¿Cómo describirías el sabor a chicle?
Pídele a alguien que describa el sabor a chicle y lo más probable es que se quede sin palabras.
Al igual que otros sabores artificiales, el chicle es una mezcla de compuestos volátiles (que se evaporan y generan olor) diseñados para imitar sabores naturales. Pero, ¿realmente imita algún sabor natural?
Más sobre eso en un momento. Primero, entendamos cómo funciona el sabor. Para ello, es clave reconocer que el gusto y el olfato están completamente entrelazados.
Cómo funciona el sabor
En esencia, las moléculas liberadas por los alimentos estimulan células nerviosas en la nariz, boca y garganta, enviando señales al cerebro que identifican olores y sabores específicos. Las células olfatorias (nervio olfatorio) responden a los olores, mientras que las células gustativas (nervio gustativo), agrupadas en 5.000 a 10.000 papilas en boca y garganta, detectan solo cinco sabores básicos: dulce, salado, agrio, amargo y umami.
La nariz, en cambio, distingue hasta 1 billón de olores diferentes. Así, la combinación de gusto y olfato crea los sabores complejos que conocemos.
Bob Bouton, presidente de Knechtel Inc./Bentley Specialties Inc., experto en innovación de sabores para grandes compañías alimentarias, explica: "Los sabores artificiales combinan productos químicos para imitar ingredientes naturales. Un buen saborista detecta y prueba estos compuestos con precisión".
Una vez identificados, se recrean con nuevas mezclas químicas, denominadas artificiales por su origen sintético.
¿Y qué pasa con el sabor a chicle?
A diferencia de sabores naturales con cientos de compuestos volátiles (como los más de 250 en el plátano), el chicle es completamente inventado.
Se basa en ésteres, aromatizantes químicos con notas afrutadas que evocan sabores naturales. Por ejemplo, el sabor a plátano proviene del acetato de isoamilo.
"El sabor a chicle es una mezcla de fresa, plátano y ponche", detalla Bouton. "Creado para atraer a niños y adultos, ofrece duración y estabilidad en gomas de mascar".
Hoy hay innumerables variantes, sin una receta única. Walter Diemer inventó el primero en 1928 para Fleer Corporation en Filadelfia, atribuyéndose el sabor icónico y su color rosado por el tinte disponible.
En resumen, no representa nada natural como uva o arándano. Algunos lo ven como fresa-plátano; otros, fresa-canela. Bouton precisa: "Es una combinación de plátano, fresa, cereza, naranja o limón, con proporciones variables por empresa".
El consenso: es intensamente afrutado.
Publicado originalmente: 13 de julio de 2016
Preguntas frecuentes sobre el sabor a chicle
¿Cuál es el sabor del chicle?
Bubblegum es un sabor inventado, mezcla de frutas como fresa, plátano y cereza, con toques de naranja y limón.
¿De qué está hecho el sabor a chicle?
De ésteres, químicos aromatizantes que imitan olores frutales naturales.
¿Cómo se agrega sabor a la goma de mascar?
El azúcar intensifica y prolonga el sabor: más azúcar, mayor intensidad.
¿Qué sabores de chicle hay?
Desde el tradicional hasta menta, dulce, picante o fresco: variedad infinita.
¿Qué ingrediente hace que el sabor dure?
El azúcar es clave para la duración del sabor en cualquier chicle.