Una variedad de tradiciones culinarias produce muchos tipos de pasteles. Lo que los distingue son los ingredientes, sus proporciones y el método utilizado para hacerlos.
5 tipos básicos de pastelería
Por definición, la masa es una masa hecha de harina, sal, grasa y agua. La harina puede ser para todo uso o harina de repostería y la grasa puede provenir de fuentes animales como mantequilla o manteca de cerdo o de manteca vegetal o aceite, y el agua se puede reemplazar con leche u otro líquido. Algunas versiones también requieren azúcar y huevos.
Hay varios tipos diferentes de pastelería que generalmente se clasifican en categorías amplias. Pero, en general, se reconocen cinco tipos de pastelería entre los profesionales de la pastelería.
Masa quebrada
Esta es la forma de pastelería más utilizada. Se hace con harina, sal, grasa y agua. La harina se bate junto con la sal y luego la grasa, en forma de mantequilla, manteca de cerdo, manteca vegetal o aceite (o cualquier combinación de los mismos), se corta en la harina hasta que la mezcla tenga el tamaño de un guisante. Luego se usa agua (o, a veces, otro líquido como la leche) para unir la masa.
La masa quebrada requiere una manipulación mínima para conservar su hojaldre. El manejo excesivo hará que se formen hebras de gluten y se endurezca la masa.
La masa quebrada es lo que se usa en pasteles, tartas y quiches dulces o salados. Una vez que se ha hecho la masa, generalmente se cubre con una envoltura de plástico y se le da un breve descanso. Luego se extiende sobre una tabla ligeramente enharinada (una sola vez) y luego se encaja en la sartén, se rellena y se hornea.
Hojaldre áspero
También conocido como hojaldre y hojaldre blitz, el hojaldre áspero también se hace con harina, sal y grasa. Se diferencia del hojaldre (ver más abajo) en que se mezclan grumos de mantequilla u otra grasa en la masa en lugar de envolver un gran rectángulo de grasa en la masa. Ambos tipos de masa requieren enrollarse y doblarse antes de darles forma.
Cuando se hornea la masa de hojaldre áspera, la grasa de las capas se derrite y provoca bolsas de aire, lo que da como resultado una masa ligera y hojaldrada. El strudel, las empanadas, las empanadas (empanadas de carne) y las masas de pastel de olla se hacen típicamente con hojaldre áspero.
Hojaldre
El hojaldre es un hojaldre extremadamente ligero y hojaldrado hecho con harina, sal y grasa. Se coloca un paquete de mantequilla u otro rectángulo de grasa sólida entre dos capas de masa que se enrollan y doblan repetidamente para crear muchas capas antes de darle forma.
A medida que se hornea la masa, la grasa entre las capas de masa se derrite y se convierte en vapor que expande la masa creando un producto extremadamente hinchado y escamoso.
Hacer hojaldre desde cero puede ser una tarea desalentadora que implica varios pasos en el transcurso de muchas horas, si no unos pocos días. Afortunadamente, hay marcas de buena calidad en láminas planas y vasos cuadrados y redondos disponibles en la sección de congelados o refrigerados de la mayoría de las tiendas de comestibles.
El hojaldre es el tipo que se usa para hacer Beef Wellington, Brie en Croûte, palmiers y otros postres. Los croissants también se elaboran con masa de hojaldre modificada con la adición de levadura.
filo
La masa filo, también conocida como masa filo, está hecha con harina, agua y una pequeña cantidad de aceite o vinagre blanco y, a veces, yemas de huevo si se usará en recetas de postres.
Es una masa extremadamente delgada del grosor de un papel de seda. Las láminas se cubren con mantequilla derretida o aceite y luego se rellenan y hornean para crear un plato final. Debido a que el filo es tan delgado y delicado, se rasga fácilmente y puede secarse rápidamente si no se cubre con papel pergamino y una toalla húmeda mientras se trabaja con él.
Es un pastel muy versátil y se usa para hacer baklava, spanakopita y muchos otros alimentos.
Al igual que la masa de hojaldre, la masa filo es bastante difícil de hacer porque es difícil obtener la masa tan delgada como se requiere. Afortunadamente, la pasta filo preparada comercialmente está comúnmente disponible en la sección de congelados o refrigerados de muchas tiendas de comestibles.
Paté a la choux
Hay una serie de recetas dulces y saladas que se pueden hacer con pâte à choux (también conocido como pasta choux). Una pasta choux básica se prepara hirviendo agua y mantequilla, agregando harina y luego batiendo los huevos en la pasta de harina enfriada hasta obtener una masa suave y brillante.
Se llena una manga pastelera con la masa y se colocan las formas deseadas en moldes para hojas y se hornean. El alto contenido de humedad en la masa crea vapor durante el proceso de cocción que infla la masa.
Los pasteles enfriados generalmente se rellenan con crema pastelera o crema batida azucarada. Los hojaldres de crema y los éclairs son ejemplos de alimentos elaborados con paté à choux, pero también se pueden usar para aperitivos inflados salados, como hojaldres de gambas o gougères. .
Trabajar con masa de hojaldre
Hacer masas de hojaldre desde cero requiere medidas exactas y un manejo preciso para que salga bien. Afortunadamente, hay productos comerciales disponibles para comprar que son casi tan buenos como los caseros. Ya sea que prepare los cinco tipos básicos de pastelería desde cero o use formularios comprados, aprender a trabajar con ellos le abrirá un mundo de posibilidades culinarias, desde aperitivos hasta postres.