No es posible encontrar embutidos o fiambres completamente libres de nitratos y nitritos, ya sean naturales o artificiales. Para muchos, el almuerzo no sería lo mismo sin un sándwich de jamón y queso o de pavo. Aunque sabemos que las carnes frías no son el alimento más saludable, forman parte de nuestra rutina diaria por su comodidad. Sin embargo, es fácil pasar por alto la extensa lista de ingredientes en las etiquetas de estas carnes procesadas.
En los últimos años, ha crecido la preocupación por los nitratos y nitritos artificiales presentes en casi todas las carnes procesadas, asociados a daños celulares y riesgos cancerígenos. Marcas innovadoras promocionan fiambres "100% naturales" y "sin nitratos ni nitritos añadidos".
¿Qué son estos compuestos? Los nitritos y nitratos cumplen funciones clave en las carnes frías: combaten la bacteria mortal Clostridium botulinum, otorgan el característico color rosado y contribuyen al sabor único. No obstante, al cocinarse o digerirse, pueden formar compuestos nocivos que dañan las células y aumentan el riesgo de cáncer (aunque se necesitaría un consumo excesivo para alcanzar niveles peligrosos).
Curiosamente, consumimos nitratos y nitritos constantemente, y las carnes frías aportan solo una fracción mínima (alrededor del 20%). El 80% proviene de vegetales como espinacas, rábanos, apio y lechuga (fuentes: Sebranek, Yoquinto). Estos nitratos naturales son químicamente idénticos a los sintéticos, por lo que los productores los usan en polvos o jugos de apio para etiquetar sus productos como "naturales".
En resumen, no existen embutidos sin conservantes: sin ellos, carecerían de vida útil, tendrían un aspecto descolorido y poco apetecible, y estarían contaminados por bacterias. Incluso los orgánicos contienen nitratos de fuentes vegetales. El Departamento de Agricultura de EE.UU. regula estrictamente los nitritos artificiales, pero las alternativas naturales tienen menos control.
La sección de delicatessen puede ser confusa. Hay un área gris entre carnes químicas y orgánicas (que sí contienen nitritos naturales). Expertos critican la falta de estandarización, que permite afirmaciones engañosas. Etiquetas comunes:
- "Tradicionales": Con nitratos/nitritos artificiales y otros aditivos.
- "Sin curar" o "curadas naturalmente": Sin artificiales, pero posibles otros aditivos.
- "Naturales": Procesadas mínimamente, sin saborizantes ni conservantes artificiales, pero con nitratos naturales.
- "Sin nitritos ni nitratos añadidos": Conservantes naturales presentes.
Los expertos coinciden: las cantidades son insignificantes independientemente de la fuente. Opta por naturales para evitar químicos extras. Para fiambres totalmente libres, corta la carne fresca tú mismo.
Publicado originalmente: 11 de mayo de 2015
Preguntas frecuentes sobre conservantes en embutidos
¿Son saludables los embutidos envasados?
La mayoría contienen nitratos y nitritos artificiales, vinculados a daños celulares y cáncer. Consume con moderación.
¿Todas las carnes frías son procesadas?
Sí, si han sido ahumadas, curadas, fermentadas o saladas, se consideran procesadas.
¿Existen embutidos sin nitratos?
Algunos etiquetados como "sin curar" o "naturales" evitan artificiales, pero contienen nitratos naturales de apio u otros vegetales.
¿Qué fiambres no se procesan?
Todos los embutidos son procesados, incluso los cortados en el mostrador.
¿Los embutidos tienen conservantes?
Sí, todos usan conservantes, naturales o artificiales, para seguridad y calidad.