Sin levadura, nos despediríamos de panes esponjosos y deliciosos como estos. Desde entrantes de masa fermentada hasta pizzas caseras, la repostería actual alcanza su máximo esplendor. Muchas recetas favoritas incluyen ingredientes clásicos como sal, azúcar y harina. Sin embargo, la levadura intimida incluso a panaderos experimentados.
Este microorganismo unicelular es clave en el horneado, especialmente para panes. Activa la fermentación, convirtiendo una masa densa en un pan suave y aireado.
Existen más de 1.500 especies de levadura, con orígenes de hace cientos de millones de años. La principal para panadería es Saccharomyces cerevisiae, responsable del pan y la cerveza.
¿Cómo un ser microscópico crea alimentos tan apreciados? ¿Es tan complicada la levadura? Hablamos con Kelly Olson, representante de Red Star Yeast, experta en el tema.
Cómo funciona la levadura de panadería
Relacionada con los champiñones, la levadura es un hongo unicelular, según el blog de Red Star Yeast. S. cerevisiae es un 'hongo comeazúcares': metaboliza sacarosa, fructosa, glucosa y maltosa, impulsando la fermentación.
El proceso de fermentación alcohólica inicia al mezclar harina, agua y levadura. Las enzimas liberan dióxido de carbono y etanol, formando burbujas atrapadas en la masa elástica. Estas hacen que la masa suba, creando el pan leudado.
Levadura seca activa vs. levadura instantánea
Los dos tipos comerciales principales son levadura seca activa e instantánea. Ambas leudan, pero difieren en uso.
"La levadura seca activa requiere rehidratación y actúa moderadamente. La instantánea se mezcla directamente con secos y líquidos, actuando más rápido. Ambas son intercambiables en la mayoría de recetas", explica Olson.
La fermentación con seca activa es más lenta, desarrollando sabores y texturas sutiles.
"Más tiempo genera mejor sabor y textura, pero la instantánea es ideal para otras preparaciones. Úsalas indistintamente", añade Olson.
Puedes crear tu propia levadura, como un starter de masa madre.¿Puedes hacer levadura casera?
Sí. Antiguamente, los panaderos usaban levaduras naturales o starters de masa madre (harina y agua filtrada sin cloro). Pero difieren de las comerciales.
"La levadura comercial es una cepa pura de Saccharomyces cerevisiae. La casera es salvaje, impredecible y menos consistente", detalla Olson.
Esta variabilidad asusta, pero Olson aconseja observar la masa: "Guíate por su apariencia, no solo por tiempos de receta. Varía por lotes".
Levadura en vino y cerveza
Cerveceros y enólogos usan S. cerevisiae. En ales (alta fermentación), crea espuma superior fermentando azúcares de cebada.
En lagers, Saccharomyces pastorianus (baja fermentación) procesa más azúcares, dando sabor limpio, según la Asociación Europea de Cultivos de Alimentos y Piensos.
En vino, levaduras naturales cubren la uva, pero se añade S. cerevisiae pura para fiabilidad.
La piel de uva tiene levadura natural, pero se añade cultivo puro para fermentación segura.