Podemos agradecer al reformador alimentario estadounidense y maestro religioso Sylvester Graham por las galletas graham. Aunque las galletas graham que conocemos hoy en día no se parecen en nada a las que inventó por primera vez. Seamos realistas:una de las mejores cosas de hacer una fogata es hacer s'mores, la delicia estadounidense por excelencia que consiste en un malvavisco tostado y pegajoso y un cuadrado de chocolate derretido presionado entre dos galletas graham crujientes. Pero, ¿alguna vez te has preguntado de dónde vienen las galletas integrales o de dónde obtienen su nombre?
Resulta que la galleta graham era un alimento saludable desarrollado en la década de 1830 a partir de las enseñanzas de un reformador alimentario estadounidense y maestro religioso llamado Sylvester Graham quien, según todos los informes, estaría horrorizado por lo que hoy pasa por una galleta graham.
"El remanente más cercano [a la galleta graham original] que existe hoy en día es probablemente la galleta piloto o hardtack", dice la historiadora de alimentos con sede en Nueva York Sarah Wassberg Johnson. "Ese era el tipo de galleta salada que se producía comercialmente y estaba disponible en el supermercado o tienda general".
En otras palabras, la galleta graham original se parecía poco a la que disfrutamos hoy en día, que normalmente se prepara con harina refinada, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y un poco de miel con fines comerciales. En cambio, la galleta original de Graham requería ingredientes que incluían "harina de graham", una forma de harina de trigo integral hecha al moler el endospermo del trigo de invierno en un polvo fino y mezclarlo con el salvado y el grano. Tiene una textura gruesa, sabor a nuez y no contiene gluten.
"Es divertido que de todas las cosas de las que habla con su reforma de salud, esa es la única que se adopta ampliamente y tiene su nombre", dice Johnson. "[La harina graham] es adoptada por personas que tal vez ni siquiera lo conocen, incluso hacia fines del siglo XIX, y persiste durante parte del siglo XX. Escuchas sobre las gemas graham y el pan graham en los libros de cocina hasta las décadas de 1940 y 1950. ."
¿Quién fue Sylvester Graham?
Graham estaba horrorizado por el sobreprocesamiento y el enriquecimiento de la harina de trigo, y creía que la pérdida de fibra y otros nutrientes en la harina blanca arruinaba la salud del consumidor. En 1837, Graham publicó un folleto titulado "Un tratado sobre el pan y la elaboración de pan" y fue aclamado por el filósofo y poeta Ralph Waldo Emerson como "el profeta del pan de salvado".
Graham fue uno de los primeros defensores y seguidores del vegetarianismo y fundó la Sociedad Vegetariana Estadounidense en 1850. Graham también creía en limitar la exposición a la mayoría de las especias, el azúcar refinada y todos los alimentos procesados. Graham, un ministro presbiteriano, era miembro del movimiento de templanza, absteniéndose no solo del alcohol sino incluso de usar levadura para hornear.
"Creo que es por eso que las galletas integrales se convirtieron en una 'cosa', porque no tenían levadura, no tenían levadura de cerveza", dice Johnson. "El movimiento de la templanza fue una gran parte de cierto tipo de protestantismo, pero la gente de la templanza realmente dura, como Graham, creía que no se podía usar levadura porque la levadura produce alcohol".
Además de escribir sobre comida, Graham también dio conferencias sobre la reforma de la dieta que son difíciles de separar de su filosofía religiosa. Tenía miles de seguidores, conocidos como grahamitas. Influyó mucho en otros reformadores de la salud que también eran maestros religiosos de la época, entre ellos Ellen White, adherente del Adventismo del Séptimo Día y el Dr. John Kellogg, otro Adventista del Séptimo Día que, junto con su hermano, Will, inventaron las hojuelas de maíz y fundaron Kellogg's.
La harina Graham se elabora moliendo el endospermo del trigo de invierno hasta obtener un polvo fino y mezclándolo con el salvado y el grano. . Tiene una textura gruesa, sabor a nuez y no es libre de gluten. Comida saludable y puntos de vista religiosos de Graham
Las opiniones de Graham sobre la dieta estaban vinculadas, no solo a la salud física, sino también a la moral y espiritual. Promovió bañarse diariamente, cepillarse los dientes y comer tres comidas regulares al día, pero también creía que el sexo solo era útil para la procreación. También pensaba que disfrutar de la comida era un pecado. Johnson dice que muchas de las recomendaciones de Graham para una vida saludable (baños fríos, dormir en colchones duros y abstenerse de alcohol, carne, azúcar, alimentos refinados) eran similares a las que practicaban los monjes que se autoflagelaban en la época medieval, que surgieron de la peste.
"Muchas de las reformas de salud de Graham que ocurrieron en el siglo XIX surgen de una serie de epidemias de cólera y fiebre tifoidea", dice Johnson. "Ahí es donde entra la cura del agua y el énfasis en la salud y el saneamiento para evitar los excesos de la vida que la gente pensaba que podrían ser un factor en la enfermedad".
Johnson dice que la prosperidad, el cambio tecnológico y el nuevo urbanismo provocaron cambios en la sociedad que no todos vieron de manera positiva. Graham estaba correctamente preocupado por la pureza de los alimentos y los peligros de la producción comercial de alimentos a medida que las poblaciones se trasladaban de las granjas a las ciudades, pero sus convicciones religiosas atenuaron la influencia duradera del hombre que fue un precursor del movimiento estadounidense de alimentos saludables.
"Él creía que hay menos presión de los compañeros para comportarse correctamente si te mudas a la ciudad donde no eres conocido por todos", dice Johnson. "Muchas de sus ideas son sobre el control y cómo se crea orden en una época de cambio y caos. Le quitó mucha alegría a la vida, comer, sexo, dormir y bañarse. Por eso no se adoptan sus enseñanzas reales. .
"Parte de eso es la templanza, parte es la abnegación. ¿Quién quiere dormir en una tabla si no es necesario? ¿Quién quiere tomar un baño frío si no es necesario? Pero la harina graham , especialmente si usa trigo integral recién molido, es delicioso. Es realmente bueno y tiene mucho más sabor que la harina blanca. Puedo ver por qué eso es lo que persiste".
Graham murió en 1851 a los 57 años por complicaciones al recibir enemas de opio por prescripción médica. Hay informes de que intentó revertir la anemia consumiendo licor y carne cerca del final de su vida, siguiendo el consejo de su médico, rompiendo así su propia ética dietética.