Las vieiras perfectamente chamuscadas lucen una corteza caramelizada por fuera y se mantienen tiernas y dulces por dentro. ¿Siempre pides vieiras en tu restaurante de mariscos favorito? Replicarlas en casa es más sencillo de lo que imaginas. Con las recetas adecuadas, puedes prepararlas en 15 minutos o menos.
Las vieiras pertenecen a la familia de los moluscos, como pulpos, mejillones y ostras. Aunque pueden intimidar al cocinero casero, seleccionarlas y prepararlas es fácil.
¿Dónde comprar vieiras frescas?
Estados Unidos posee la mayor pesquería de vieiras de mar del mundo. Si no vives cerca de la costa, opta por mercados de agricultores o supermercados locales con productos frescos y sostenibles.
Elige vieiras firmes, con un leve olor dulce, y evita las secas o congeladas. "Las vieiras deben estar firmes con un ligero olor dulce", explica Brandon Chavannes, chef ejecutivo de The Betty en Atlanta. "Si están flojas, han estado muertas demasiado tiempo". Pide al pescadero que las limpie y retire el pequeño músculo lateral, que se endurece al cocinarse.
Diferencia entre vieiras húmedas y secas
Busca siempre vieiras secas: no tratadas con químicos como fosfatos. Son beige, con sabor dulce y natural. (Nota: no están literalmente "secas", es un término de la industria).
Las húmedas absorben agua con conservantes, aparecen pálidas y son comunes en supermercados. Se encogen y endurecen al cocinarse. "Muchas vieiras se sumergen en tripolifosfato de sodio, que las blanquea, quita sabor y impide dorarlas", advierte Chavannes.
Vieiras de mar o de bahía
Las de bahía, de aguas poco profundas, son pequeñas (unas 100 por libra/0,45 kg), de alta calidad y menos comunes.
"Son más dulces que las de mar", dice Adam Evans, chef de Automatic Seafood and Oysters en Birmingham. "En temporada, recomiendo comprarlas; textura similar, pero superior en sabor".
Chavannes sugiere vieiras de bahía nacionales de noviembre a febrero, ideales crudas.
Las de mar, disponibles todo el año, ofrecen sabor dulce, rico y salado.
Busca vieiras secas: sin tratamientos químicos, superiores en sabor a las húmedas. Cómo cocinar vieiras
Retira el músculo lateral si está presente: es comestible pero se endurece. Sécalas con papel, sazona con sal y pimienta. "Manténlo simple para no opacar su sabor", aconseja Chavannes.
Usa aceite neutro de alto punto de humo (semilla de uva u oliva) en sartén de hierro caliente. "Usa más aceite que con pescado para caramelizar sus azúcares naturales", indica Evans.
Cocina sin amontonar: 2 minutos por lado sin mover. Opcional: añade mantequilla. Retira cuando estén caramelizadas por fuera y tiernas por dentro. Sirve inmediatamente.
Combínalas con cuscús, sémola o polenta. Evans las recomienda en surf and turf con falda ahumada o chorizo español.
Receta fácil de Chavannes: vieiras a la parrilla
- Pica las vieiras, rellena conchas con mantequilla francesa (como Échiré) y piñones.
- Grilla hasta que burbujee la mantequilla y estén calientes.
- Finaliza con hinojo y limón asado. Sirve al instante.