Este bistec con una corteza marrón perfecta y un centro rosado jugoso es el resultado de la reacción de Maillard. Aunque parezca un concepto de laboratorio, seguramente has consumido alimentos que han pasado por la reacción de Maillard (pronunciada mai-yar). De hecho, lo haces varias veces a la semana, o incluso a diario.
Conocida como "la reacción del sabor", es un pilar de la ciencia de los alimentos y explica por qué la comida cocida sabe tan bien. ¿Qué es exactamente?
Descubierta hace más de un siglo por el químico francés Louis-Camille Maillard en 1912, esta reacción implica una serie compleja de procesos entre aminoácidos y azúcares al cocinar. En términos simples, ocurre al dorar los alimentos entre 140 y 179 °C (285-355 °F).
Durante el proceso, los compuestos iniciales se descomponen, generando cientos de nuevos sabores. Ese irresistible gusto umami en un filete dorado es, en gran parte, gracias a ella.
Aquí va una guía paso a paso a nivel microscópico:
- El calor hace reaccionar azúcares con proteínas o aminoácidos, formando compuestos Heyns o Amadori.
- Estos generan compuestos aromáticos.
- Finalmente, se forman melanoidinas, responsables del color marrón característico.
¿En qué se diferencia de la caramelización? "La caramelización dora solo azúcares, mientras que la Maillard es más compleja, involucrando aminoácidos y azúcares. Comienza a menor temperatura y crea sabores ricos", explica Alex Lovick, chef del Inglenook Winery en Napa Valley. "Por eso, estos alimentos son tan apetecibles y emocionantes".
La reacción de Maillard da color y sabor a:
- Caramelo de leche y azúcar
- Tostadas doradas
- Chocolate, café y sirope de arce
- Corteza y sabor de carnes asadas
La próxima vez que pruebes un bistec perfectamente dorado, recuerda: esa delicia surge de complejas reacciones químicas como la de Maillard.