Si te encanta el queso ahumado, pero odias el costo, este es el artículo para ti. Fumar un alimento suave y derretible no parece tener mucho sentido. De hecho, suena imposible de hacer con un fumador doméstico, pero le aseguro que no lo es y se sorprenderá de lo fácil que es.
¿Te preguntas cómo ahumar queso? Siga leyendo para obtener una guía paso a paso y consejos y trucos útiles para que su experiencia sea excelente. ¡Todo lo que necesita es un ahumador confiable, algunas temperaturas más frescas y unas pocas horas de su tiempo!
Lo que necesitas
Aunque hay algunas alternativas a los pasos a continuación, te mostraré lo que hago para un queso ahumado increíble. Una vez que te sientas cómodo con el concepto, siéntete libre de experimentar con varias ideas y perfiles de sabor.
¿Parrilla de carbón o ahumador?
Los ahumadores están diseñados para proporcionar un control de temperatura excelente y un calor de cocción indirecto para que los sabores de la leña ardiendo puedan infundirse en lo que esté cocinando. Aunque puede usar una parrilla de carbón para esto, le recomiendo usar un accesorio de caja para ahumar, ya que desea poco o nada de calor durante este proceso.
Pero en la cámara de combustión compensada tradicional es una herramienta ideal para el trabajo.
Algunos ahumadores eléctricos también pueden funcionar, pero debe asegurarse de que puede mantener una temperatura de alrededor de 100 grados sin perder humo.
¿Qué quesos puedo fumar?
La calidad del queso que obtienes también es importante. Realmente puede fumar casi cualquier bloque de queso, pero debe tener cuidado con la forma en que se hace el queso, ya que NO todos los quesos son iguales. Los quesos más baratos se pueden hacer con aceites y conservantes, por lo que debe buscar las opciones más costosas para obtener los mejores resultados. Si no está seguro de cómo saberlo, busque quesos que aún tengan corteza o que estén cortados de un bloque más grande detrás del mostrador.
Cheddar, gouda, brie, swiss, provolone y mozzarella son excelentes opciones. También querrás prestar especial atención a la dureza del queso. Los quesos blandos están bien, pero requieren un poco más de atención ya que se derretirán rápidamente si hace demasiado calor.
Asegúrate de que estén a temperatura ambiente antes de comenzar, ya que la piel seca retiene mejor el sabor.
Para esta guía, ahumamos un queso cheddar suave y un queso cheddar blanco, ya que son los favoritos con el tipo de madera que usamos. Nuestros bloques de queso eran de aproximadamente 4 x 4 pulgadas para obtener una piel ahumada y suave por dentro. Puede dividir sus quesos en bloques más pequeños para infundir el humo a través de todo el queso o más grande para mantener el sabor más hacia la superficie. Los sabores a madera más fuertes generalmente funcionan mejor con bloques de queso más grandes.
Retire la corteza.
Leña ahumada
Debido al lugar donde vivo, el mezquite es la madera para fumar. ¿Es esta la madera ideal para el queso? No exactamente, y déjame explicarte por qué. El mezquite es una madera ardiente, terrosa y de sabor fuerte. Puede ser muy amargo si no se usa correctamente. ¿Lo usé? Sí, lo hice, y mi queso ahumado resultó maravilloso.
Sin embargo, si es la primera vez que fuma queso, busque manzana, nogal americano, arce azucarero, nuez pecana y roble. Hickory, pecana y roble le dan un sabor a tocino a su queso. El mezquite también lo hace, siempre y cuando no te excedas.
Paso 1:considere la temperatura
No estoy hablando de la temperatura de tu ahumador, sino de la temperatura exterior. El queso se derrite, por lo que desea mantener su ahumador a la temperatura más baja posible. Si se encuentra en un área soleada, incluso en un día frío, puede aumentar la temperatura a un rango más alto de lo deseado.
En mi zona hace calor todo el año (bueno, casi), y el fumador también está en un lugar soleado, por lo que fumar durante el día no es una buena idea. En lugar de eso, esperamos hasta el anochecer cuando la temperatura del aire estaba por debajo de los 80 grados.
Este es un gran proyecto para una larga velada con amigos. Pusimos sillas plegables alrededor del ahumador, servimos algunas bebidas frías y tuvimos una gran conversación mientras ahumábamos el queso.
Paso 2:Quema tu madera hasta convertirla en brasas
Lo primero que debe hacer es encender la leña en la cámara de combustión y dejar que se queme hasta convertirse en brasas humeantes. Puede abrir la tapa del área de la parrilla para evitar que se acumule calor. Una vez que la leña esté brasa, asegúrese de cerrar las rejillas de ventilación y la caja de leña.
Paso 3:Mantenga su parrilla cerca o por debajo de los 100 grados
Mire la temperatura interna de su ahumador antes de agregar el queso. Lo ideal es que lo quieras por debajo de los 100 grados. Debido al calor del día y la madera de mezquite, nuestras temperaturas más bajas oscilaron entre 110 y 120 grados.
Esto no es un problema siempre que tome algunas precauciones, que se explican a continuación.
Paso 4:Coloque el queso en las parrillas lejos de la cámara de combustión
No importa la temperatura que esté registrando, querrá colocar su queso en el lado más alejado de la cámara de combustión y lejos de cualquier calor radiante. Si siente que el calor es demasiado, o si la temperatura exterior aún es demasiado alta, también puede colocar una olla de agua helada (con mucho hielo) entre el queso y la cámara de combustión. Esto tiene dos propósitos:ayuda a bloquear el calor radiante y también ayuda a bajar la temperatura directamente alrededor del queso sin bloquear el humo.
Paso 5:fumar durante una o dos horas, voltear hasta la mitad
El tiempo que fuma depende completamente del perfil de sabor que está buscando. Las maderas fuertes se infunden más rápidamente, y como estábamos usando mezquite con bloques de queso de tamaño promedio, ahumamos durante poco menos de una hora. Es posible que desee ahumar durante más tiempo con bloques de queso más grandes o con maderas más suaves.
Controle la temperatura y el queso durante este proceso y asegúrese de que su queso no se ablande en la parrilla. Es posible que lo vea sudar un poco, que puede secar. Si siente que el queso se está ablandando demasiado pero no se derrite por completo, colóquelo sobre papel de aluminio para terminar de ahumarlo. Teníamos un queso más barato que hizo esto una vez. Nos preocupaba que se arruinara, pero terminó siendo un queso excelente, aunque no mantuvo su forma de bloque perfecta.
Paso 6:quitar y colocar sobre papel encerado
Cuando termine, retire el queso y colóquelo en cera, pergamino o papel de estraza. Querrá que se enfríe a temperatura ambiente antes de envolver. También quieres que respire un poco.
Paso 7:envuélvalo en papel encerado y guárdelo en el refrigerador
Envuelva su queso sin apretar y guárdelo en el refrigerador hasta por dos días. Esto ayuda a fijar el sabor. Si no lo come de inmediato, puede almacenarlo fácilmente para su consumo futuro. Antes de empacar para el almacenamiento a largo plazo, debe dejarlo respirar durante unos días más.
Paso 8:Sellado al vacío y congelación
Por lo general, fumamos mucho queso de una vez y luego lo sellamos al vacío en bolsas para congelar después de que reposa durante unos días. Se mantiene agradable y fresco en el congelador de esta manera hasta por 8 meses. También encuentro que esto concentra el sabor, y el queso que ha sido sellado al vacío tiene un sabor general más fuerte.
Conclusión
La clave de un buen queso ahumado es la combinación de un queso de buena calidad, un control de baja temperatura para el ahumado en frío y una madera aromática. Si bien estas son las pautas básicas para comenzar, una vez que se sienta cómodo con el proceso, puede experimentar con varios quesos y maderas para obtener combinaciones de sabores.
Nos encantaría escuchar sus resultados a continuación y, como siempre, ¡comparta!