Este bistec perfectamente chamuscado tiene una hermosa corteza marrón con un centro rosado y jugoso. Esa es la reacción de Maillard. Si bien suena como un concepto lejano creado en un laboratorio de ciencias estéril, casi ciertamente comió alimentos que han pasado por la reacción de Maillard (pronunciado my-YAR). De hecho, probablemente coma alimentos varias veces a la semana, o al día — que han pasado por este peculiar proceso.
Apodada "la reacción del sabor", la reacción de Maillard es un pilar de la ciencia de los alimentos y la respuesta a la pregunta "¿qué hace que la comida cocida sepa bien?" Entonces, ¿qué demonios es la reacción de Maillard?
Descubierta hace más de 108 años por el químico francés Louis-Camille Maillard, la reacción de Maillard es una serie de reacciones complejas consecutivas entre los aminoácidos y los azúcares cuando se cocinan los alimentos. ¿Entonces, cómo funciona? En términos sencillos, es la reacción química que ocurre cuando dora la comida a una temperatura entre 285 y 355 grados Fahrenheit (140 y 179 grados Celsius).
Durante este proceso, los compuestos de sabor se descomponen para crear muchos compuestos de sabor nuevos. Esos compuestos luego se descomponen, y así sucesivamente. Así que ese delicioso sabor salado que obtienes con cada crujido de tu filete chamuscado es, en parte, un resultado directo de la reacción de Maillard.
Aquí hay una guía paso a paso sobre lo que sucede a nivel microscópico.
- Cuando se agrega calor, el azúcar y una proteína/aminoácido reaccionan y forman un compuesto llamado Heyns o Amadori.
- Estos luego reaccionan más para formar compuestos aromáticos.
- En el paso final, se forman moléculas grandes y complejas llamadas melanoidinas. Estos eventualmente producen el color marrón de la comida.
Entonces, ¿en qué se diferencia la reacción de Maillard de la caramelización? "En pocas palabras, la caramelización es el dorado de los azúcares, mientras que la reacción de Maillard es un poco más compleja e involucra la interacción entre los aminoácidos y los azúcares", explica Alex Lovick, chef de Napa Valley Inglenook Winery. "La reacción de Maillard comienza a ocurrir a una temperatura más baja que la caramelización y produce muchos compuestos de sabor complejos. Es una de las razones por las que los alimentos que han sufrido esta reacción a menudo son deseables y pueden ser considerablemente más emocionantes e interesantes para comer".
La reacción de Maillard es responsable de muchos colores y sabores en los alimentos que conocemos y comemos todo el tiempo:
- Caramelo a base de leche y azúcar
- Dorar pan en tostadas
- Chocolate, café y sirope de arce
- Sabor y corteza en carne asada
Así que la próxima vez que corte un bistec perfectamente chamuscado, recuerde que la delicia que saborea en realidad proviene de una serie de procesos químicos complejos conocidos como la reacción de Maillard.