Las vieiras perfectamente chamuscadas tendrán una corteza caramelizada por fuera y permanecerán tiernas y dulces por dentro. ¿Va directamente al plato de vieiras cada vez que come en su restaurante de mariscos favorito? Bueno, por suerte para ti, no es muy difícil replicar esas vieiras perfectamente doradas en casa. Y dependiendo de la receta, puedes cocinar y comer vieiras en 15 minutos o menos.
Las vieiras forman parte de la familia de los moluscos, al igual que los pulpos, los mejillones y las ostras. Si bien pueden parecer un poco intimidantes para el cocinero casero promedio, seleccionarlos y prepararlos es más fácil de lo que parece.
¿Dónde se pueden comprar vieiras frescas?
Estados Unidos tiene la pesquería de vieiras de mar más grande del mundo. Pero no todas las ciudades de EE. UU. tienen la ventaja de contar con un pescadero local que nos enseñe sobre productos del mar sostenibles y elija las mejores vieiras para nosotros. Entonces, si no está cerca de la playa, compre vieiras frescas en su mercado de agricultores local o incluso en su supermercado local.
Cuando elijas vieiras, aléjate de las que se ven extremadamente secas y elige vieiras frescas y evita las congeladas, si es posible.
"Las vieiras deben estar firmes con un ligero olor dulce", dice Brandon Chavannes, chef ejecutivo de The Betty, un club de cenas en Atlanta. "Se puede saber si han estado mucho tiempo en un contenedor. Si están flojos, han estado muertos demasiado tiempo", pídele al pescadero de la tienda que los limpie, si es necesario. A veces, las vieiras tienen pequeños músculos que deben quitarse antes de cocinarlas; si el músculo permanece, puede volverse muy duro cuando se cocina.
¿Cuál es la diferencia entre vieiras húmedas y secas?
Cuando compre sus vieiras, querrá buscar vieiras secas. Seco es el término de la industria para las vieiras que no han sido tratadas con ningún producto químico, sobre todo fosfatos. Son superiores a las vieiras húmedas y suelen ser de color beige y tienen un sabor más dulce y natural. (Nota:las vieiras en realidad no están "secas"; ese es solo el término utilizado).
Las vieiras húmedas, por otro lado, se han empapado en una solución conservante que les ayuda a absorber más agua y, a menudo, se ven de color blanco pálido. Las vieiras mojadas son las más comunes disponibles en las principales cadenas de tiendas de comestibles, así que verifique cuidadosamente al comprar. El agua adicional se evaporará cuando los cocines, por lo que las vieiras encogerán y se endurecerán en comparación con las vieiras secas.
"Muchas vieiras se han sumergido en un conservante llamado tripolifosfato de sodio que las blanquea para ayudar a prolongar la vida útil, lo que les quita el sabor, puede empaparlas y hacerlas imposibles de dorar", dice Chavannes.
Vieiras del mar o de la bahía
Las vieiras de bahía se pescan en aguas poco profundas de bahías y estuarios. La carne es de alta calidad, pero son muy pequeños (puede esperar unas 100 piezas en 1 libra [0,45 kilogramos]), por lo que son menos comunes que las vieiras en muchas tiendas.
"Las vieiras son generalmente más dulces que las vieiras de mar", dice Adam Evans, chef de Automatic Seafood and Oysters de Birmingham. "Cuando están en temporada, recomiendo comprar las vieiras. La textura es similar; [son] obviamente más pequeños en tamaño, pero mejores en sabor".
Chavannes sugiere comprar vieiras de bahía nacionales durante su temporada alta, que se extiende entre noviembre y febrero. Se sirven mejor crudos, dice.
Las vieiras están más disponibles durante todo el año y tienen un sabor dulce, rico y salado.
Busque vieiras secas cuando las compre. Esas son vieiras que no han sido tratadas con ningún químico. Son superiores en sabor a las vieiras mojadas. Cómo cocinar vieiras
A pesar de lo apetecibles que nos sentimos cuando comemos vieiras, no son muy difíciles de cocinar. Se trata de prestar atención. Cuando los desenvuelva, asegúrese de verificar si hay algún músculo:es esa pequeña etiqueta resistente de forma rectangular en el costado de la vieira que mencionamos anteriormente. Puedes simplemente pellizcarlo y sacarlo. Es comestible pero duro cuando se cocina.
A continuación, coloque las vieiras sobre una tabla de cortar y séquelas por ambos lados con una toalla de papel y sazone con un poco de sal y pimienta. "La regla general más importante es mantenerlo simple. No agregue sabores poderosos que cubrirán el ingrediente por el que está pagando tanto", dice Chavannes.
Ahora simplemente agregue un poco de aceite sin sabor con un alto punto de humo (el aceite de semilla de uva o el aceite de oliva son ideales) a una sartén de hierro fundido caliente y dore las vieiras. "Me gusta usar un poco más de aceite con las vieiras que con el pescado", dice Evans. "La razón de esto es que los azúcares naturales que se encuentran en las vieiras se caramelizan y producen un sabor dulce y una corteza en el exterior".
Asegúrese de dejar suficiente espacio entre las vieiras. Sellar durante unos dos minutos por un lado hasta que se doren ligeramente. Evite las ganas de moverlos mientras se cocinan. Luego voltéalos.
Es opcional, pero aquí puedes agregar una cucharada de mantequilla a la sartén para darle sabor. Deje que la otra cara se dore y se caramelice. Una vez hecho, retirar de la sartén y servir inmediatamente. Las vieiras perfectamente cocidas tendrán una corteza caramelizada por fuera y permanecerán tiernas y dulces por dentro.
Las vieiras combinan muy bien con cereales como el cuscús, la sémola o la polenta. Evans también recomienda agregarlos a su mar y tierra. "Me encanta con falda de res ahumada o chorizo seco al estilo español", dice.
Chavannes compartió una de sus recetas fáciles de vieiras a la parrilla:
- Primero, pica tus vieiras, cárgalas en una concha de vieira con una generosa cantidad de buena mantequilla francesa, como Échiré, y algunos piñones.
- Ponga la concha en la parrilla y cocine hasta que la mantequilla esté burbujeante y las vieiras estén calientes.
- Termine con un par de ramitas de hinojo y unas gotas de limón asado. Sirva inmediatamente.