra grasa (2,4 onzas) [68 gramos]

Mezcle la harina y la sal en un tazón grande para mezclar, luego forme un pozo en el centro. En una cacerola, combine la manteca de cerdo y los líquidos y caliente hasta que hierva. Retire la olla del fuego y vierta bien el líquido en la harina, revolviendo la mezcla rápidamente con una cuchara de madera hasta que se forme la masa. Permita que la masa descanse hasta que se enfríe, luego gírela sobre una tabla ligeramente enharinada y amase hasta que esté suave. Puede levantar la masa a mano en un recipiente de cocción o darle forma moldeándola alrededor de la parte exterior de una olla, molde para pastel o tarro de gelatina, según el tamaño que necesite. Asegúrese de guardar algo de masa para aplanar en una tapa para su plato [fuente:Floyd, Green Chronicle, McGee].

Hojaldre de la Edad Media

Hacia el final de la Edad Media, la pastelería se aligeró mucho. En lugar de hacer una masa que fuera lo suficientemente rígida como para estar sola, los cocineros franceses prepararon una masa de dos pasos que comienza como una masa y termina como una masa rica en huevo. Al horno, las bolitas de masa se asemejan a las cabezas de repollo, por lo que los chefs las llamaron "pâte à choux":hojaldre de repollo. Cuando se fríe en aceite caliente, esta masa se infla hasta convertirse en buñuelos ligeros y aireados.

Choux también se conoce como hojaldre de nata, porque las conchas huecas y crujientes son perfectas para rellenar con crema pastelera para hacer éclairs y, por supuesto, hojaldres de nata.

Receta Básica de Choux (Pastel De Hojaldre Con Crema)

Un cuarto de libra (113 gramos) de mantequilla sin sal
De media a 1 taza (118-237 mililitros) de agua (o una mezcla de 3 partes de agua por 1 parte de leche)
Un cuarto de cucharadita (0,52 gramos) de sal
2 cucharaditas (4 gramos) de azúcar
1 taza (200 gramos) de harina
4 huevos, rotos en copas individuales y batidos

Combine el agua, la leche, la sal y el azúcar en una cacerola grande y hierva. Agregue la mantequilla y revuelva. Cuando la mantequilla se derrita por completo, agregue la harina, revolviendo vigorosamente hasta que se forme una masa suave. Retire la sartén del fuego y deje que la mezcla se enfríe un poco. Reduzca el fuego, vuelva a colocar la sartén en el fuego y bata los huevos en la mezcla, uno a la vez, hasta que esté suave. Retire del fuego.

En la década de 1500, muchas innovaciones se extendieron por Europa y Oriente Medio. Vea cómo la repostería se transformó de un caballo de batalla culinario en un manjar sofisticado en la página siguiente.

Innovaciones en pastelería renacentista

Un hojaldre puede inflarse para contener casi cualquier cosa.

La era del Renacimiento marcó el comienzo de un renovado interés por el aprendizaje, muebles lujosos y arte expresivo. La masa de hojaldre también tuvo un auge cuando los árabes idearon su propia receta de hojaldre. Esta creación extravagante y laboriosa cuadruplicó su altura durante el horneado, elevándose en cientos de capas microscópicamente delgadas separadas por el aire. Por supuesto, este resultado requería que la grasa, tradicionalmente mantequilla, se trabajara en la masa a través de seis episodios sucesivos de plegado, enrollado y enfriamiento. Tomó la mayor parte del día.

Receta Tradicional de Hojaldre

2 partes de harina (3 tazas o 300 gramos)
1 parte de agua helada (1,5 tazas o 0,7 litros
1 a 2 cucharaditas (5-10 mililitros) de jugo de limón, si lo desea
1 parte de mantequilla sin sal (1,5 tazas) [149 gramos], llevada a temperatura ambiente pero lo suficientemente firme como para aplanarse

En un tazón grande, mezcle la harina con agua y jugo de limón para formar una masa húmeda. Ponlo sobre una tabla ligeramente enharinada y forma un cuadrado. En una superficie de trabajo separada, use un rodillo para aplanar la mantequilla en un rectángulo con la misma consistencia y ancho de la masa, pero la mitad del largo. Coloque el rectángulo de mantequilla en la mitad inferior de la masa y doble la mitad superior de la masa sobre él, presionando los bordes de la masa para sellar el aire dentro junto con la mantequilla. Enrolle el rectángulo de masa y mantequilla hasta que tenga un grosor de 6,4 mm (un cuarto de pulgada). Dobla la masa por la mitad de izquierda a derecha y refrigera por una hora. Repita cinco veces más, alternando la dirección de los pliegues de izquierda a derecha y de arriba a abajo. Cambiar la dirección del pliegue ayuda a garantizar que la mantequilla se trabaje en todas las capas [fuente:Editores de Cooks Illustrated, Farmer, McGee].

El objetivo de todos los giros es trabajar la masa en 729 capas de masa suspendidas entre 728 capas microscópicas de mantequilla [fuente:McGee]. La masa de hojaldre se basa en el vapor que escapa de las capas de mantequilla hirviendo para levantarla mientras se hornea, por lo que necesita una temperatura de horno completamente precalentada y constantemente caliente. Si corta la masa antes de hornear, asegúrese de usar un cuchillo muy afilado. De lo contrario, aplastarás las capas y la masa no se levantará por los bordes.

Los pasteles más desafiantes pero irresistibles que se originaron durante este tiempo se encuentran en la página siguiente.

Hoja De Hojaldre

Un primo cercano del hojaldre es la hojaldre. A los turcos se les atribuye el mérito de inventar esto, pero los ejemplos más conocidos de hojaldre son el filo, una palabra griega que significa "hoja", y el strudel, una palabra alemana que significa "remolino".

La hojaldre tiene una masa dura que es una parte de harina y dos quintas partes de agua, con un poco de sal y una pequeña cantidad de aceite de oliva. Las sábanas se secan rápidamente, así que deberás cepillarlas con aceite de oliva o mantequilla derretida mientras las estiras. Es difícil de hacer y requiere mucho tiempo y espacio, por lo que probablemente la masa filo congelada preparada comercialmente se sustituye en muchas recetas. Esta receta de masa filo es de "Sabores de Grecia" de Rosemary Barron:

Receta básica de masa filo

3 tazas (300 gramos) de harina para todo uso
1 cucharadita (2 gramos) de sal
Tres cuartos a 1 taza (177-237 mililitros) de agua fría
2 cucharadas (30 mililitros) de aceite de oliva

Tamiza 2,5 tazas (248 gramos) de la harina y la sal en un tazón grande para mezclar y agrega gradualmente suficiente agua para hacer una masa firme pero húmeda. Transfiera a una superficie de trabajo enharinada y amase durante 15 minutos, o hasta que la masa esté suave y elástica. Espolvorea la mitad del aceite de oliva sobre la masa y sigue amasando, luego espolvorea el resto del aceite de oliva y amasa hasta que se incorpore todo. Envuelve la masa en plástico y refrigérala por una hora.

Necesitarás una superficie de trabajo grande, como una mesa, para estirar la masa. Espolvorea una capa ligera de harina sobre la superficie de trabajo. Trabajando con puñados de masa a la vez, extiéndala en una dirección, gire la masa y vuelva a estirarla, agregando harina a su superficie de trabajo según sea necesario para evitar que la masa se pegue. A medida que la hoja se vuelve demasiado grande y delgada para girarla con facilidad, enróllela en el rodillo (o Barron sugiere un palo de escoba cuando se pone muy grande), gire el rodillo 90 grados y desenrolle la masa sobre su superficie de trabajo, luego comience rodando de nuevo desde su posición original. Cuando estires la masa hasta obtener una transparencia fina como el papel, cuadra los bordes y corta la masa en rectángulos de 12 x 18 pulgadas (31 x 46 centímetros). Separe las láminas de masa con papel de cocina ligeramente enharinado y déjelas secar durante 10 minutos. Pellizque otro puñado de masa y repita estos pasos hasta que se estire toda la masa.

¿Quieres probar suerte en algo un poco menos laborioso? Vea las recetas en la página siguiente.

Avances en pastelería de la era industrial

No hay nada más estadounidense que el pastel de hojaldre estadounidense que se usa en la tarta de manzana.

A medida que la gente se volvía más ocupada, el tiempo se hacía más escaso y las máquinas y la electricidad hacían la vida más fácil, los pasteles se volvieron más simples y rápidos de hacer. Los cocineros de la era industrial tomaron prestado de eras anteriores para crear pasteles hojaldrados con utilidad diaria. La masa quebrada francesa desmenuzable es compatible con quiche y tartas saladas.

Pastel De Quebrada (para quiche y tartas saladas)

De "Cocina francesa tradicional" de Larousse Curnonsky

1 cucharadita (5 gramos) de sal
1 cucharada (12 gramos) de azúcar
1/2 taza (100 mililitros) de agua
1 barra (100 gramos) de mantequilla sin sal, blanda
1,5 tazas (200 gramos) de harina para todo uso

Disolver la sal y el azúcar en el agua y reservar. Tamizar la harina en un bol para mezclar. Corta la mantequilla en trozos pequeños y mézclala con la harina con los dedos. Vierta el agua en la mezcla de harina y revuelva con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue de los lados del tazón. Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase suavemente durante dos o tres vueltas. Envuelve la masa y deja que se enfríe antes de usarla en tu receta.

La masa de hojaldre estadounidense es demasiado delicada para mantenerse fuera de un molde para hornear, pero es una atracción principal de platos tan diversos como el icónico pastel de manzana y el irresistible pastel de pollo.

Pastel de hojaldre americano (una corteza)

1,5 tazas (200 gramos) de harina para todo uso
1/2 taza (100 gramos) de grasa fría (mantequilla, margarina, manteca vegetal)
1/2 cucharadita (1 gramo) de sal
1 cucharadita (2 gramos) de azúcar
Agua fría para humedecer (4-5 cucharadas o 59-74 mililitros)

Combine la harina y la sal en un tazón grande para mezclar. Corta la mantequilla u otra grasa en la harina con un cortador de masa, un tenedor o dos cuchillos hasta que la textura se asemeje a migas gruesas. (Usted quiere usar las herramientas en lugar de sus dedos porque no quiere derretir la mantequilla con el calor de sus manos. Su corteza se volverá más escamosa si los ingredientes se mantienen fríos durante el proceso de mezcla). Poco a poco rocíe agua fría sobre la mezcla y dóblela suavemente hasta que la masa se mantenga unida. Reúna la masa en una bola y refrigere durante una hora antes de usarla para que la grasa blanda se vuelva a solidificar. En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa fría al grosor requerido en su receta y use un cuchillo afilado para cortarla en la forma que necesita [fuente:Better Homes and Gardens, Editors of Cook's Illustrated, Farmer]

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