¿Lo fresco es siempre más saludable?

La fruta fresca puede parecer un refrigerio tentadoramente saludable, pero ¿realmente lo está engañando? Vea fotos de tomates reliquia.

La nutrición puede ser complicada. Con una larga lista de vitaminas y nutrientes que se necesitan a diario, incluirlos todos en un par de comidas apresuradas puede parecer una tarea imposible. Especialmente cuando considera que esas etiquetas nutricionales pueden no ser tan precisas como parecen. Las etiquetas nutricionales se basan en los niveles ideales de contenido de nutrientes, pero una multitud de factores afectan la salud de un determinado producto alimenticio, a veces para bien, pero por lo general para mal.

Cuando se trata de producir, por ejemplo, la lista es larga. El lugar y la temporada de cultivo, el cultivo de la planta, la madurez cuando se cosecha, los procedimientos de procesamiento, los métodos de envío y almacenamiento, la duración del envío, el lavado y la cocción se encuentran entre los muchos factores que pueden alterar los niveles de nutrientes en un determinado producto; el efecto que esas variables tienen en diferentes productos varía mucho de un producto a otro y de un nutriente a otro.

Además, los estudios sobre los valores de los nutrientes no siempre son muy útiles. Si bien sacar latas de los estantes y productos de los contenedores puede determinar los nutrientes que recibe una determinada población regional, no habla mucho de las diferencias nutricionales generales entre congelar, enlatar y vender productos frescos.

Y esa es la gran pregunta aquí. Muchos consumidores creen que si comen alimentos frescos, que suelen ser más caros, obtienen una comida más saludable. En algunos casos, sin embargo, este no es el caso.

Los estudios en el otro extremo del espectro se han centrado por completo en el procesamiento en un sitio de cultivo específico para medir el efecto del procesamiento, pero en última instancia, no siguen los productos hasta su destino para determinar el impacto del transporte y el almacenamiento [fuente :Rickman, et al. y Rickman, et al.]. Otros estudian desconcertantemente los nutrientes que no son propensos a disminuir al estudiar los que sí lo son, mientras que algunos no se molestan en tener en cuenta lo que le sucede a la comida una vez que llega a la encimera de la cocina [fuente:Rickman, et al. y Rickman, et al.]. Incluso los cambios en el contenido de humedad pueden enturbiar las comparaciones.

Entonces, como puede ver, el problema se vuelve bastante complejo. En la página siguiente, veamos algunos ejemplos de cómo estos muchos elementos, especialmente los tres grandes:procesamiento, almacenamiento y envío, pueden causar una fluctuación en los nutrientes esenciales que todos necesitamos.

Enlatados, congelados o frescos:un acto de equilibrio

Guisantes como estos son a veces el camino a seguir.

Básicamente, el procesamiento de frutas y verduras funciona así. Al enlatar, expone los alimentos a mucho calor. Al congelarlos, los expones a una breve ráfaga de calor y luego los enfrías. Cuando se trata de frescos, no los calientas en absoluto (aunque puedes enfriarlos). Luego, la comida, sea cual sea su forma final, se transporta a donde un cliente puede comprarla.

Cuando calienta los alimentos (y esto incluye cocinarlos), destruye o al menos ralentiza las bacterias y enzimas que contribuyen a que se echen a perder y se pudran. Congelar alimentos hace lo mismo. Estas acciones disminuyen los niveles de algunos nutrientes, pero en raras ocasiones, también aumentan simultáneamente los niveles de otros. Tomemos los tomates, por ejemplo. Cuando calientas tomates, aumentas los niveles de licopeno (un gran antioxidante) pero en el proceso sacrificas algo de vitamina C.

El procesamiento también detiene la pérdida de humedad y la interacción con el oxígeno. Y aunque hay algunos otros elementos que podrían funcionar (por ejemplo, el enlatado puede implicar agregar ingredientes adicionales como sodio, azúcar y agua que pueden afectar los niveles de nutrientes), para nuestros propósitos, centrémonos en las principales diferencias.

Otro factor en la ecuación general es cuando se cosecha el producto. Los productos frescos generalmente se recolectan antes de que estén maduros, por lo que, a diferencia de los productos congelados o enlatados, a menudo no vienen con una carga completa de nutrientes desde el principio. Los nutrientes que tiene el producto comenzarán a disminuir con el tiempo. Incluso si parece fresco, una apariencia premium puede ser engañosa. Generalmente, congelar y enlatar retrasa la pérdida de nutrientes.

Lo que tienes entonces, es un acto de equilibrio. Los alimentos enlatados y congelados pueden agotarse un poco durante el procesamiento, pero una vez que termina la pérdida inicial, pueden comenzar a obtener ganancias con los alimentos frescos. Esto significa que una lata de 6 meses en el estante podría ser más saludable para usted que su compadre fresco en productos, languideciendo durante semanas esperando llamar la atención de un cliente.

Si come todas sus frutas y verduras directamente después de recolectarlas en su punto máximo de madurez, entonces está en excelente forma; pero obviamente, la mayoría de las personas no tienen ese tipo de acceso durante todo el año a una amplia gama de productos.

Entonces, ¿todo esto te lleva por una pendiente resbaladiza directamente a la parte inferior de la pirámide alimenticia? No tiene que hacerlo:cubra todas sus bases e intente obtener una buena combinación de frutas y verduras enlatadas, congeladas y frescas la próxima vez que vaya al supermercado. Si comes las cinco a nueve recomendadas, tarde o temprano probablemente encontrarás todo lo que necesitas.

¿Lo fresco es siempre más saludable?

Enlatados, congelados o frescos:un acto de equilibrio

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