Mediante el uso de ultrasonido, los investigadores monitorearon la estructura interna de la cristalización de la manteca de cacao sin tener que enviar muestras a un laboratorio. ¿Cuál es la diferencia entre una pieza barata de Hershey's y un lujoso bocado del mejor chocolate belga? Según un equipo de investigadores de Lovaina, Bélgica, el secreto está en los cristales de manteca de cacao. Y ahora han desarrollado una forma novedosa de utilizar el ultrasonido para comprobar la cristalización de la manteca de cacao.
"Descubrimos que podemos detectar diferencias en la cristalización de la manteca de cacao con ondas ultrasónicas", dice Koen Van Den Abeele, profesor de física en KU Leuven, la universidad más grande de Bélgica, en un comunicado de prensa. Es un experto en el uso de ultrasonido para probar metales y concreto, materiales considerablemente menos sabrosos.
En la actualidad, los mejores chocolateros monitorean de cerca los lotes de chocolate frío al enviar muestras a un laboratorio en el lugar para probar la cristalización de la manteca de cacao. Si se forman los cristales incorrectos, será necesario reprocesar todo el lote, un error costoso y que requiere mucho tiempo.
Pero mediante el uso de ultrasonido, los investigadores belgas pueden monitorear la estructura interna de la cristalización de la manteca de cacao en tiempo real sin sacrificar una onza de chocolate precioso.
"La manteca de cacao cristaliza a medida que el chocolate líquido se endurece. Se pueden formar cinco tipos de cristales durante este proceso, pero solo uno de ellos tiene las cualidades que queremos", dice Imogen Foubert, profesora del departamento de sistemas microbianos y moleculares en KU Leuven. en un comunicado de prensa. Los cristales buscados brindan el chasquido cuando muerdes el chocolate por primera vez, así como su rica sensación de fusión en la boca.
Van Den Abeele envía ondas ultrasónicas transversales a través del chocolate que se está enfriando para obtener una imagen clara de las estructuras cristalinas que se forman en el interior, similar a un técnico de ultrasonido que verifica la salud de un feto en crecimiento.
“Cuando la manteca de cacao es líquida, la onda ultrasónica se refleja en su totalidad”, explica Van Den Abeele. "Tan pronto como la mantequilla se cristaliza, parte de la onda de sonido penetra en la manteca de cacao, por lo que la cantidad de reflexión que medimos cambia. Esto nos permite ver cómo se pegan los diferentes cristales, lo cual es importante para las propiedades finales del chocolate". "
El siguiente paso para el equipo de investigación belga es actualizar su prototipo de laboratorio a una máquina de prueba de chocolate de fábrica. Con suerte, esto no dejará sin trabajo a ningún catador de chocolate.