La tapa gorda de la pechuga es la fuente de tanta delicia. La creencia convencional es que cuando se fuma la pechuga en el ahumador vertical, se coloca en la parrilla con la tapa de grasa hacia arriba. Se cree que la grasa se derretirá mientras se cocina, bañando la carne y haciendo que el producto final sea más tierno y sabroso. Sin embargo, muchas personas dicen que en realidad es mejor bajar el límite de grasa. De hecho, muchos concursos los ganan aquellos que ahuman su pecho de esta manera, especialmente en el ahumador de pellets.
A medida que continúa el debate, hay quienes dicen que la mejor manera es voltear la carne cada dos o tres horas, o incluso dividir el tiempo de manera uniforme entre arriba y abajo. Dado que una buena pechuga requiere una buena inversión de tiempo y dinero, tanto los competidores como los cocineros caseros se preguntan a sí mismos; ¿De qué manera producirá la mejor pechuga?
Captura de grasa
Aquellos que apoyan la tapa de grasa argumentan que mantiene la carne húmeda rociándola mientras se derrite. Esta es la idea principal y la creencia que ha existido durante mucho tiempo. Tiene sentido que la grasa derretida cubra la pechuga y mantenga la humedad. Muchos, sin embargo, argumentan que no es posible que la grasa penetre en el trozo de carne durante la cocción. A lo sumo, cubrirá el exterior, lo que ayudará a evitar que se seque.
Casquillo ancho hacia abajo
El punto principal de quienes cocinan la pechuga con la grasa hacia abajo es que ayuda a aislar y proteger la carne de la fuente de calor intenso. Esto también evita que se seque y se cocine de manera desigual. Ahumar con el lado graso hacia abajo también evita que se elimine el aliño o condimento usado, al igual que si el tope está hacia arriba.
Volteando la pechuga
Voltear la pechuga parece ser lo mejor de ambos mundos. La capa de grasa tendrá la oportunidad de derretirse y rociar la carne durante parte del tiempo de cocción sin permitir que la carne se seque. Cada lado también tiene la oportunidad de descansar y reabsorber la humedad mientras está lejos del calor directo. Sin embargo, este método es menos que deseable para la mayoría. Al voltear la carne, se pierde la humedad acumulada en la parte superior de la carne.
El medio feliz
Parece que para muchos, fat cap down está ganando el debate. Que tiene sentido. Esta es la mejor manera de proteger la pechuga del calor, la principal fuente de sequedad. También mantendrá los condimentos en la carne. También puede considerar voltear la pechuga una vez durante el proceso. Comience con la tapa de grasa hacia arriba, dándole la oportunidad de derretirse y cubrir la carne durante unas horas. Luego, voltee la carne para que la tapa de grasa quede hacia abajo y déjela así por el resto del tiempo. Este método mantiene baja la capa de grasa y protege la carne la mayor parte del tiempo.
Otra cosa a tener en cuenta es la fuente de calor. La tapa de grasa debe colocarse en cualquier dirección de donde provenga el calor. Si el calor proviene de una fuente indirecta, la pechuga se puede colocar como quieras y aun así obtener los resultados deseados.
Un beneficio adicional de cocinar con la tapa de grasa bajada es la capacidad de atrapar la grasa que gotea fácilmente. Puede usar esa grasa para cocinar o hacer salsas, o incluso puede poner una olla de frijoles horneados debajo para atrapar la grasa de inmediato y agregar un sabor maravilloso.
La última palabra
Ten en cuenta que la mejor respuesta en esta circunstancia es que depende de ti y de tus preferencias. Si está fumando una pechuga y los resultados son maravillosos, ¿por qué cambiarla? Si cree que hay espacio para mejorar, inténtelo de la manera opuesta y vea qué sucede. Diviértete un poco y haz tus propias pruebas de sabor. Además, experimenta con diferentes ahumadores. Prueba el ahumador eléctrico si quieres, ¿por qué no? Eso es parte de lo que hace que la barbacoa sea tan genial.