Hay una gran diferencia entre el horneado bajo en grasa y el horneado convencional. La grasa forma la columna vertebral de la mayoría de las recetas para hornear, y cuando la grasa se reduce o elimina, hay un nuevo conjunto de reglas. Aprendí a hornear bajo en grasa de la manera difícil, por ensayo y error, y a través del desarrollo de una línea de 12 mezclas para hornear muffins y pasteles llamada Mezclas para hornear bajas en grasa saludables para horno .
En este artículo, me gustaría mostrarle cómo funciona el horneado bajo en grasa. Las técnicas descritas aquí están extraídas de mi libro de cocina titulado The Healthy Oven Baking Book. Al aprender estas técnicas, podrá disfrutar de productos horneados bajos en grasa de mi libro de cocina y otros, y también comprenderá cómo experimentar y modificar recetas existentes para reducir significativamente el contenido de grasa. Sin embargo, debo advertirle que no todas las recetas se reducen fácilmente en grasa, particularmente las recetas a base de mantequilla. Puede hacerme preguntas sobre cómo hornear y buscar información en mi sitio web, www.baking911.com.
Contenido
- Un ejemplo
- Comprensión del horneado bajo en grasa
- Sustitutos de grasa
- Pasos para una cocción exitosa con bajo contenido de grasa
- Precalentamiento del horno
Un ejemplo
Tal vez la mejor manera de ilustrar cómo funciona el horneado reducido en grasa es contar la historia de cómo le di un cambio de imagen al pastel de chocolate de mi mamá con glaseado de chocolate Fudgy. No sucedió de la noche a la mañana.
Tengo vívidos recuerdos de mamá en la cocina, mezclando instintivamente su famoso pastel de chocolate en un tazón grande. Lo hizo tantas veces que nunca tuvo que mirar la receta. También me lo aprendí de memoria:dos barras de mantequilla, dos tazas de azúcar, dos huevos enteros (mamá prefería los de doble yema), media taza de crema agria, dos tazas de harina común tamizada, tres onzas de chocolate, una taza de café caliente, una cucharadita de bicarbonato de sodio y una pizca de sal. El glaseado tenía cuatro onzas más de chocolate, una libra de azúcar glas y una cucharadita de vainilla, mezcladas con un huevo crudo entero (dudo que usara un huevo crudo hoy) y unas cucharadas de leche entera.
Cuando mi familia decidió prestar más atención a nuestra dieta, supe que el pastel de chocolate con chocolate de mamá, tal como estaba, no encajaba en el plan, especialmente después de que analicé los números de la receta original. ¡Casi me desmayo cuando los cálculos mostraron 603 calorías, 28 gramos de grasa (11 gramos de grasa saturada) y 100 miligramos de colesterol por rebanada (doce rebanadas por pastel)! Si le hubiera dicho a mi pandilla que nunca volverían a comer pastel de chocolate, habrían hecho las maletas y encontrado una nueva mamá y esposa. Pero yo sabía que en algún lugar de la amada receta de mamá había una maravillosa versión reducida en grasa esperando ser descubierta.
Entonces, me arremangué y me puse a trabajar. Obviamente, el lugar para comenzar fue con la mantequilla. La grasa sirve para varios propósitos en un producto horneado, principalmente contribuyendo y mejorando el sabor. Después de mucha experimentación, descubrí que podía reducir la grasa de dieciséis a cuatro cucharadas, el 25 por ciento de su cantidad original, antes de que el sabor y la textura se vieran afectados negativamente. (en otras recetas, sustituir parte de la grasa por puré de frutas, como puré de manzana, funciona bien). También sustituí la harina para todo uso con harina para pasteles baja en gluten, ya que la harina para pasteles producirá un pastel más tierno, lo que puede ser un problema. ganar la ausencia de grasa.
Para compensar la pérdida de sabor al reducir la cantidad de chocolate derretido, agregué media taza de cacao en polvo, que es un ingrediente sorprendentemente bajo en grasas (ver Cómo funciona el chocolate para más detalles). Además agregué dos cucharaditas de espresso instantáneo para complementar el sabor a chocolate. Usé suero de leche bajo en grasa que tiene un sabor rico y completo similar al de la crema agria, pero menos calorías y menos grasa.
Las yemas de huevo aportan grasa y lecitina (un emulsionante natural), que contribuyen a la textura fina de los productos horneados, y las claras de huevo contienen proteínas que dan estructura al producto final. Podría haber sustituido los dos huevos enteros por cuatro claras de huevo, pero me quedé con un huevo y sustituí el otro por dos claras. El poco de lecitina en esa yema hizo una gran diferencia. Demasiadas claras de huevo harán que un producto horneado se seque y se vuelva gomoso.
Finalmente, agregué una instrucción importante a la receta:"No abra el horno hasta los últimos cinco minutos de horneado". Todos los productos horneados bajos en grasa y reducidos en grasa son extremadamente sensibles a los cambios en la temperatura del horno (que ocurren cuando se abre la puerta) y podrían caerse.
Por supuesto, no lo hice bien en el primer intento. Pero lo hice bien porque llegué a comprender la interacción entre los ingredientes y las técnicas utilizadas en los productos horneados reducidos en grasa. Y finalmente, después de muchas pruebas, se me ocurrió un rico y delicioso pastel de chocolate y un nuevo glaseado de chocolate que a mi familia le encanta. ¡Este pastel de capas de dulce de chocolate con glaseado de chocolate Fudgy se redujo en más de 280 calorías, 18 gramos de grasa (6 gramos de grasa saturada) y 69 mg de colesterol por porción!
Comprensión de la repostería baja en grasas
Las reglas para el horneado bajo en grasa son completamente diferentes a las del horneado tradicional con toda la grasa. Las masas reducidas y bajas en grasa son más sensibles a la mezcla excesiva, el horneado excesivo, las sustituciones de ingredientes, la medición incorrecta, las temperaturas del horno y la elección de bandejas para hornear. Prácticamente todos los productos horneados, tradicionales o reducidos en grasa, se crean a partir de un equilibrio de muchos componentes. Una receta es una fórmula culinaria. Cada componente tiene un papel que desempeñar en la fórmula y el éxito del resultado final. Es importante que el panadero entienda cómo funcionan estos ingredientes y por qué requieren métodos de mezcla y horneado diferentes a los que mi mamá me enseñó cuando estaba aprendiendo por primera vez en la cocina.
Por ejemplo, la mayoría de las recetas de mamá comienzan con una gran cantidad de mantequilla, que al batirse con azúcar cristalina crea y atrapa el aire y la humedad en la masa. En el horneado reducido en grasa, la mantequilla se reduce significativamente o se elimina por completo, y la grasa a menudo se reemplaza por un puré de frutas y otros ingredientes. Si se usa mantequilla, es como saborizante.
Estos son los componentes básicos que encontrará en casi todas las recetas de cualquier producto horneado.
Fortalecedores
Las harinas de trigo y las claras de huevo contienen proteínas que brindan fuerza a una masa para que se levante y no se colapse cuando se hornea. Cuando la harina de trigo se humedece y revuelve, dos proteínas en la harina, la glutenina y la gliadina, se conectan y se entrecruzan para formar hebras de gluten, que ayudan a dar estructura al producto horneado. El trigo es el único grano con cantidades significativas de potencial para formar gluten. Otros granos como el maíz y la avena, y por lo tanto productos como la harina de maíz y la avena, no crean gluten en la masa. Solo brindan sabor y volumen, y deben mezclarse con harina de trigo para fortalecerlos.
Según el tipo de trigo y dónde y cuándo se sembró, la harina resultante puede ser alta en gluten (molida a partir de trigo duro de invierno), baja en gluten (a partir de trigo blando de primavera) o moderada (una combinación de las dos). Los productos horneados elaborados con harinas con alto contenido de gluten tienen una miga firme; las harinas bajas en gluten dan resultados más tiernos, y los productos elaborados con harinas con un contenido moderado de gluten se encuentran en algún punto intermedio.
Cuanto más se revuelve una masa, más fuerte se vuelve el gluten. La grasa, que no está presente en la cocción reducida en grasa en las cantidades tradicionales, juega un papel importante en el recubrimiento de las proteínas de la harina, minimizando su contacto con la humedad y acortando el desarrollo del gluten. Sin el lubricante de grasa, las hebras de gluten se forman más fácilmente. Por eso es muy importante nunca mezclar demasiado una masa reducida en grasa. Verá la frase "No mezclar demasiado" en prácticamente todas las recetas de mi libro.
A menudo uso harina para todo uso sin blanquear, que tiene un contenido moderado de gluten. Para un contenido de gluten más bajo y un resultado más tierno, uso harina integral para repostería o harina para pasteles. En algunos casos, también uso harina de trigo integral regular con alto contenido de gluten. Cada receta está escrita con una harina específica en mente para dar los mejores resultados.
Manteca (Grasas)
La mayoría de los panaderos están muy familiarizados con las mantecas tradicionales como la mantequilla, la margarina y la manteca vegetal. Las mantecas recubren las proteínas de la harina, reduciendo su contacto con la humedad en la receta y acortando la longitud de las hebras de gluten cuando la harina se revuelve con esa humedad (por eso se les llama "mantecas"). En la repostería tradicional, donde las grasas sólidas se baten con azúcar cristalina, se baten diminutas celdas de aire en la masa para que el producto horneado tenga una textura fina y aireada. Cuando se elimina o se reduce un aditivo, aumentan las posibilidades de que el producto final carezca de sabor y sea duro y lleno de túneles. Los nuevos métodos de mezcla en este libro reducen esta posibilidad.
La mantequilla hace un aporte de sabor muy importante, mientras que la margarina no tiene una textura y sabor tan fino, por lo que a la hora de elegir una manteca, siempre me decanto por la mantequilla, pero en las pequeñas cantidades que se necesitan para conservar un gran sabor y aroma. Si tiene restricciones dietéticas que le obligan a reducir las grasas saturadas en su dieta, puede sustituirlas por una mezcla de mantequilla y margarina. La receta no sabrá igual si usas margarina. El aceite vegetal no actúa como manteca porque es un líquido y no se unta con azúcar cristalino de la misma manera que una grasa sólida. Reduce la sequedad y realza el sabor, así que lo uso con moderación porque tiene la misma cantidad de calorías y gramos de grasa que la mantequilla, aunque tiene menos grasas saturadas.
Sustitutos de grasas
Sustitutos de grasas (purés de frutas)
Los purés de frutas, especialmente el puré de manzana, se utilizan a menudo como sustitutos de las grasas. La pectina de la fruta forma una película alrededor de las diminutas burbujas de aire en la masa, similar a lo que ocurre cuando se baten mantecas sólidas con azúcar, pero no con tanta eficacia.
Mi puré de frutas favorito para hornear es el puré de manzana sin azúcar. No solo está fácilmente disponible, sino que es económico y versátil porque no imparte ningún sabor fuerte al resultado final. La compota de manzana contiene más pectina que otros purés de frutas, lo que ayuda a retener la humedad de los productos horneados. Incluso si una receta está aromatizada con otro puré de frutas, siempre le agrego un poco de compota de manzana.
Verás recetas aquí que usan purés de calabaza, plátano y ciruela, entre otros.
Edulcorantes
Los azúcares proporcionan dulzura y sabor. Los azúcares cristalinos, como el azúcar blanco granulado y el azúcar moreno, son parte integral del proceso de cremado que incorpora aire a las masas. El azúcar también inhibe la formación de gluten, lo que significa que el azúcar ayuda a que los productos horneados estén tiernos. La miel y el jarabe de maíz son edulcorantes líquidos y, si bien brindan dulzura, no hacen una buena crema, al igual que los aceites vegetales líquidos no pueden sustituir a las mantecas sólidas.
Levaduras
La mayoría de los postres se fermentan con bicarbonato de sodio o polvo de hornear, o se baten al aire en claras de huevo. (La levadura, que no se usa en este libro, también hace que los productos horneados crezcan).
El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) es alcalino. Cuando entra en contacto con un ingrediente ácido como puré de manzana, suero de leche o jugo de limón y se humedece, la combinación de álcali/ácido crea dióxido de carbono. Este dióxido de carbono expande las burbujas de aire formadas previamente por la crema y hace que el producto horneado suba. En algunas recetas, dependiendo de la cantidad de ingredientes ácidos incluidos, se usa una combinación de bicarbonato de sodio y polvo para hornear para un mejor sabor y textura.
El polvo de hornear no necesita un ingrediente ácido para liberar su poder de levadura. El polvo de hornear de doble acción comienza a liberar dióxido de carbono tan pronto como se humedece y nuevamente cuando se calienta en el horno. Algunos polvos para hornear incluyen sulfato de sodio y aluminio, pero hay polvos para hornear sin aluminio que funcionan igual de bien, y yo los prefiero. Busque una marca como Rumford's en las tiendas de alimentos naturales o en muchos supermercados.
Espesantes
No todas las recetas incluyen un espesante, aunque la harina ciertamente tiene atributos espesantes. Pero muchos rellenos de frutas incluyen almidón de maíz para espesar los jugos. De vez en cuando también uso tapioca como espesante.
Aromatizantes
Los aromatizantes mejoran el aroma y el sabor de un producto horneado. La mantequilla en las recetas tradicionales contribuye y aporta sabores a la masa. Aún más importante, la mantequilla tiene un sabor propio que, cuando interactúa con el azúcar, es responsable del sabor horneado caramelizado que asociamos con los productos horneados. En la repostería reducida en grasas, los aromatizantes deben aumentarse para compensar la reducción de la mantequilla.
Pasos para una cocción exitosa con bajo contenido de grasa
Hay algunos procedimientos de horneado familiares que son un poco diferentes en el horneado reducido en grasa. Utilice estas técnicas cuando prepare recetas bajas en grasas y siempre tendrá éxito.
Medición
Toda la harina de este libro ha sido medida con el método de cuchara y barrido. Este método se está convirtiendo en una técnica baja en grasas común y muchas revistas de alimentos, como Cooking Light , úsalo. La harina se asienta y puede compactarse en su bolsa en el largo viaje desde el molino hasta la tienda de comestibles y su hogar. Para que sus productos horneados tengan una miga agradable y ligera, la harina debe estar aireada. El mejor lugar para comenzar es cuando se mide la harina. Si mide la harina con el método de sacar y barrer (hundiendo la taza en la bolsa y quitando el exceso de harina de la parte superior con un cuchillo), estará horneando con harina compactada y podría terminar con una masa densa y espesa. bien horneado en seco.
Es tan importante recordarle el método de medición de cuchara y barrido, que he indicado el procedimiento junto a cada medida de harina en mi libro. Una vez calculé la diferencia de peso entre una taza de harina integral para repostería con cuchara y una taza con cuchara. ¡Era casi una onza, que es el 20 por ciento! Eso marcará una gran diferencia en el sabor final y la textura de la receta.
Para medir con el método de cuchara y barrido, coloque la taza de medir seca en un plato o un trozo de papel encerado (para recoger el exceso de harina). Con una cuchara grande, revuelve la harina en la bolsa o recipiente y colócala ligeramente en la taza hasta que se desborde. No empaques la harina en la taza. Con un cuchillo (o incluso con el dedo), barra el exceso de harina para que quede nivelado con la parte superior de la taza. El cacao puede tener grumos a menos que se tamice. En ese caso, mide el cacao y tamízalo. Está bien medir los otros ingredientes secos en el libro con palas, siempre que use medidas niveladas.
Utilice siempre tazas medidoras de metal para ingredientes secos y una taza medidora de vidrio para ingredientes líquidos. Para ingredientes densos y húmedos, como puré de manzana, mantequilla de maní y yogur, use cantidades niveladas en una taza medidora de metal. Cuando mida suero de leche e ingredientes líquidos pegajosos como jarabe de maíz, melaza o miel, coloque la taza medidora de vidrio sobre una superficie de trabajo y mida el líquido a la altura de los ojos. No sostenga el vaso en el aire, o puede hacer una medida inexacta. Para ayudar a eliminar los líquidos pegajosos de la medida, rocíe el interior con aceite de canola antiadherente antes de medir. Asegúrate de raspar todo el ingrediente de la medida con una espátula de goma.
Moldes para hornear antiadherentes
Para reducir la adherencia, siempre use moldes antiadherentes y moldes para muffins rociados con canola o aceite vegetal en aerosol. Las masas bajas en grasa se adhieren especialmente a las superficies de los moldes para hornear regulares sin revestimiento antiadherente. En ese caso, rocíe generosamente con aceite. No use bandejas desechables de papel de aluminio, que absorben el calor del horno de manera desigual y tienen puntos calientes. Para asegurarte de que tu pastel se desmolde fácilmente del molde, opcionalmente cubre el fondo de un molde antiadherente con un trozo de papel encerado o pergamino. En general, no recomiendo los moldes de papel para muffins, ya que algunas masas se adhieren a ellos sin importar lo que hagas. Si los usa, rocíe el interior de los revestimientos con aceite.
Trate de usar bandejas para hornear con aislamiento antiadherente; fomentan incluso el dorado mucho mejor que las bandejas normales. Rocíe ligeramente con aceite. Puede simular estas hojas de doble grosor apilando una hoja de galletas normal dentro de otra. Si sus hojas no tienen una capa antiadherente, rocíe generosamente o cubra las bandejas con papel encerado o papel para hornear (no es necesario rociar el papel pergamino).
Prefiero moldes de vidrio para pasteles resistentes al horno. Distribuyen mejor el calor que las de metal, y puedes mirar debajo para ver cómo se va dorando la corteza. También prefiero moldes de vidrio resistentes al horno para postres a base de frutas, pero también puedes usar los de metal antiadherente. Aunque los fabricantes de vidrio recomiendan reducir la temperatura del horno en 25 grados F al usar sus productos, yo nunca lo hago, y mis tartas y postres de frutas siempre salen bien. Rocíe generosamente con aceite cualquier fuente de vidrio resistente al horno.
Mezclando
Aunque todas estas recetas se pueden mezclar a mano, utilizo una batidora eléctrica portátil KitchenAid para batir los ingredientes líquidos hasta formar una espuma. Casi todo el mundo tiene uno. (El volumen de los ingredientes líquidos es demasiado bajo para que los batidores de una batidora de pie para trabajo pesado funcionen correctamente). Nunca use una batidora eléctrica para mezclar la harina. Sobredesarrollará el gluten y endurecerá el producto horneado. Siempre agregue la harina con una cuchara, lo suficiente para humedecer.
Precalentamiento del horno
En cualquier tipo de cocción, un horno precalentado correctamente es clave para el éxito. Por lo general, un horno tarda unos veinte minutos en alcanzar la temperatura deseada, así que asegúrese de dejar suficiente tiempo. Siempre verifique dos veces la temperatura del horno con un termómetro de horno independiente. Nunca creas la temperatura en el dial de tu termostato:estos termostatos son notoriamente poco confiables.
La posición del bastidor es otro punto importante. Antes de encender el horno, ajuste la parrilla a la posición designada para la receta. El calor aumenta, y si un pastel, por ejemplo, se hornea en el tercio superior del horno, se dorará, y posiblemente se queme, más rápido que uno horneado en la rejilla central.
Algunas recetas de repostería requieren hornear un pastel en una bandeja para hornear (no tiene que ser antiadherente) en el tercio inferior del horno. En un horno a gas, esto coloca el molde para pastel más cerca de la fuente de calor. En un horno eléctrico, coloque la hoja en la rejilla central. No querrás que el producto horneado esté demasiado cerca de la fuente de calor o se quemará. La bandeja para hornear caliente le da a la masa para pastel una superficie plana y sólida para hornear, lo que promueve una corteza crujiente y dorada uniformemente y atrapa cualquier goteo.
Al hacer galletas regulares, algunas personas hornean dos bandejas a la vez, cambiando la posición de las bandejas a la mitad del horneado. Esto no funciona con las galletas bajas en grasa, ya que se debe estimular la circulación del aire caliente para dorar las galletas de manera uniforme, y la segunda hoja bloquea la circulación. Hornee las galletas una hoja a la vez, en el centro del horno. Si solo tiene una bandeja para hornear, cúbrala con papel pergamino para que pueda pasar rápidamente al segundo lote sin tener que lavar la bandeja. Sin embargo, la hoja debe enfriarse antes de volver a usarla. No enfríes las bandejas para hornear enjuagándolas con agua fría, o podrían deformarse.
Listo
¡Cuidado con el exceso de horneado! Es una de las principales causas de fallas en el horneado bajo en grasa, ya sea que esté horneando pasteles, galletas o panes rápidos. Los productos horneados bajos en grasa pueden tener superficies húmedas y brillantes y parecer poco hechos, pero esa apariencia puede ser engañosa.
El horneado de pasteles bajos en grasa tiene un conjunto diferente de pruebas de cocción que el horneado tradicional. En el horneado con toda la grasa, el método más común para probar la cocción es insertar un palillo de dientes o un probador de torta de alambre delgado en el centro de la torta. Si el palillo sale limpio sin que se le pegue masa sin hornear, el pastel está listo. La prueba del palillo de dientes no funciona con el horneado reducido en grasa, lo que requiere otras pruebas visuales y táctiles para asegurarse de que el producto horneado esté bien horneado. Esto también es válido para muffins y panes rápidos.
- Para evitar hornear en exceso, verifique que esté listo al comienzo del intervalo de tiempo especificado.
- A menos que se especifique en la receta, la parte superior saltará hacia atrás cuando se presione suavemente en el centro.
- Los bordes están ligeramente dorados y comienzan a separarse de los lados de la sartén. Algunos panes rápidos desarrollarán una gran grieta en la parte superior, es normal.
Hornee las galletas hasta que estén ligeramente doradas alrededor de los bordes. Los centros pueden parecer poco hechos, pero se reafirmarán al enfriarse. Si las galletas se enfrían y se endurecen en la bandeja, vuelva a colocar la bandeja en el horno durante unos segundos más o menos hasta que las galletas se ablanden (no se pegarán a las bandejas antiadherentes).
Las masas de pastel deben hornearse hasta que estén doradas. Si la corteza de una tarta se dora demasiado antes de que se termine de empastar (el centro debe moverse ligeramente cuando se agita la tarta), proteja la corteza cubriéndola con tiras de papel de aluminio.
Enfriamiento Algunos productos horneados están destinados a comerse directamente del molde y pueden enfriarse en el molde sobre una rejilla para pasteles. Para recetas de pasteles y panes que requieren desmoldar, coloque el molde sobre una rejilla para pasteles y déjelo reposar durante 10 minutos. Pase un cuchillo por el interior del molde para liberar el pastel de los lados, luego inviértalo sobre la rejilla. Si el molde para pan ha sido forrado con papel encerado, quítelo con cuidado del pan. Voltee el pan con el lado derecho hacia arriba y enfríe completamente sobre la rejilla. Algunos pasteles y panes rápidos pueden hundirse ligeramente en el centro cuando se enfrían. Cuando estén cortados, la sangría no se notará tanto, así que no te preocupes. Enfríe las galletas en una rejilla para pasteles.
Almacenamiento La mayoría de los productos horneados reducidos en grasa se mantendrán hasta por dos días a temperatura ambiente, envueltos en papel de aluminio. El papel de aluminio funciona mejor que la envoltura de plástico o las bolsas de plástico, que retienen la humedad. (Debido a las propiedades de atracción de humedad de los purés de frutas, los productos horneados bajos en grasa pueden "sudar".) Sin embargo, las galletas se conservan mejor en bolsas de plástico herméticas. Puede refrigerar los productos horneados si lo desea, pero la mayoría de ellos son mejores si se sirven a temperatura ambiente. Bien envueltos en papel de aluminio y colocados en una bolsa hermética, también se pueden congelar hasta por dos meses. Siempre enfríe completamente el producto horneado antes de guardarlo. Guarde todos los pasteles helados, tartas de queso y tartas en el refrigerador.