Una niña pequeña sonríe encantada ante la perspectiva de Tate & Lyle's Golden Syrup sobre pan en rebanadas, 1957. La lata no ha cambiado de diseño en más de 100 años. En 'Las aventuras de Alicia en el país de las maravillas', quizás recuerdes que la Reina de Corazones preparó algunas tartas. Pero, ¿qué tipo de tartas eran? Según el Lirón, eran tartas de melaza. El postre favorito de Harry Potter también era la tarta de melaza. Pero, ¿qué es exactamente la melaza?
"La melaza es el jarabe sin cristalizar que queda después de refinar el azúcar. El 'jarabe de retorno del refinador' se calienta para recuperar la sacarosa tras un largo proceso de refinamiento", explica Barry Tonkinson, director de investigación y desarrollo culinario en el Instituto de Educación Culinaria de Nueva York, en un correo electrónico. "Después de este proceso, lo que queda se considera melaza".
Ragus Sugars Manufacturers, en Inglaterra, describe el proceso así: el azúcar se obtiene de la caña de azúcar. El jugo de la caña se hierve, formando cristales de azúcar y dejando un jarabe concentrado llamado jarabe refinador. Tras la tercera y última ebullición, el jarabe restante se denomina melaza. Una vez filtrada y purificada, se mezcla con jarabe refinador para obtener melaza negra.
Al igual que la melaza estadounidense, la melaza británica es un ingrediente esencial en repostería y cocina, ideal para pasteles, galletas, tartas, budines, gachas de avena y flapjacks. ¡Incluso se usa en adobos, cócteles y bebidas calientes! Es raro encontrar una cocina británica sin ella.
"Para la mayoría de los británicos, la lata verde distintiva de Abram Lyle & Sons Golden Syrup o la lata roja de Lyle's Black Treacle es un básico en el hogar", afirma Tonkinson.
Originalmente, este jarabe viscoso se vendía por barriles solo a los trabajadores de Lyle, ya que se consideraba de poco valor. (El escocés Abram Lyle poseía una refinería que procesaba caña de azúcar en azúcar). Pronto se popularizó y Lyle's Golden Syrup se lanzó en 1883.
¿Cómo es la melaza?
Espesa y pegajosa, su consistencia está entre un líquido acuoso y un sólido. Hay dos tipos principales: jarabe dorado y melaza negra.
La melaza negra es muy similar a la melaza. Jarabe dorado: El más dulce, con sabor a mantequilla y color ámbar dorado que recuerda a la miel, aunque sabe más a caramelo. "Fluye más fácilmente que la miel y puede ser difícil de medir", dice Tonkinson. Equivale a la melaza ligera americana y se usa en la tradicional tarta de melaza.
Melaza negra: También llamada black treacle, tiene un sabor más intenso. "Mezclarla con otro edulcorante evita un amargor excesivo", aconseja Tonkinson. Aporta el rico sabor a caramelo en toffees, pasteles de frutas y dulces.
"La melaza negra es clave en mi receta de pastel de Navidad", dice Josette Crane, de Keynsham, suroeste de Inglaterra. "La uso una vez al año, pero da una suntuosidad única".
La melaza es muy dulce: dos cucharadas (43 g) de melaza negra aportan 41 calorías, 11 g de azúcar y 11 g de carbohidratos. Pero es rica en minerales como manganeso, hierro, cobre, magnesio y calcio.
¿Puedo hacer melaza casera?
Podrías intentarlo, como moler harina o batir mantequilla, pero es más fácil comprarla. Lyle's, el mayor productor mundial, envía más de un millón de latas al mes.
Sin embargo, para chefs aventureros, aquí va una receta sencilla de Steve's Kitchen:
Ingredientes
- 200 g (7 oz) de azúcar
- 60 ml (1/4 taza) de agua
- 500 g (1,1 lb) más azúcar
- 250 ml (1 taza) de agua hirviendo
- 1/4 de limón
Método
- Ponga 200 g (7 oz) de azúcar en una cacerola con 60 ml (1/4 taza) de agua.
- Caliente sin remover hasta que tome un color marrón oscuro, oliendo a caramelo quemado.
- Apague el fuego y deje de burbujear.
- Añada 500 g (1,1 lb) de azúcar y 250 ml de agua hirviendo. Puede burbujear.
- Exprime 1/4 de limón y añada la cáscara.
- Cocine a fuego lento 35-40 minutos hasta disolver.
Verifique la consistencia enfriando una gota: debe ser espesa y pegajosa. Ajuste si es necesario.
Para la tarta de melaza, prueba la receta de la BBC.