La diferencia fundamental entre la harina para todo uso y la harina leudante reside en su composición. La harina leudante contiene, además de la harina, un impulsor (generalmente levadura química) y sal, mientras que la harina para todo uso no. Con el auge de la panificación casera, impulsado en parte por las cuarentenas recientes, la harina ha cobrado protagonismo. Como todo ingrediente aparentemente simple, dominar su uso requiere práctica y comprender las diferencias entre los distintos tipos de harina.
¿Quién diría que existen tantas variedades? Para desentrañar este misterio, recurrimos al panadero y autor de Breaking Bread:A Baker s Journey Home in 75 Recipes , Martin Philip, quien nos explica las diferencias esenciales entre la harina común y la harina leudante.
Comencemos por lo básico. La harina es un polvo derivado de granos, raíces, legumbres, frutos secos o semillas. La harina de trigo para todo uso es la más común y se utiliza ampliamente en la elaboración de panes y bollos.
Martin Philip explica que la harina para todo uso es una harina de proteína media, versátil para elaborar desde galletas y pasteles hasta panes de molde e incluso baguettes crujientes. “En mi casa (y en la panadería), es la harina blanca que más utilizamos”. Philip subraya la importancia de medir con precisión y usar harina de alta calidad, como la de King Arthur Flour, para asegurar resultados consistentes.
La principal diferencia es que la harina leudante es una harina baja en proteínas que ya contiene la proporción adecuada de levadura química y sal. Martin señala que la harina leudante es ideal para preparaciones como galletas y panqueques, y para un sinfín de otras recetas que requieran una miga más suave .
Inventada por el panadero Henry Jones en 1845, la harina leudante saltó a la fama por su papel en la Guerra de Crimea, alimentando a los soldados. Su éxito no se limitó a tierra firme, sino que también triunfó en el mar. Aunque costó mucho convencer a la marina británica, Jones logró que los marineros dejaran atrás el bizcocho duro en favor de pan fresco y esponjoso elaborado con harina leudante.
Publicado originalmente:23 de abril de 2020