Podemos agradecer al reformador alimentario estadounidense y ministro religioso Sylvester Graham la invención de las galletas graham. Sin embargo, las versiones modernas no se asemejan en absoluto a las originales. Seamos realistas: una de las mayores delicias de una fogata es preparar s'mores, el clásico postre estadounidense con malvavisco tostado, chocolate derretido y galletas graham crujientes. Pero, ¿sabías de dónde provienen estas galletas integrales y el origen de su nombre?
La galleta graham original surgió en la década de 1830, inspirada en las enseñanzas de Sylvester Graham, quien quedaría horrorizado por las galletas graham actuales, hechas con harina refinada, jarabe de maíz alto en fructosa y miel comercial.
"El remanente más cercano a la galleta graham original es probablemente la galleta piloto o hardtack", explica Sarah Wassberg Johnson, historiadora de alimentos en Nueva York. "Era una galleta salada producida comercialmente y disponible en supermercados o tiendas generales".
La receta de Graham usaba "harina de graham", una harina integral de trigo de invierno obtenida moliendo el endospermo en polvo fino y mezclándolo con salvado y germen. Posee una textura gruesa, sabor a nuez y contiene gluten.
"Es curioso que, de todas sus ideas de reforma saludable, solo la harina graham se popularizara con su nombre", añade Johnson. "Se usó ampliamente hasta finales del siglo XIX y principios del XX, apareciendo en recetas de gemas graham y pan graham hasta los años 1940 y 1950".
¿Quién fue Sylvester Graham?
Graham criticaba el sobreprocesamiento de la harina de trigo, convencido de que la pérdida de fibra y nutrientes en la harina blanca perjudicaba la salud. En 1837, publicó "Un tratado sobre el pan y la elaboración de pan", alabado por Ralph Waldo Emerson como "el profeta del pan de salvado".
Pionero del vegetarianismo, fundó la Sociedad Vegetariana Estadounidense en 1850. Abogaba por evitar especias, azúcar refinado, alimentos procesados y levadura, alineado con el movimiento de templanza.
"Por eso las galletas graham se popularizaron: sin levadura ni alcohol", señala Johnson. Graham dio conferencias sobre dieta y salud, inseparables de su filosofía religiosa, atrayendo a miles de seguidores llamados grahamitas. Influyó en reformadores como Ellen White y los hermanos Kellogg, creadores de las hojuelas de maíz.
La harina Graham se elabora moliendo el endospermo del trigo de invierno hasta obtener un polvo fino y mezclándolo con el salvado y el germen. Tiene una textura gruesa, sabor a nuez y contiene gluten. La dieta saludable y las creencias religiosas de Graham
Sus ideas sobre alimentación vinculaban salud física, moral y espiritual. Promovía higiene diaria, comidas regulares, pero limitaba el sexo a la procreación y veía el placer gastronómico como pecado. Sus recomendaciones evocan prácticas monásticas medievales.
"Muchas reformas de Graham surgieron ante epidemias de cólera y fiebre tifoidea", dice Johnson. "Enfatizaban saneamiento y moderación para combatir enfermedades".
Preocupado por la pureza alimentaria en la era industrial y urbana, sus convicciones religiosas limitaron su legado, pese a ser precursor del movimiento de alimentos saludables en EE.UU.
"Creía que la vida urbana erosionaba el control moral", explica Johnson. "Sus enseñanzas priorizaban abnegación: baños fríos, colchones duros... Solo la harina graham perduró por su sabor superior".
Graham falleció en 1851 a los 57 años por complicaciones de enemas de opio prescritos. Hacia el final, consumió licor y carne para tratar anemia, contraviniendo sus principios.