Probablemente una de las preguntas más comunes que se hacen en un mostrador de delicatessen italiano en Estados Unidos es:"¿Qué es el prosciutto?" y nueve de cada diez veces, el investigador pronunciará mal la palabra italiana. Aunque el prosciutto existe desde hace miles de años, desde los primeros tiempos de los romanos, y siempre ha sido un favorito de los italianos, solo ganó popularidad en los Estados Unidos a fines del siglo XX.
¿Qué es el jamón serrano?
A pesar de su nombre exótico, prosciutto es solo jamón. Por supuesto, es uno de los jamones más sabrosos del mundo y proviene de cerdos y jabalíes alimentados con dietas especiales pero, al final de la historia, sigue siendo una pierna curada de cerdo o jabalí. Prosciutto, traducido literalmente del italiano, significa "secar completamente", lo que se refiere a la parte de secado del proceso de curado.
Tipos de Jamón
Prosciutto está disponible crudo o cocido. La versión cruda es la más popular y, aunque en realidad no se cocina, se cura con sal y aire y no requiere cocción adicional antes del consumo. De hecho, cocinarlo lo hará duro e indeseable al paladar.
Jamón Crudo
El prosciutto crudo curado es prosciutto crudo. El tipo de prosciutto más popular que se vende en los Estados Unidos es Prosciutto di Parma, cortado en rodajas finas como el papel antes de servir. Parma se refiere a la región de Italia en la que se crían los cerdos y se cura la carne. Aunque la carne de cerdos de toda Italia produce prosciutto, solo unas pocas marcas califican para la exportación.
Jamón cocido
Prosciutto cotto está completamente cocido. En lugar del proceso de curado con sal y aire que se usa para el prosciutto crudo, este jamón se cura en una salmuera de azúcar con sabor a canela, hojas de laurel, clavo y nitratos. La carne se enjuaga a fondo antes de secarla y presionarla en un molde para mantener su forma mientras se cocina a fuego lento hasta que esté lista.
Cuentos de cerdos
Ambos tipos de prosciutto provienen de cerdos mimados alimentados con dietas especiales para hacer que su carne sea más apta para los procesos de curado y producir productos de la más alta calidad.
Son lo que comen
La dieta especial de los cerdos es sana y libre de restos de comida o subproductos que comúnmente se dan a los cerdos. Algunos de los animales tienen aditivos especiales en sus dietas para realzar el sabor de la carne. Por ejemplo, los cerdos criados en la región italiana de Parma tienen una dieta que incluye suero de queso Parmigiano-Reggiano producido localmente.
Curas y Técnicas
Antes de curar, las piernas de cerdo se cortan de grasa y piel. Curar la carne en diferentes ingredientes y condiciones le da varios sabores. El prosciutto elaborado en el área de San Daniele de la región italiana de Friuli se sazona ligeramente con sal del mar circundante y los jamones se apilan uno encima del otro durante el proceso de curación. Al igual que la versión de Parma, este jamón entra en la categoría de jamón "dulce". El jamón "sabroso" producido en la zona de Toscano de la Toscana utiliza una curación a base de bayas de enebro, sal, pimienta, romero y ajo. El curado puede tardar entre uno y dos años, según el método utilizado.
Servicio y Presentación
El prosciutto es un alimento tan bonito que puede servir como guarnición y como parte de aperitivos o platos principales. Las presentaciones de aperitivo más populares incluyen envolver un trozo de jamón en rodajas finas alrededor de un trozo de melón, ya que la salinidad de la carne acentúa la dulzura de la fruta. También combina bien con mozzarella fresca como parte de un elegante menú de canasta de picnic y convierte los higos frescos en una estrella de la mesa de aperitivos. El prosciutto también es un excelente aderezo para pizza, ya que se tuesta ligeramente y se dora encima de los otros ingredientes más suaves.
Jamón para arriba
Ahora que sabe un poco sobre la historia de este delicado manjar, la próxima vez que escuche la pregunta "¿Qué es el prosciutto?" puede responder con confianza y con un pequeño vistazo a un diccionario, también con orgullo y correctamente pronunciar la palabra.