Dale a tu receta de risotto casero un cambio de imagen de verano con la adición de maíz fresco y tomates cherry.
Para la mantequilla de maíz:corte los granos de maíz de las mazorcas; reserve 1 taza de granos. Coloque el maíz restante en un procesador de alimentos. Use la parte posterior de un cuchillo para raspar los jugos lechosos de las mazorcas en el procesador de alimentos; mazorcas de reserva. Procese el maíz hasta que quede suave. Presione a través de un tamiz de malla fina en una cacerola; desechar los sólidos. Cocine los jugos de maíz a fuego medio durante unos 5 minutos o hasta que espese. Transfiera a un tazón. Cubrir; enfríe hasta que esté listo para usar. (La manteca de maíz se puede preparar con varios días de anticipación y refrigerarla).
Para los camarones:Retire y reserve las cáscaras para el caldo. Desvenar los camarones y enjuagar con agua fría. Retire la ralladura y exprima el jugo del limón. En un tazón grande combine los camarones, la ralladura de limón y el jugo, 1/4 taza de aceite de oliva, 1/4 taza de estragón, las cebollas verdes, el ajo, 1 cucharadita de sal kosher y 1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida. Mezcle para cubrir. Cubra y enfríe al menos 30 minutos o hasta 2 horas.
Mientras tanto, para el caldo*:Caliente 2 cucharaditas de aceite de oliva en una olla grande o en un horno holandés a fuego medio-alto. Agrega las cáscaras de los camarones; cocine por 3 minutos o hasta que esté rosado, revolviendo ocasionalmente. Agregue las mazorcas de maíz reservadas, el caldo de verduras, 2 tazas de agua y 1/2 cucharadita de sal kosher. Llevar a ebullición a fuego medio-alto; Reduce el calor a medio-bajo. Cocine a fuego lento, sin tapar, 30 minutos. Cuele los sólidos y mida el caldo. Debes tener 4 1/2 tazas; si no, agregue agua o caldo comprado. Regrese el caldo a la olla. Caliente sobre bajo. (El caldo se puede preparar con varios días de anticipación y refrigerar. Llevar a fuego lento antes de usar).
Para el risotto:en un horno holandés, caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la cebolla finamente picada y sazone con sal kosher y pimienta negra molida. Cocine 5 minutos o hasta que estén tiernos, revolviendo ocasionalmente. Agrega el arroz; cocine y revuelva durante 2 minutos o hasta que huela tostado y se vea translúcido alrededor de los bordes. Agrega el vino blanco y las hojas de laurel; cocina 2 minutos o hasta que se absorba el líquido. Agregue aproximadamente 1 taza de caldo caliente; cocine hasta que se absorba el líquido, revolviendo con frecuencia. (Revolver ayuda a liberar el almidón en el arroz). Repita con el caldo restante, agregando 1 taza a la vez y revolviendo con frecuencia después de cada adición. Cuando el arroz esté tierno, sazone con sal y pimienta. Retírelo del calor; cubrir para mantener el calor.
Caliente una sartén extragrande a fuego medio-alto. Agregue la mezcla de camarones y los tomates. Cocine de 3 a 5 minutos o hasta que los camarones estén opacos y los tomates hayan comenzado a colapsar, revolviendo con frecuencia. Retire las hojas de laurel del risotto. Revuelva la mantequilla de maíz, el queso (si se usa) y el estragón restante en el risotto. Sirva cubierto con camarones y granos de elote reservados. 6 porciones.
El caldo de camarones agrega mucho sabor, pero puede omitir este paso y usar 4 1/2 tazas de caldo de verduras o caldo de pollo reducido en sodio.
