Una de las preguntas más frecuentes en un delicatessen italiano en Estados Unidos es: «¿Qué es el prosciutto?». A menudo, el cliente pronuncia mal esta palabra italiana. Aunque data de la época romana y es un clásico en Italia, su popularidad en EE.UU. surgió a finales del siglo XX.
¿Qué es el prosciutto?
El prosciutto es, en esencia, jamón curado italiano de alta calidad. Procede de piernas de cerdo (o excepcionalmente jabalí) criados con dietas especiales que potencian su sabor. Su nombre significa literalmente «secar completamente», aludiendo al proceso de secado en su curado tradicional.
Tipos de prosciutto
Se encuentra crudo o cocido. El crudo, el más demandado, se cura con sal y aire, listo para consumir sin cocción adicional. Cocinarlo lo endurecería y restaría sabor.
Prosciutto crudo
El prosciutto crudo es el curado al aire. El más popular en EE.UU. es el Prosciutto di Parma, de la región de Parma, donde se crían los cerdos y se cura la carne. Solo ciertas marcas cumplen estándares para exportación y se sirve en finas lonchas casi transparentes.
Prosciutto cocido
El prosciutto cotto se cocina completamente. En lugar de curado al aire, se sala en salmuera con azúcar, canela, laurel, clavo y nitratos. Se enjuaga, prensa y cuece a fuego lento hasta su punto.
Los cerdos detrás del prosciutto
Ambos tipos provienen de cerdos cuidados con dietas selectas para optimizar la curación y calidad.
Son lo que comen
Su alimentación es natural, sin residuos ni subproductos. En Parma, incluye suero del queso Parmigiano-Reggiano local, enriqueciendo el sabor.
Curas y técnicas
Las piernas se desgrasan y despellejan antes de curar. Varias regiones dan perfiles únicos: San Daniele usa sal marina y apilado; Toscana, bayas de enebro, pimienta, romero y ajo. El proceso dura 1-2 años.
Servicio y maridaje
Versátil y visual, ideal como guarnición o estrella. Clásicos: lonchas con melón (sal equilibra dulzor), mozzarella fresca, higos o como topping crujiente en pizza.
Conclusión
Con esta guía, responde con autoridad a «¿Qué es el prosciutto?» y pronúncialo correctamente: pro-shoo-toh.