No hay forma de tener fiambres sin agregar algunos nitratos y nitritos, ya sean naturales o artificiales. Para muchos de nosotros, el almuerzo no es un almuerzo sin un sándwich de jamón y queso o un sándwich de pavo. Sabemos que los fiambres no son exactamente los alimentos más saludables que existen, pero los sándwiches de fiambre son parte de la rutina. Son tan fáciles de hacer, y también puede ser fácil ignorar esa larga y misteriosa lista de ingredientes en las etiquetas de tantas marcas de carnes preenvasadas. En los últimos años, sin embargo, ha habido una creciente protesta por los nitratos y los nitratos, los conservantes artificiales utilizados en casi todos los tipos de carne procesada, que se han relacionado con el daño celular y el cáncer. Una nueva generación de fiambres ha irrumpido en el mercado alardeando de "ingredientes totalmente naturales" y "sin nitratos ni nitritos añadidos".
¿Qué son exactamente estas sustancias malignas? Es una historia larga y químicamente elaborada, pero los nitritos y los nitratos tienen algunos propósitos principales cuando se usan en carnes frías:combaten el mortal Clostridium botulinum bacterias y brindar ese atractivo color rosado. También, nadie está muy seguro de cómo, le dan a las carnes frías su sabor y sensación distintivos. Sin embargo, la forma en que estos conservantes comienzan a tomar a medida que se cocinan o digieren también puede dañar nuestras células y provocar cáncer (probablemente tendría que comer una cantidad escandalosa al día para alcanzar niveles peligrosos, pero aún así, el potencial está ahí ). De ahí el alboroto sobre la adición de nitritos y nitratos producidos químicamente a los embutidos.
Sin embargo, aquí está la cosa:consumimos nitritos y nitratos todo el tiempo, y las carnes frías son una fuente menor de ellos. La mayoría de los nitritos en nuestro cuerpo (alrededor del 80 por ciento) provienen de vegetales como la espinaca, los rábanos, el apio y la lechuga [fuentes:Sebranek, Yoquinto]. Estos nitratos y nitritos naturales son químicamente idénticos a las versiones artificiales en nuestros sándwiches de jamón y queso, razón por la cual los productores de carnes frías los usan para conservar sus carnes "libres de químicos" y "naturales".
Sí, es cierto, no existe tal cosa como carnes frías sin conservantes. Sin conservantes, no tendría vida útil, parecería poco apetecible y descolorido y estaría lleno de bacterias. Los nitratos y los nitritos son básicamente la única forma de hacer el trabajo, por lo que incluso los productos orgánicos y "naturales" los contienen, principalmente de fuentes vegetales como el polvo y el jugo de apio. Y aunque el Departamento de Agricultura de EE. UU. limita los niveles de nitrito artificial en las carnes envasadas, hay menos regulación de las carnes con conservantes naturales, pero aún cargados de nitrito.
La sección de delicatessen del supermercado, por lo tanto, puede ser un lugar confuso. Hay una gran área gris entre las carnes llenas de químicos y las cosas orgánicas (que, para ser claros, ¡contienen nitritos naturales!). Muchos expertos dicen que este sistema en gran parte no estandarizado permite que los productores de carne engañen deliberadamente. Aquí hay algunas etiquetas y afirmaciones comunes utilizadas por los fabricantes de carnes frías:
- Las carnes "tradicionales" se preparan con nitratos y nitritos artificiales y pueden tener todo tipo de ingredientes artificiales.
- Las carnes "sin curar" y "curadas naturalmente" se preparan sin nitritos y nitratos artificiales, pero aún pueden tener otros ingredientes artificiales.
- Las carnes "naturales" se procesan mínimamente, sin saborizantes, colorantes, ingredientes ni conservantes químicos artificiales. Pero, de nuevo, eso no significa que no contengan nitratos y nitritos.
- "Sin nitritos ni nitratos añadidos" por lo general significa que los conservantes son naturales, no químicos. Pero todavía están allí.
La mayoría de los expertos dicen que no importa cuál sea la fuente de los nitritos en su carne, se encuentran en cantidades tan insignificantes que no tiene que preocuparse. Pero tal vez desee orientarse hacia la variedad natural si desea evitar productos químicos adicionales. Si está buscando un sub de pavo totalmente libre de conservantes, lamentablemente no tiene suerte, a menos que corte el ave usted mismo.
Publicado originalmente:11 de mayo de 2015