Las diversas tradiciones culinarias dan lugar a una amplia variedad de pastas para pastelería. Lo que las diferencia son sus ingredientes, proporciones y el método de elaboración.
Los 5 tipos básicos de pastelería
Por definición, la masa para pastelería se elabora con harina, sal, grasa y agua. La harina puede ser de fuerza o para repostería, y la grasa de origen animal (mantequilla o manteca de cerdo) o vegetal (margarina o aceite). El agua se sustituye a veces por leche u otros líquidos. Algunas recetas incluyen azúcar y huevos.
Existen varios tipos de pastelería, clasificados en categorías generales. Sin embargo, los profesionales reconocen cinco tipos fundamentales.
Masa quebrada
Es el tipo más común. Se prepara con harina, sal, grasa y agua. Se mezcla la harina con la sal, se incorpora la grasa (mantequilla, manteca de cerdo, margarina o aceite) hasta obtener grumos del tamaño de guisantes, y se añade agua fría (o leche) para amalgamar.
Requiere manipulación mínima para mantener su textura hojaldrada. El exceso de trabajo desarrolla gluten y endurece la masa.
Ideal para tartas, quiches y pasteles dulces o salados. Tras reposar envuelta en film plástico, se extiende una sola vez sobre una superficie enharinada, se forra el molde, se rellena y hornea.
Hojaldre áspero
También llamado hojaldre rugoso o blitz puff. Similar al hojaldre fino, pero con grumos de grasa incorporados directamente en la masa, no laminados por separado. Requiere pliegues para formar capas.
Al hornearse, la grasa se derrite, creando bolsas de aire que resultan en una textura ligera y crujiente. Perfecto para strudels, empanadas, pasties y empanadas de carne.
Hojaldre
Extremadamente ligero y escamoso, hecho con harina, sal y grasa. Un bloque de mantequilla sólida se envuelve entre capas de masa que se laminan repetidamente para crear cientos de finas capas.
Durante el horneado, la grasa se funde y vaporiza, elevando la masa. Elaborarlo desde cero es laborioso y toma horas o días, pero hay opciones comerciales de calidad en supermercados.
Usado en Beef Wellington, brie en croûte, palmeras y croissants (con levadura añadida).
Filo
Conocida como phyllo o masa filo, se hace con harina, agua, un toque de aceite o vinagre, y a veces yemas para postres. Es extremadamente fina, como papel de seda.
Se untan las láminas con mantequilla o aceite, se rellenan y hornean. Cubrir con film y paño húmedo previene que se seque. Versátil para baklava, spanakopita y más.
Comercialmente disponible en secciones congeladas.
Pâte à choux
Base para dulces y salados. Se hierve agua y mantequilla, se añade harina y se incorporan huevos hasta obtener una masa lisa y brillante.
Se forma con manga pastelera y hornea; el vapor la infla. Se rellena con crema pastelera o chantilly. Ejemplos: éclairs, profiteroles, gougeres saladas.
Cómo trabajar con masas hojaldradas
Prepararlas requiere precisión, pero las versiones comerciales son excelentes alternativas. Dominar estos cinco tipos abre un mundo de recetas, desde aperitivos hasta postres exquisitos.