Black cake se sirve en Navidad en los hogares de todo el Caribe. En todo el Caribe de habla inglesa, el dulce navideño conocido como pastel negro es una tradición tan apreciada y anticipada que los preparativos para el pastel del próximo año a menudo comienzan el día de Año Nuevo. Eso se debe a que uno de los ingredientes distintivos de este pastel denso y especiado es una variedad de frutas secas (pasas, grosellas, ciruelas pasas y cáscara de cítricos) remojadas durante meses en un baño de ron, vino y/o brandy de cereza.
El pastel negro tiene muchos nombres:pastel navideño jamaicano, pastel de frutas caribeño, pastel de ron, etc., pero como sea que lo llames, debes saber que tiene poco en común con el pastel de frutas al estilo americano.
El pastel negro es una revolución en sí mismo, un giro claramente afrocaribeño en una tradición de repostería británica de la vieja escuela que incluye budines de ciruela ingleses y pasteles de frutas europeos densos. El pastel negro es también el pastel de bodas tradicional en el Caribe.
Hablamos con Candice Goucher, profesora emérita de historia en la Universidad Estatal de Washington y autora de "Congotay! Congotay! A Global History of Caribbean Food", para obtener más información sobre los orígenes del pastel negro y por qué no se puede celebrar una Navidad caribeña legítima. sin ella.
Historia Colonial en un Pastel
Devorar una rebanada de pastel negro es como comer un pedazo de la historia colonial del Caribe. En los siglos XVII y XVIII, más de una docena de islas del Caribe formaban parte de las Indias Occidentales Británicas, un puesto de avanzada colonial construido sobre una lucrativa industria azucarera impulsada por mano de obra esclava africana.
La vida en una plantación de azúcar era brutal y cruel. Para sofocar la rebelión y liberar las presiones sociales, los dueños de las plantaciones repartían raciones de ron, una potente bebida alcohólica hecha a partir de la fermentación del jugo dulce extraído de la caña de azúcar.
En Navidad, Año Nuevo y Semana Santa, el ron fluía libremente y se realizaban rituales de inversión de roles, incluido el intercambio temporal de "amo" y "esclavo". Durante al menos dos de estas bacanales festivas, los trabajadores esclavizados decidieron no volver a sus roles originales de opresión. La revuelta de esclavos de Barbados de 1816 ocurrió durante la Pascua y la monumental revuelta de esclavos de Jamaica de 1831-1832 (también conocida como la Guerra Bautista) comenzó durante la Navidad.
Los británicos introdujeron la tradición de los budines de ciruelas ingleses que a menudo se remojaban en brandy para conservarlos en los largos viajes por mar. Pero en el Caribe, el brandy fue reemplazado por el ron más disponible.
"El pastel negro en sí se ha descrito como algo entre un pudín de ciruelas inglés y un bizcocho, pero es mucho más que eso", dice Goucher.
El ingrediente característico del pastel negro (además del ron) es un jarabe de color negro azabache llamado "dorado" hecho de azúcar quemada que es similar a la melaza. Es un elemento básico de la cocina caribeña que aporta dulzura y profundidad tanto a los platos salados como el pollo como a los postres. En el pastel negro, el dorado es la estrella.
"Le da al pastel un sabor a caramelo casi agridulce y ese sabor más oscuro y matizado es lo que hace que el pastel negro sea tan único", dice Goucher. "Sabe mucho más a un pastel de chocolate muy húmedo que a un pastel de frutas".
Un postre que puedes beber
En los días previos a la refrigeración, el alcohol y el azúcar eran dos formas probadas de conservar un postre. El budín de ciruelas tradicional inglés estaba destinado a comerse un año completo después de su preparación, las frutas secas y otros ingredientes se conservaban con generosas cantidades de coñac, brandy, jerez y oporto. Si un budín de ciruelas u otro pastel navideño lleno de frutas corre el riesgo de secarse durante su largo período de incubación, se "alimenta" con unas cuantas gotas más de alcohol para mantenerlo húmedo.
Lo mismo ocurre con el pastel negro. Los frutos secos se remojan durante meses o hasta un año en ron y aguardiente de cereza hasta que estén completamente infundidos con alcohol. Luego, las frutas saturadas de ron se muelen ligeramente o se mezclan por completo (dependiendo de si prefiere una textura similar a la de un pastel o de pudín) para agregar al color oscuro del pastel y un sabor increíblemente rico. La salsa dura o la salsa de whisky son un buen acompañamiento para el pastel.
Un frasco de frutas empapadas se encuentra junto a la masa para un pastel navideño jamaicano o un pastel negro. La Navidad en el Caribe significa visitar a familiares y amigos en sus hogares y tomar una fina rebanada de rico y borracho pastel negro junto con un vaso de acedera (una bebida roja hecha con las hojas de la planta de acedera o hibisco rojo). Cualquier pastel sobrante se alimenta generosamente con ron y se mantiene húmedo para los próximos invitados. De hecho, un panadero casero puede hacer varios pasteles para regalar o simplemente para asegurarse de que haya suficiente para la temporada navideña.
"En la cultura caribeña, el ron está íntimamente relacionado con los rituales del recuerdo", dice Goucher, "y de eso se trata la temporada navideña. No sería Navidad en el Caribe sin ese sabor denso, afrutado, complejo, oscuro y picante. , pastel lleno de ron".
Haz tu propio pastel negro
Hacer tu propio pastel negro desde cero requiere mucha dedicación y planificación avanzada. Mientras que muchos panaderos caribeños remojan sus frutas secas en ron durante todo un año, al menos querrás remojar las frutas durante algunas semanas. (Si no tiene tiempo, un truco es hervir la fruta en un poco de ron y/o jerez durante cinco minutos, enfriarla y refrigerarla durante la noche. Obtendrá una aproximación del sabor correcto).
Y luego está el dorado, el jarabe característico hecho con azúcar quemada. Puedes comprar botellas de dorado prefabricado, como la popular marca Grace, o puedes hacerlo tú mismo. La receta es simple, solo dos tazas de azúcar granulada y una taza de agua, pero requiere una mano experta.
Para dorar, se cocina el azúcar en una olla de fondo grueso a fuego medio hasta que comience a licuarse y caramelizarse y tome un tono marrón oscuro (puede ponerse ahumado, así que enciende el ventilador del horno y abre algunas ventanas). Justo antes de que el azúcar cambie de marrón a negro, retira la olla del fuego y mézclala cuidadosamente con agua caliente (el agua fría hará que el azúcar se endurezca).
Hay innumerables recetas de pastel negro (y todas las personas nacidas en el Caribe te dirán que la de su madre es la mejor), pero esta de The New York Times usa ron oscuro y vino de Pesaj para agregar dulzura.
La clave, dice Goucher, está en el paso final, cuando se mezclan las frutas molidas y se doran con la masa del pastel.
"No quieres que sea marrón", advierte. "Quieres que sea negro".
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