¿Cómo describirías el sabor a chicle? Pídele a alguien que describa el sabor a chicle y lo más probable es que esa persona se quede sin palabras.
Al igual que otros sabores artificiales, el chicle es simplemente una mezcla de compuestos volátiles (aquellos que se evaporan y tienen olor) que se supone que imitan un sabor natural. Pero, ¿el chicle realmente imita otro sabor natural?
Más sobre eso en un segundo porque primero debemos entender cómo funciona el sabor. Y para comprender cómo funciona el sabor, debemos darnos cuenta de por qué nuestro sentido del gusto y el olfato funcionan juntos, ya que los dos están completamente entrelazados.
Cómo funciona el sabor
En pocas palabras, las moléculas liberadas por los alimentos estimulan las células nerviosas de la nariz, la boca y la garganta, que transmiten mensajes al cerebro donde se identifican olores o sabores específicos. Las células olfatorias (nervio del olfato) son estimuladas por los olores; Las células gustativas (nervio del gusto) se agrupan en las 5000 y 10 000 papilas gustativas de la boca y la garganta, y reaccionan a los alimentos que comemos.
La diferencia entre los dos sentidos es que el gusto se centra en distinguir solo cinco sabores:dulce, salado, agrio, amargo o umami (sabroso). Pero nuestra nariz puede detectar la asombrosa cantidad de 1 billón de olores diferentes. Entonces, son las interacciones entre nuestros sentidos del gusto y el olfato las que crean los sabores que conocemos.
Bob Boutin, presidente de Knechtel Inc./Bentley Specialties Inc., ha estado trabajando en la innovación de sabores durante mucho tiempo y su compañía desarrolla dulces y refrigerios para algunas de las compañías de alimentos más grandes del mundo. "Los sabores artificiales son una combinación de productos químicos para imitar los ingredientes que se ven en el sabor natural", dice por correo electrónico. "Un buen saborista es muy hábil para detectar y probar estos diversos compuestos de sabor".
Una vez que un saborista identifica esos compuestos, explica Boutin, él o ella puede crear un sabor similar con una nueva mezcla de sustancias químicas de sabor (más información a continuación). El nuevo sabor debe llamarse artificial porque los ingredientes se generaron artificialmente.
¿Pero qué pasa con la goma de mascar?
Así que volvamos al chicle. A diferencia de los sabores naturales, que pueden incluir cientos de compuestos de sabor volátiles que crean sus sabores y olores únicos (por ejemplo, se han identificado más de 250 componentes volátiles en el plátano), el sabor a chicle es absolutamente inventado.
Se deriva del uso de ésteres, que son sustancias químicas aromatizantes con olores característicos a frutas que se supone que imitan los sabores naturales. Por ejemplo, el sabor a plátano proviene del éster acetato de isoamilo.
"El sabor a chicle es un tipo de sabor a fresa, plátano y ponche", dice Boutin. "Fue creado para atraer al mercado infantil, así como a algunos adultos. Brinda un sabor duradero y químicamente funciona bien en la formulación de las gomas de mascar".
Hoy en día hay tantos sabores diferentes de chicle en el mercado que simplemente no existe una "receta" exacta. Pero una cosa que sí sabemos es que Walter Diemer creó accidentalmente el primer chicle para Fleer Corporation en Filadelfia en 1928. Se le atribuye el indescriptible sabor a chicle que conocemos hoy, y por hacer que el chicle fuera rosado porque "era el único colorante alimentario a mano".
Todo esto es para decir que simplemente no puedes describir qué es el sabor a chicle porque no representa nada natural, como la uva o el arándano. Algunos piensan que sabe a una mezcla de sabores de fresa y plátano. Otros dicen que es más una combinación de fresa y canela (¿eh?).
"No estoy seguro de que sea específico de ningún sabor, sino más bien una mezcla de varios:plátano, fresa, cereza, un poco de naranja o limón", explica Boutin. "Las proporciones exactas son específicas de cada empresa. Algunas quieren que sea más banana, otras más fresa".
Quizás el único consenso es que el sabor es abrumadoramente afrutado. Lo compraremos.
Publicado originalmente:13 de julio de 2016