Aspic es una jalea clara salada hecha a fuego lento con huesos de res, ternera, pollo o pescado. Por lo general, se forma en un molde y se enfría. "Independientemente de cómo sepa realmente el aspic, y no es para todos, hay algo increíblemente convincente en esa sacudida. Es una comida para voyeurs", dice la escritora gastronómica y graduada del Centro Culinario Internacional, Hannah Selinger.
Pero, ¿qué es realmente el aspic y cómo se hace?
¿Qué es el áspic?
La Encyclopaedia Britannica define la gelatina gelatinosa como una jalea clara salada preparada a partir de un caldo líquido hecho a fuego lento con huesos de res, ternera, pollo o pescado. El áspic se congela cuando se refrigera porque contiene gelatina natural que se disuelve en el caldo que es de los tendones de los huesos. A veces se agregan láminas comerciales o gelatina en polvo para asegurar un endurecimiento firme.
"En la tradición occidental, áspic se refiere a cualquier gelatina dulce o salada, hecha a partir del colágeno de los tejidos conectivos y la piel de animales o peces", dice por correo electrónico Ken Albala, profesor de historia en la Universidad del Pacífico en Stockton, California. . "Eso significa que se puede hacer con huesos y cartílagos de pollo, piel de cerdo o carne de res o incluso pescado". Albala actualmente está escribiendo un libro que probablemente se titulará "Gelatina:pasado y futuro" que será publicado por The University of Illinois Press.
"Los áspics pueden ser transparentes o contener trozos de verdura, carne o fruta. Jell-O es el nombre comercial de una gelatina instantánea, pero las formas instantáneas en polvo se remontan al siglo XIX y se vendían como rápidas y convenientes", dice.
La gelatina se usa a menudo para glasear el paté, como se ve aquí en este faisán con foie gras en gelatina. Aspic a lo largo de la historia
En el pasado, incluso las astas de los ciervos se afeitaban para hacer gelatina de cuerno de ciervo, y las vejigas natatorias de los esturiones se usaban para hacer cola de pescado, las cuales eran casi instantáneas, explica Albala. Otras iteraciones similares a la gelatina incluyen la carragenina hecha de algas marinas, así como el agar agar, que es una alternativa a base de plantas a la gelatina que se usa en toda Asia para hacer postres gelatinosos.
"Obviamente, el aspic ha estimulado una defensa apasionada en el curso de la historia culinaria:la gelatina, en su conjunto, ha pasado por muchas permutaciones, si miras hacia atrás a los viejos moldes de cobre", dice Selinger. "En la década de 1970, hubo este resurgimiento de poner las cosas en gelatina y esta confluencia de tipos de gelatina dulce y salada".
Albala tenía pensamientos similares sobre las olas de popularidad de este plato a lo largo del tiempo. Por ejemplo, la gelatina coloreada y en capas fue muy popular durante la Edad Media, luego hubo una relativa calma hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX y luego otra calma. Hubo otro auge a mediados del siglo XX, especialmente con la gelatina instantánea.
"Como sucede a menudo, la moda comenzó socialmente en la cima y fue imitada por los de abajo, hasta que pasó de moda por completo en la alta cocina, que es donde estamos ahora. Predigo en mi libro [próximamente] que vendrá otra vez", dice Albala.
Aspic difiere en todo el mundo, tanto en sabor como en popularidad. Todavía es bastante común en Europa del Este y Alemania, especialmente la gelatina de carne fría y el queso de cabeza, aunque Albala dice que ya no es muy frecuente en Europa Occidental o América del Norte "excepto, por supuesto, en la cocina casera y para los cocineros intrépidos en las fronteras a quienes les gusta hacer cosas extrañas". ."
Selinger dice que cree que hay cierto atractivo en la gelatina que tiene más que ver con un "entusiasmo retro" y su apariencia, no con su sabor, porque la gelatina puede saber a lo que quieras.
¿A qué sabe Aspic?
Hablando de cómo sabe, Albala dice que cuando la gelatina está bien hecha, no debería saber a nada. "Cualquier sabor que agregue debe dominar, aunque hay gelatinas de carne hechas de carne y huesos que saben a sopa sólida", dice. Así que hay mucho espacio para la creatividad culinaria en el peculiar reino del áspic.
Eso significa que si hiciste tu gelatina con carne, es probable que tenga un sabor ligeramente carnoso. Cuando comes aspic, literalmente se derrite o disuelve en tu boca, casi como un caldo. Por lo tanto, es probable que también pruebe los alimentos que se han congelado en la gelatina. Por ejemplo, si vas a comer gelatina de tomate con verduras, debe saber a tomate y a cualquier otra cosa que haya en el molde.
Esta pequeña terrina muestra cómo se pueden colocar capas de muchos ingredientes diferentes y usar gelatina para mantenerlos juntos. Formas de usar Aspic
Como mencionamos, el aspic fue popular recientemente en las décadas de 1950 y 1960, cuando resurgió en los EE. UU. Tiene muchos usos, aunque el más común es usarlo para colocar alimentos en moldes.
Estos alimentos moldeados pueden ser cualquier cosa, desde carnes y verduras hasta frutas o incluso huevos. Todos los ingredientes se combinan en el molde y se agrega la gelatina. Luego se enfría el molde. Para servir, generalmente se corta en rodajas o se saca con una cuchara para servir.
Aspic también se usa para recubrir y glasear alimentos, como carnes y pescados fríos, huevos, aves escalfadas o asadas y verduras; El aspic simple picado o cortado en formas también se usa para adornar platos fríos. También se pueden combinar varios alimentos con gelatina en moldes decorativos. Mayonesa o salsa velouté mezclado con aspic líquido produce chaud-froid, una salsa que se puede colorear y usar para decorar comidas frías.
Los dos usos más comunes de la gelatina en la actualidad son probablemente para terrinas y patés, ambas comidas tradicionales francesas. "Soy anticuado. Creo que el mejor tipo de gelatina es el gel encima del paté", dice Selinger.
Quizás lo más entretenido sobre el aspic en estos tiempos modernos son las comunidades en línea dedicadas a su consistencia jiggly. Mientras trabajaba en su libro de gelatina, Albala dice que fue una "aberración perversa que durante aproximadamente un año o más hice una gelatina casi todos los días, me obsesioné con ella y luego paré por completo cuando terminé de escribir el libro. Era mucho". Sin embargo, fue divertido, un gran desafío técnico y gastronómico, principalmente para el entretenimiento de un grupo de Facebook llamado Show Me Your Aspics que aparentemente adoraba lo que estaba haciendo".
Entonces, si bien el aspic puede no ser la creación culinaria más apetecible, inspira una especie de devoción de culto entre sus fervientes seguidores.