Investigadores de la KU Leuven, en Bélgica, han desarrollado una técnica revolucionaria con ultrasonido para monitorear la estructura interna de la cristalización de la manteca de cacao en tiempo real, sin necesidad de enviar muestras a laboratorio. ¿Qué diferencia una tableta económica de Hershey's de un exquisito chocolate belga premium? Según expertos de la Universidad KU Leuven, la clave radica en los cristales de manteca de cacao. Ahora, han creado un método novedoso basado en ultrasonido para evaluar esta cristalización con precisión.
"Descubrimos que podemos detectar diferencias en la cristalización de la manteca de cacao mediante ondas ultrasónicas", explica Koen Van Den Abeele, profesor de física en KU Leuven –la universidad más grande de Bélgica– en un comunicado oficial. Especialista en ultrasonido para metales y concreto, aplica ahora su expertise al mundo del chocolate.
Tradicionalmente, los chocolateros de élite supervisan lotes de chocolate frío enviando muestras a laboratorios para analizar la cristalización. Si se forman cristales inadecuados, todo el lote debe reprocesarse, lo que genera altos costos y pérdidas de tiempo.
Con ultrasonido, el equipo belga monitorea la estructura cristalina en tiempo real, sin desperdiciar ni una onza de chocolate valioso.
"La manteca de cacao cristaliza al solidificarse el chocolate líquido, formando hasta cinco tipos de cristales, pero solo uno ofrece las propiedades ideales", detalla Imogen Foubert, profesora del departamento de sistemas microbianos y moleculares en KU Leuven, en un comunicado. Este cristal perfecto proporciona el característico chasquido al morder y la sedosa fusión en boca.
Van Den Abeele propaga ondas ultrasónicas transversales a través del chocolate en enfriamiento, obteniendo imágenes claras de las estructuras internas, similar a un ecógrafo fetal.
"Cuando la manteca está líquida, la onda ultrasónica se refleja por completo. Al cristalizarse, parte penetra, alterando la reflexión medida. Esto revela cómo se unen los cristales, clave para las propiedades finales del chocolate", aclara Van Den Abeele.
El próximo paso es adaptar este prototipo de laboratorio a equipos industriales. Esperemos que no afecte a los catadores profesionales.