Una botella de gran tamaño de salsa picante Tabasco se exhibe frente a la fábrica en Avery Island, Luisiana, en 2019. Esta icónica salsa se produce allí desde hace más de 150 años. Cuando hablamos de salsas picantes emblemáticas de Estados Unidos, Tabasco destaca por encima de todas. Fundada en 1868 por el banquero Edmund McIlhenny en la rural Avery Island, al sur de Luisiana, la compañía surgió de su deseo de revitalizar la cocina insípida de la era de la Reconstrucción. Utilizó chiles de la variedad Tabasco (Capsicum frutescens), importados de América Latina, para crear una salsa picante y exquisita.
McIlhenny bautizó su invento como Tabasco Pepper Sauce y patentó el nombre. En la década de 1870, ganó fama en EE.UU. y Europa gracias a recetas innovadoras de la empresa. Hoy, es esencial en la cocina louisiana, como en el étouffée de camarones. La familia McIlhenny aún dirige la compañía.
El proceso de producción ha permanecido casi intacto durante 150 años. Los recolectores originales en Avery Island usaban le petit bâton rouge, o "pequeño palito rojo", para verificar la madurez de los chiles: solo se cosechaban si coincidían con su rojo intenso.
A pesar de los avances tecnológicos, Tabasco sigue empleando estos palitos, ya que la recolección manual es insustituible. "No existe máquina que determine la madurez con precisión", explica John Simmons, tatara-tatara-tataranieto de McIlhenny, a Louisiana Farm & Ranch. Réplicas del palito rojo se venden en la tienda de regalos de Tabasco.
Los chiles seleccionados se machacan y envejecen hasta tres años en barricas de roble blanco de destilerías de bourbon. Aunque la mayoría se cultivan en América Latina y Sudáfrica, las semillas provienen de Avery Island. Tras molerlos con sal de las minas locales, se envían de vuelta para fermentar bajo una capa de sal que sella los barriles.
El puré resultante es 10 veces más picante que la salsa final. Cada lote es inspeccionado por un McIlhenny para validar color y aroma. Luego, se mezcla con vinagre, se remueve tres semanas, se filtra y embotella en las clásicas botellas de 59 ml con tapa roja, que contienen hasta 720 gotas. La fábrica produce hasta 700.000 al día.
La variedad original oscila entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville. Tabasco ofrece ocho variantes, como habanero, chipotle y sriracha, algunas más intensas.
La próxima vez que añadas Tabasco a tus platos, recuerda este legado: del palito rojo a la tapa icónica.