P. ¿Cuál es la diferencia entre la harina para pasteles, la harina para pan y la harina para todo uso? ¿Está bien usar harina para todo uso para todo?
©2007 Melanie Martinelli
Usar el tipo correcto de harina puede hacer toda la diferencia en sabor y textura.
La harina para todo uso está diseñada para varios usos, incluidas galletas, panes rápidos, bizcochos y pasteles. Una mezcla de trigo duro con alto contenido de gluten y trigo blando con bajo contenido de gluten, viene en formas blanqueadas y sin blanquear, que se pueden usar indistintamente.
La harina de pan es una mezcla sin blanquear, con alto contenido de gluten, principalmente de trigo duro y se usa mejor en panes de levadura.
La harina para pasteles está hecha predominantemente de trigo blando. Su textura fina y su alto contenido en almidón lo hacen ideal para elaborar tartas tiernas, galletas, bizcochos y bollería que no necesitan estirarse y subir mucho.
La harina de repostería es similar a la harina para pasteles, pero tiene un contenido de gluten ligeramente mayor. Esto ayuda a la elasticidad necesaria para mantener juntas las capas mantecosas en masas hojaldradas como croissants, hojaldres y masas para tartas.
La harina leudante es harina para todo uso a la que se le ha agregado polvo de hornear y sal. Úselo en recetas de pan de levadura en lugar de harina para todo uso omitiendo la sal, y en recetas rápidas de pan omitiendo la sal y el polvo de hornear.
Cuando la receta requiere:
Sustituto:
1 taza de harina para pastel tamizada
1 taza menos 2 cucharadas de harina para todo uso tamizada
1 taza de harina para repostería
1 taza menos 1 cucharada de harina para todo uso
1 taza de harina leudante
1 taza menos 1 cucharada de harina para todo uso más 11/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/8 de cucharadita de sal
1 taza de harina para todo uso
1 taza más 1 cucharada de harina de repostería
P. La mayoría de mis recetas requieren harina de repostería, pero prefiero usar harina de repostería Softasilk®. ¿Cuánta harina de pastel debo usar en lugar de harina de repostería? Además, ¿será necesario cambiar la cantidad de levadura en polvo, bicarbonato de sodio o sal?
R. La harina para repostería y la harina para pasteles se muelen a partir de trigo blando y tienen niveles de proteína más bajos, lo que las hace más adecuadas para artículos que deben estar tiernos, como pasteles, tartas y pasteles.
Sin embargo, las recetas requieren tipos específicos de harina por una razón. Con un 6 a un 8 por ciento, la harina para pasteles tiene un nivel de proteína más bajo que la harina para repostería, que oscila entre un 8 y un 10 por ciento de proteína. Además, mientras que la harina para repostería generalmente se vende sin blanquear, la mayoría de las harinas para pasteles, incluido Softasilk®, se blanquean para acelerar el proceso natural de maduración de la harina y el aclarado del color.
©2007 Photodisc
La harina para pastel tiene un nivel de proteína más bajo que la masa harina.
En el pasado, el trigo se dejaba madurar en el campo y la harina se almacenaba en silos durante un tiempo, lo que permitía que el oxígeno del aire blanqueara la harina de forma natural. En estos días, debido a que los agricultores llevan su trigo al mercado antes, los molineros blanquean la harina para acelerar el proceso de maduración.
El blanqueo endurece la proteína de la harina para pasteles. Esto permite que la harina para pasteles soporte grandes cantidades de azúcar y grasa sin colapsar. Pero, debido a este efecto fortalecedor, sustituir la harina para pasteles por harina para repostería tiene algunos efectos físicos. En las galletas, por ejemplo, usar harina para pasteles reduce la cantidad que se esparcen las galletas.
Aún así, debido a sus niveles más bajos de proteína, el uso de harina para tortas en lugar de harina para repostería producirá productos más tiernos y posiblemente más desmenuzables. Para compensar eso, puede sustituir 1 taza más 2 cucharadas de harina para pasteles por cada taza de harina para pasteles. Normalmente, no tienes que hacer ningún ajuste en los otros ingredientes.
P. Veo muchas recetas que requieren harina de trigo integral. ¿Puedo sustituir con harina blanca para todo uso? ¿Haría alguna diferencia en la cocción, como un pastel o muffins?
R. Sustituir la harina integral por harina blanca podría marcar la diferencia en muchos platos, especialmente en productos horneados, porque las harinas son muy diferentes en textura, sabor y contenido de humedad.
La harina blanca es el grano interior molido o el endospermo de dos tipos de trigo:trigo duro con alto contenido de gluten y trigo blando con bajo contenido de gluten. No contiene ni el salvado ni el germen de las harinas integrales.
Las harinas de trigo integral están disponibles en dos tipos generales:el tipo etiquetado como "trigo integral" generalmente es trigo duro molido que tiene un alto contenido de gluten y es mejor para hornear pan. La "harina de repostería" de trigo integral está hecha de un trigo blando bajo en gluten y es mejor para pasteles, muffins, bizcochos, bollos, pasteles y galletas.
M. MacKenzie
Puedes hacer deliciosos muffins rellenos de fibra con harina integral para repostería.
Aunque la harina de pan y la harina de repostería, ya sea blanca o integral, no se pueden sustituir entre sí, la mayoría de las fuentes dicen que se puede sustituir con éxito hasta la mitad de la harina de trigo integral requerida en una receta con harina para todo uso. harina blanca. Como resultado, es posible que tenga que experimentar con la cantidad de líquidos en la receta.
Tenga en cuenta, sin embargo, que la harina blanca no contiene la fibra y los nutrientes de la harina de trigo integral. La harina de trigo integral tiene menos calorías y carbohidratos que la harina blanca, y contiene cinco veces más fibra, el doble de calcio y un 25 % más de proteína que la harina blanca.
P. Cuando hago mis compras semanales, veo las palabras "fortificado" o "enriquecido" en las etiquetas de los alimentos. ¿Qué significan y cuál es la diferencia?
R. Un alimento "fortificado" es aquel al que se le han agregado uno o más nutrientes que normalmente no tiene. Por ejemplo, la leche está fortificada con vitamina D. El jugo de naranja puede estar fortificado con calcio, lo que beneficia la salud de los huesos.
Otros alimentos, como la harina, pueden perder importantes nutrientes durante el procesamiento. Al "enriquecer" la comida, el procesador de alimentos vuelve a agregar las vitaminas y los minerales perdidos, por lo que la comida aún puede proporcionar la mayoría de estos nutrientes.
Sin embargo, "enriquecer" no significa que se agreguen vitaminas o minerales adicionales. En cambio, un alimento como el cereal para el desayuno puede usar harina "enriquecida" y ser "fortificado" con vitaminas y minerales adicionales.
Para usar su tipo favorito de harina para hornear, consulte:
- Cómo hornear un pastel
- Hornear galletas
- Cómo funciona el horneado bajo en grasa
- Preguntas para hornear