El proceso de elaboración del vino espumoso es complejo, científico y perfeccionado durante siglos. Por encima del tentador tintineo de copas de champán de cristal, se eleva una voz y la cena comienza a acallarse. Los tenedores yacen en silencio y las conversaciones se detienen a mitad de frase mientras una copa alzada y un sincero brindis interrumpen la velada, aunque solo por un momento de felicitación.
Si bien una copa de burbujeante champán suele ser señal de celebración, las anfitrionas Anney Reese y Lauren Vogelbaum descubren en este episodio del podcast FoodStuff que el champán ha protagonizado numerosos conflictos a lo largo de su sabrosa y sorprendentemente complicada historia.
No todo lo que brilla es champán...
No dejes que la efervescencia te engañe. No todo vino espumoso es champán. El auténtico champán debe su nombre a la región francesa donde se produce mediante un método especial de fermentación que genera una carbonatación aparentemente interminable. La legislación europea protege esta región vitivinícola; solo los vinos de esta zona, a unos 160 km al este de París, pueden llevar la denominación "Champagne" en sus etiquetas.
Se utilizan siete variedades de uvas, en proporciones variables, para producir champán. Estas se clasifican como principales o secundarias según su uso, y cada una aporta sabores únicos:
• Chardonnay (principal): Aporta acidez y un perfil ligero.
• Pinot Noir (principal): Uva compleja que resalta los minerales del suelo.
• Pinot Meunier (principal): Aromática y afrutada, ofrece cuerpo y estabilidad.
• Pinot Blanc (permitida): Melosa y floral, con gran volumen.
• Petit Meslier (secundaria): Alta acidez para equilibrar en años cálidos.
• Fromenteau (secundaria): Rico cuerpo y sabores maduros.
• Arbane (secundaria): Bajo rendimiento, pero añade rusticidad.
Doble Burbujeo, Un Solo Sorbito
Esta imagen de circa 1900 muestra toneles gigantes para champán joven en bodegas subterráneas. Para etiquetarse como champán, requiere uvas específicas de esa región y el método champenoise, exclusivo de Champagne. Fuera de allí, se denomina método clásico.
Ambos métodos inician con una base de vino, añadiendo azúcar y levadura. Tras la primera fermentación, se embotella para la segunda. Luego, se eliminan las lías (restos de levadura) y se dosifica azúcar: "brut" (<12 g/l) o "doux" (>50 g/l). Se encorchado y se realiza el remuage: rotación para acumular sedimentos, que se expulsan.
En la producción moderna, máquinas automatizan el remuage de botellas invertidas. El CO₂ de la fermentación queda atrapado, presurizando la botella (0,26 oz o 7,5 g en 750 ml). Al abrir, libera ~5 litros de gas, suficiente para 62 neumáticos de bicicleta.
¿Qué hacer con el champán abierto? Mira este vídeo de BrainStuff para más detalles: