10 secretos de restaurante para crear una comida increíble

Lleve la experiencia del restaurante a su propia casa. Vea fotos de comidas fáciles entre semana.

Una comida en un restaurante es una experiencia especial, a menudo de celebración. Con muchas personas tratando de reducir gastos en estos días, conmemorar un logro con una noche en un restaurante podría no encajar en el presupuesto. Pero los momentos especiales de la vida deben honrarse y disfrutarse con buena comida y buena compañía. Los trucos, consejos y secretos de estas páginas te ayudarán a crear comidas increíbles en casa, para que puedas marcar esos hitos tanto grandes como pequeños.

Contenido

Tienes que romper algunos huevos
Lo fresco es lo mejor
Prepárese con anticipación
Respeta la carne
Empezar poco a poco
Guarniciones, no ideas secundarias
Sazone (y saboree) sobre la marcha
Hay más en una comida que comida
Explota lo burbujeante
La gran final

10:Tienes que romper algunos huevos

El desayuno no es solo la primera comida del día; a menudo es la primera comida que aprendemos a cocinar y la primera comida que enseñamos a cocinar a nuestros hijos. Los cocineros difieren (ya veces discuten) sobre si agregar leche o agua a los huevos batidos para hacer una tortilla esponjosa. Entonces, ¿cuál es la correcta?

Según Rick Tramonto, chef y propietario de Osteria di Tramonto en Chicago, tampoco. Imita a su abuela, que añadía "una pizca de polvo de hornear a la mezcla de huevo crudo". Luego, Tramonto se asegura de que su sartén esté caliente y "bate los huevos con entusiasmo justo antes de verter la mezcla en la sartén".

Para una tortilla de tres huevos, use una sartén antiadherente o bien untada con mantequilla de 7 u 8 pulgadas (17,78 o 20,32 centímetros). La tortilla debe deslizarse fácilmente alrededor y fuera de la sartén. Cuando la mitad de la tortilla esté en el plato, use el borde de la sartén para doblar la otra mitad y encerrar el relleno en un semicírculo limpio.

La práctica y la confianza son dos ingredientes esenciales más para crear una tortilla increíble. ¡Así que ponte manos a la obra y rompe algunos huevos!

9:Lo fresco es lo mejor

Los ingredientes frescos siempre producen alimentos de mejor calidad.

El restaurante Moosewood en Ithaca, N.Y., construyó su reputación de más de 30 años sobre la bondad saludable de las verduras y hierbas frescas cultivadas en los huertos del restaurante Moosewood. Los propietarios de Magnolia Grill en Durham, Carolina del Norte, creen que el éxito de su restaurante radica directamente en la frescura de sus ingredientes, comprados en el mercado local de agricultores de productores acreditados dentro de un radio de 50 millas (80,47 kilómetros) del mercado.

Si no puede cultivar sus propias frutas, verduras y hierbas en casa, su próxima mejor opción es encontrar un mercado local de agricultores. ¿En qué se diferencian los productos cultivados localmente de los que puedes comprar en el supermercado? Los productos que se cultivan para la venta en las tiendas de comestibles a menudo se mejoran por su capacidad para soportar los rigores del envío más que por su sabor. Se puede recoger antes de que esté maduro para que no se eche a perder en el tránsito. Las personas que cultivan alimentos para vender en los mercados de agricultores pueden esperar hasta que el producto esté completamente maduro antes de recogerlo. Esto asegura que tenga un sabor completo, así como un mejor contenido de vitaminas y nutrientes que los productos recolectados antes de su punto máximo. Los productores locales también ofrecen artículos regionales y de temporada que no están disponibles en las cadenas de tiendas.

8:Prepárate con anticipación

"Tendrá más éxito... si lee atentamente la receta hasta el final antes de comenzar a cocinar u hornear", aconseja Ben y Karen Barker, chefs y copropietarios de Magnolia Grill en Durham, NC. También sugieren que tenga todo su equipo e ingredientes organizados y en su lugar antes de calentar su sartén.

Esto no significa necesariamente trabajar como un esclavo todo el día en una cocina caliente. En Magnolia Grill, la mayor parte del trabajo de preparación se realiza el día antes de cocinar y servir el plato, pero puede comenzar a prepararse mentalmente incluso antes. Familiarícese con los pasos involucrados en sus recetas y calcule un cronograma para el plato principal y cada uno de los platos de acompañamiento. Averigua cuándo tendrás que empezar a cocinar cada plato para que estén todos listos al mismo tiempo. Y asegúrese de tener los utensilios de cocina y el espacio para cocinar que necesitará para cada oferta.

Para la preparación física, pela y trocea las verduras, marina la carne, separa los huevos, etcétera el día anterior a tu evento. Antes de cocinar, mida previamente los ingredientes y alinéelos en el orden en que los agregará a sus platos. Este enfoque agiliza el proceso de cocción y elimina la crisis que ocurre cuando de repente te das cuenta de que no tienes suficiente de algún ingrediente crítico.

7:Respeta la Carne

Para conservar los jugos, no corte ni pinche la carne.

Los chefs de Morton's Steak House recomiendan que compre carne de res que tenga un grado de calidad del USDA de "primo" si puede encontrarlo o "elección" si no está disponible. La carne de res de primera proviene de ganado joven, bien alimentado y tiene más marmoleado (los hilos de grasa que atraviesan la carne para agregar sabor y ternura) que otros grados de carne de res. La mayor parte del porcentaje extremadamente pequeño de carne de res que obtiene una calificación de primera se vende en restaurantes u hoteles. La carne de res de calidad selecta sigue siendo tierna y sabrosa, y cuesta menos que la carne de res de primera calidad. La carne de res "selecta" es más magra y más seca que los grados superiores. La mayoría de los cortes selectos deben marinarse o cocinarse en calor húmedo.

Otro consejo de Morton's:nunca apuñales tu carne. Perforar la carne con un tenedor o un termómetro para carne le da a todos los jugos en el corte un lugar para drenar, dejándolo con un plato principal seco. Ya sea que esté cocinando carne de res, cerdo, pollo, pescado o perritos calientes, use una espátula o pinzas para manipular la carne y solo gire cada pieza una vez durante el proceso de cocción.

Si no puedes cortar la carne, ¿cómo puedes saber cuándo está lista? Utilice la prueba de la palma de Morton. Esto no significa colocar la palma de la mano sobre la carne para sentir el calor; se refiere a comparar la firmeza de la carne cuando la pinchas con un dedo con la firmeza de diferentes áreas de tu palma. El bistec poco hecho debe tener la sensación esponjosa sin resistencia del área del pulgar. Un bistec mediano debe saltar hacia atrás cuando se toca como la mitad de la palma de la mano. La carne bien cocida se sentirá firme como el área de tu dedo meñique.

6:Comience poco a poco

A lo largo de su formación y carrera en muchos restaurantes, incluido Caesar's Palace, "Chef Jeff" Henderson aprendió el valor de las pequeñas ofertas. "[C]asi cualquier plato se puede refinar para convertirlo en un pequeño aperitivo mágico", dice.

Los aperitivos son una excelente manera de entretener a sus invitados y crear anticipación para la comida que se avecina. Históricamente, se han utilizado para estimular la conversación, la amistad y el apetito. En lugar de tratar de reinventar la rueda, simplemente reduce el tamaño de una receta que haces bien y ofrécela como bocadillo. Henderson sugiere usar una taza de espresso para la sopa en lugar de un tazón, o convertir las hamburguesas en pequeñas hamburguesas. Asegúrese de permitir suficiente tiempo para detenerse en los pequeños bocados. Como sugieren los nombres que les han dado otras culturas, los aperitivos son más para socializar que para saciar el hambre.

5:Guarniciones, no ideas secundarias

No olvides las verduras. Los necesita para mantenerse saludable.

Sabemos que debemos comerlos, pero muchos estadounidenses no sienten exactamente un gran amor por las verduras. Tal vez sea porque los tratamos tan mal, tirando una lata de frijoles en una olla de salsa o cocinando en el microondas la vida de las mezclas congeladas. Hemos relegado las verduras a un estado poco apetecible de segunda clase.

Pero las verduras son una parte importante de la comida, y Jamie Oliver del restaurante londinense Fifteen (y también famoso en la televisión) ofrece algunos consejos para que las verduras vuelvan a estar de moda en la mesa.

"Cocine las verduras con toda su atención", dice. El brócoli, los espárragos, el repollo y el calabacín deben cocinarse más allá del punto al dente, pero no demasiado blandos. El método de Oliver consiste en poner las verduras en agua hirviendo con sal y, periódicamente, sacar un trozo y comerlo para comprobar si está listo. Luego recomienda escurrir el agua con un colador y colocar las verduras sobre un paño de cocina limpio para absorber el agua restante. Mientras estén calientes, sazónalas con jugo de limón, abundante aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Para darle un toque de sabor, echa unos cuantos dientes de ajo en el agua de cocción antes de agregar las verduras; después de escurrir el agua, triture el ajo y agréguelo a los otros condimentos.

4:Sazone (y pruebe) sobre la marcha

Según el chef Scott Conant de los aclamados restaurantes italianos L'Impero y Alto de Nueva York, la falta de condimentos es uno de los mayores errores que cometen los cocineros. Está respaldado en esta evaluación por Joey Altman, quien cocinó y/o fue copropietario de muchos restaurantes antes de convertirse en presentador de un programa de cocina en televisión, y por los Barkers de Magnolia Grill, cuyo lema es "sin miedo al sabor". Todos ellos aconsejan a los cocineros que sazonen los alimentos durante todo el proceso de cocción y que los prueben para asegurarse de obtener el sabor que desean.

El secreto de Conant es la sal. Se salta el tipo de mesa yodado y emplea sales kosher, marinas y ahumadas. La sal kosher es para cocinar porque se disuelve rápidamente en agua y no deja regusto. También es bueno para sazonar la carne; los granos grandes facilitan ver cuánta sal ha rociado. Agrega una pizca de sal marina o sal ahumada a los platos justo antes de servir.

"Mi consejo es mantener un salero lleno de esta sal marina cerca de la estufa o sobre la mesa", dice Conant. "Una vez que empieces a usarlo... entenderás cómo este 'truco' culinario más fácil es a menudo lo que hace que un plato pase de ser bueno a excelente".

Altman and the Barkers son fanáticos de los sabores audaces y en capas. Para Altman, esto significa usar combinaciones de condimentos frescos y secos, como chiles, para crear un sabor profundo con matices que notarás mientras comes. En Magnolia Grill, las capas incluyen preparar una comida con sabores, temperaturas y texturas complementarios y contrastantes.

3:Hay más en una comida que comida

Al menos un secreto del restaurante está a la vista. Piensa en cómo te sientes cuando entras en un restaurante. La experiencia no comienza cuando la comida llega a tu mesa; comienza en el momento en que entras por la puerta, con esa cualidad intangible llamada ambiente. La vista de una mesa bien puesta, con un mantel blanco impecable, cubiertos relucientes, flores frescas o velas encendidas te hace sentir bienvenido, esperado y mimado. El olor a pan horneado te anima a respirar hondo de placer. La música de fondo ayuda a establecer el estado de ánimo emocional.

"En todos mis restaurantes, el personal y yo trabajamos muy duro para hacer de la comida una experiencia gastronómica maravillosa", dice Emeril Lagasse, chef y propietario de Emeril's en Nueva Orleans y varios otros restaurantes en los Estados Unidos. "Prestamos mucha atención a los detalles, queremos que nuestros huéspedes se sientan cómodos y disfruten de buenos vinos... Quiero tentar todos los sentidos:vista, olfato, gusto y tacto".

Y cuando el mesero finalmente trae tu comida a la mesa, ¿qué es lo primero que haces? ¡Míralo!

"Los chefs saben que comemos con los ojos", dice Joey Altman. "Una presentación atractiva en realidad hace que la comida sepa mejor".

2:Explota lo burbujeante

¿Quieres crear una velada divertida y festiva? Ofrece a tus invitados un cóctel cuando lleguen.

"Un cóctel bien elaborado prepara el escenario para una velada agradable", dice Joey Altman.

Es una indulgencia que le da a la ocasión una sensación especial y ayuda a las personas a relajarse. Cuando terminen los brindis y sea hora de cenar, prolongue la celebración y realce el sabor de la comida incluyendo una ofrenda de vino con la comida.

"Un excelente maridaje de comida y vino realza el sabor tanto de la comida como del vino", dice Greg Harrington, Master Sommelier y socio y Director de Bebidas Corporativas de B.R. Restaurantes invitados. Él ofrece estos consejos para ayudarlo a elegir qué vino servir.

El vino se comparará o contrastará con los elementos predominantes (dulce, ácido, salado y amargo) de la comida. Si los sabores se comparan, se mezclarán. Si contrastan, cada sabor se intensifica.
Combina el vino con la salsa del plato. Combina el sabor ahumado del pollo a la parrilla con los sabores tostados del roble del Chardonnay, pero elige un vino dulce si cocinas el pollo con una salsa barbacoa dulce.
El vino debe ser más ácido que la salsa o la comida con la que lo sirves. De lo contrario, el vino parece aburrido y fofo.
Mantenga iguales la intensidad del vino y la comida:combine sabores sutiles de comida con vinos sutiles, como Cabernet Sauvignon, y sabores fuertes con vinos fuertes, como Shiraz.

También puede usar vino y licores para dar sabor a los alimentos directamente durante la cocción. El alcohol se quema, dejando solo el sabor. TGI Friday's usa una salsa de whisky Jack Daniels para dar sabor a pollo, camarones, hamburguesas, costillas y bistec.

1:El gran final

Guarda espacio para el postre; es la mejor parte de la comida!

¡Ay, postre! La muy esperada declaración final de la comida, los postres y los pasteles son una forma de arte en sí mismos. La gente de Brasserie T en Chicago recomienda elegir un postre por el sabor en lugar de la forma, pero eso es fácil de decir para ellos. La copropietaria Gail Gand es pastelera. Todas sus ofertas son preciosas.

"Un pastelero tiene que combinar las habilidades de un joyero, un físico, un químico, un artista, un perfumista y un trabajador de una línea de montaje", escribe en la introducción de "huevos de harina de azúcar con mantequilla", un libro que colaboró. -escrito con su esposo y socio restaurantero Rick Tramonto y la escritora gastronómica Julia Moskin.

Para este memorable toque final a su comida, no tenga miedo de hacer lo que hacen los restaurantes Couch de la Universidad de Oklahoma:llamar a los expertos. Con capacidad para 750 clientes a la vez, el galardonado restaurante de cocina a pedido sirve alrededor de 3,000 comidas cada día durante el año escolar [fuente:Universidad de Oklahoma]. Pero cuando se trata de postres, contratan a una panadería local para que les proporcione un conjunto de delicias para su caja de panadería que es tan irresistible a la vista como al paladar.

"Ofrecemos muchos postres fantásticos elaborados desde cero en nuestra propia panadería en Couch Restaurants", dijo Lauren Royston, especialista en marketing y relaciones públicas de los Servicios de Vivienda y Alimentos de la Universidad de Oklahoma, "pero cuando tienes un recurso local como La Baquette en sus dedos, tiene sentido para nosotros usar algunos de sus productos para complementar los nuestros".

Has trabajado lo suficiente en esta comida. Cuando llegue la hora del postre, deje que los profesionales hagan el trabajo pesado. Todo lo que necesita hacer es servir, sonreír y aceptar los elogios.