Asegúrese de que la mantequilla esté a la temperatura adecuada antes de hornear. P. ¿Por qué batir la mantequilla antes de mezclar?
Batir la mantequilla es esencial en muchas recetas de repostería, ya que incorpora aire para lograr una textura ligera y un buen levado al hornear. No lo omita por ahorrar tiempo.
Generalmente, se bate la mantequilla a temperatura ambiente primero y luego se añade el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y suave. Los cristales de azúcar cortan la grasa, creando burbujas de aire. A continuación, se incorporan los huevos para emulsionar y se agregan el resto de ingredientes húmedos. Finalmente, se integran los secos.
Si bate en exceso o usa mantequilla demasiado caliente o derretida, los sólidos lácteos pueden separarse de la grasa, impidiendo la formación de burbujas al añadir azúcar. Si está muy fría, los cristales de azúcar no la cortan eficazmente, resultando en menos aire, un producto denso, plano y con sabor poco agradable.
P. ¿Cuál es la diferencia entre mantequilla salada y sin sal?
Según el USDA, los procesadores pueden variar la sal en la mantequilla salada (generalmente 1,5-2%, hasta 3%). Esto hace impredecible la salinidad en sus recetas.
La mantequilla sin sal permite controlar la sal exacta: siempre puede ajustar al gusto.
P. ¿Cuál es la diferencia entre mantequilla y margarina?
La mantequilla se elabora con grasa animal y contiene grasas saturadas, que elevan el colesterol. La margarina proviene de aceites vegetales, pero el proceso de hidrogenación genera grasas trans, también perjudiciales para el colesterol.
Sin embargo, las margarinas blandas o líquidas tienen menos grasas trans y saturadas que las sólidas o la mantequilla. Los aceites vegetales como oliva, canola, soja o maíz son ideales: sin saturadas ni trans, y reducen el colesterol.
La mantequilla es grasa animal; la margarina, vegetal. En una escala de grasas, los aceites "buenos" están en un extremo y la mantequilla en el otro. Las margarinas intermedias mejoran cuanto más suaves y sin trans son.
Modere las porciones: mantequilla, margarina y aceites son calóricos. Prefiera aceites líquidos para hornear, cocinar o untar. En margarinas, elija las que listan aceite líquido como primer ingrediente, y cuanto más blanda, mejor.
Sustituir grasas altera drásticamente las recetas, especialmente según el tipo de margarina. La Asociación Nacional de Fabricantes de Margarina recomienda aquellas con al menos 60% de aceite para repostería, pero no sustituyen la mantequilla en hojaldres, pasteles o galletas que requieren balances precisos de grasa y humedad.
Si la margarina está muy caliente o se calienta al batir con azúcar, el horneado se desinflará. Si se corta sin resistencia, está demasiado blanda.
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