Sin levadura, tendríamos que renunciar a deliciosos panes como estos. Desde entrantes de masa fermentada hasta masas de pizza caseras, la repostería actual está en su punto más alto. Y muchas de nuestras recetas favoritas para hornear requieren ingredientes clásicos y familiares como sal, azúcar y harina. Pero hay un alimento básico que puede intimidar incluso al panadero más experimentado:la levadura.
Este microorganismo unicelular es parte integral del proceso de horneado, particularmente cuando se trata de hacer muchos tipos de pan. La levadura activa el proceso de fermentación, transformando una bola sólida y densa de masa en un pan suave y leudado.
Pero no todas las levaduras son iguales. De hecho, hay más de 1500 especies reconocidas de levadura en el mundo, y la primera levadura se remonta a cientos de millones de años. La principal especie de levadura para hornear de hoy en día es Saccharomyces cerevisiae . Es responsable de dos de los productos alimenticios relacionados con la levadura más sabrosos que existen:el pan y la cerveza.
Entonces, ¿cómo puede un organismo diminuto, solo visible con un microscopio, crear dos de los alimentos básicos más queridos del mundo a la hora de comer? ¿Y hornear con levadura es tan intimidante como parece? Hablamos con Kelly Olson, representante de Red Star Yeast, para averiguarlo.
¿Cómo funciona la levadura de panadería?
Si bien a menudo se asocia con panes y cerveza, la levadura tiene un pariente sorprendente:los champiñones. Eso es porque la levadura es en realidad un hongo unicelular, según el blog Red Star Yeast. Levadura utilizada por panadería, S. cerevisiae , es conocido como hongo come azúcar. Los azúcares simples como la sacarosa, la fructosa y la glucosa, y la maltosa ayudan a que la levadura prospere y, una vez metabolizados, los azúcares finalmente conducen a la fermentación del pan.
¿Cómo? El proceso, conocido como fermentación alcohólica, comienza tan pronto como la harina, el agua y la levadura se mezclan. Las enzimas de levadura metabolizan los azúcares simples, liberando dióxido de carbono y subproductos de alcohol etílico en burbujas de aire en la masa de pan. Las burbujas de dióxido de carbono no pueden escapar de la masa elástica, por lo que hace que suba. La masa sube más a medida que las celdas de aire adicionales se llenan de dióxido de carbono, lo que eventualmente da como resultado lo que conocemos como pan con levadura.
Levadura seca activa frente a levadura instantánea
Dos tipos principales de levadura de panadería comercial incluyen la levadura seca y la levadura instantánea. Ambos realizan la tarea número 1 de la levadura, leudar, pero cada uno trae algo ligeramente diferente a la mesa.
"La levadura seca activa es tradicionalmente la que requiere rehidratación. Es una levadura de acción moderada en comparación con una levadura instantánea", dice Olson. "La idea es que con la levadura instantánea, puede mezclarla directamente con harina y otros ingredientes secos y luego agregar sus líquidos. También se sabe que la levadura instantánea actúa más rápido, aunque los dos tipos de levadura seca generalmente se pueden usar indistintamente en la mayoría de las recetas ."
El proceso de fermentación con levadura seca activa lleva más tiempo que con levadura instantánea. Esto puede conducir a sabores sutilmente diferentes en panes hechos con levadura activa sobre instantáneos.
"Cuando la levadura tiene más tiempo para trabajar en la masa, se desarrolla más sabor y una mejor textura", dice Olson. "Entonces, hay algunos beneficios para la levadura seca activa más moderada, pero luego hay otros productos en los que la levadura instantánea también es muy favorable. Las personas pueden usar ambos tipos en todas las recetas".
Hay algunas maneras de hacer sus propias levaduras, incluida la creación de un iniciador de masa fermentada como este. ¿Puedes hacer tu propia levadura?
En resumen, sí. Cuando la gente hacía pan en la antigüedad, es posible que no llamaran a la levadura por su nombre, pero estaban haciendo su propia levadura. Lo mismo ocurre con la elaboración de un iniciador de masa madre. Simplemente mezcle partes iguales de agua filtrada (no clorada) y harina y deje que fermente. Pero estos son diferentes de los paquetes de levadura de panadería disponibles en las tiendas.
"La levadura comercial está hecha de una cepa pura de Saccharomyces Cerevisiae ", dice Olson. "Cuando intentas hacer tu propia levadura, en realidad obtienes levadura salvaje que no es necesariamente de Saccharomyces Cerevisiae . No está obteniendo levadura pura, y no necesariamente está obteniendo algo que sea consistente o que tenga el mismo rendimiento que la levadura comercial".
Esa imprevisibilidad, tanto con la levadura salvaje como con la comprada en tiendas, es una de las razones por las que la levadura intimida a la mayoría de los panaderos; no es blanco y negro. Pero Olson, que recibe numerosas llamadas de los clientes de levadura de Red Star, dice que la levadura de panadería no da tanto miedo como parece. Realmente se trata de observar la masa mientras sube en lugar de apegarse únicamente a los horarios de las recetas.
"Siempre animo a las personas a que se guíen por la apariencia de la masa en lugar de apegarse exactamente a lo que dice la receta", dice ella. "Use la receta como guía, pero tenga en cuenta que las cosas pueden variar de un lote a otro, por lo que es mejor guiarse por lo que hace la masa".
Levadura en Vino y Cerveza
Los cerveceros y enólogos también usan S. cerevisiae para crear bebidas alcohólicas. En la cerveza, la levadura fermenta los azúcares de cebada malteada para crear alcohol. S. cerevisiae , la referencia para las cervezas tipo Ale, es conocida como una levadura de alta fermentación. Es la razón por la que se forma espuma en la parte superior de las cervezas tipo cerveza.
En cervezas elaboradas con Saccharomyces pastorianus , una levadura de fermentación baja típicamente utilizada en lagers, la levadura fermenta más azúcares que la levadura de fermentación alta. Es por eso que las lagers tienen un sabor más limpio, según la Asociación Europea de Cultivos de Alimentos y Piensos.
En la producción de vino, la levadura ya está presente en la piel de la uva, pero la mayoría de los enólogos también agregan una cultura pura como S. cerevisiae para garantizar que la fermentación se produzca de forma fiable.
La piel de la uva está naturalmente cubierta de levadura, pero la mayoría de los vinicultores aún agregan un cultivo de levadura pura para garantizar que se produzca la fermentación.