El día de trabajo comienza temprano en el mercado de pescado Tsujiki de Tokio. Mucho antes de que la mayoría de los residentes de Tokio se hayan levantado de la cama, las actividades del día en el cercano mercado de pescado de Tsujiki ya están en marcha. Dentro del mercado de pescado más grande del mundo, la atmósfera resuena con los gritos entrecortados de los subastadores parados en taburetes frente a grupos de mayoristas de pescado. Enormes atunes frescos se pujan y se ganan solo para ser vendidos unas horas más tarde a los clientes japoneses. Para el cierre de operaciones de la noche, Tsujiki habrá sacado de sus puertas cerca de 3000 toneladas (2721 toneladas métricas) de más de 450 tipos diferentes de pescado.
Si está buscando pescado fresco en Tokio, el mercado de pescado de Tsujiki es el lugar para comprar. Barcos de los cuatro rincones del océano depositan sus capturas en sus muelles, ofreciendo suficiente variedad para satisfacer a cualquier piscavoro. Simplemente no planees pasar un domingo. Al igual que muchos de los principales mercados de pescado fresco de todo el mundo, el mercado de pescado de Tsujiki está cerrado los domingos y algunos miércoles y festivos. En los Estados Unidos, algunos de los mercados costeros de mariscos más grandes tendrán opciones para comer y vender al por menor durante los fines de semana, pero en general, los domingos no son el mejor día para buscar pescado fresco.
Esta regla general sobre los mercados de pescado explica la lógica detrás de la máxima moderna de que no se debe pedir pescado en un restaurante los lunes. El escritor gastronómico y chef de lengua afilada Anthony Bourdain recibe gran parte del crédito por difundir el adagio. En su relato culinario de 2000, "Kitchen Confidential", Bourdain advierte a los posibles comensales contra las ofertas especiales del día de los lunes en los restaurantes. Dado que la mayoría de los mercados de pescado fresco están cerrados los domingos, comerás pescado que ha estado sentado durante unos días. Aunque el restaurante puede haberlo refrigerado adecuadamente o incluso congelado mientras tanto, Bourdain advierte que para entonces, el pescado podría tener cuatro o cinco días [fuente:Bourdain].
¿Es Bourdain simplemente un entusiasta cascarrabias que tiene expectativas poco realistas sobre la calidad de sus comidas? Después de todo, el chef convertido en escritor convertido en presentador de programas de viajes también ha dicho que evita los mejillones en los restaurantes a menos que sepa personalmente quién los está sirviendo [fuente:Bourdain]. Sin embargo, de la misma manera, también se podría suponer que ese sabor superior de la comida se combina con una intuición gastronómica más refinada, como conocer el vino perfecto para acompañar ese pargo, salmón o mahi mahi.
Saber cuándo y cómo pedir pescado
Resulta que Bourdain hace un buen comentario sobre proceder con cautela si tienes ganas de pescar el lunes. Si está cenando cerca de la costa o en un restaurante conocido por sus excelentes mariscos, probablemente no necesite prestar atención al calendario. Pero si, digamos, estás en Kansas City o Reno, el pescado de agua salada debe enviarse al restaurante. La mayoría de los mayoristas de pescado fresco pueden enviar pescado durante la noche, pero eso no suele suceder en domingo.
Una señal reveladora de que un bistró podría estar tratando de deshacerse del pescado viejo se encuentra en el tablero de especialidades. Los domingos y lunes en particular, si nota que un plato de pescado promocionado se ahoga en una salsa espesa, manténgase alejado. La salsa puede ser una máscara sabrosa para el sabor a pescado más fuerte que adquieren los mariscos a medida que envejecen. Y en caso de duda, no tenga miedo de preguntar. El mesero debería poder decirte de dónde vino el pescado y qué tan fresco está, especialmente en los restaurantes mejor calificados.
Con el pescado como proteína principal en los menús de los restaurantes de sushi, ¿eso significa que los rollos de atún picante que iluminan los tristes lunes están rellenos de pescado viejo? Algunos restaurantes de sushi no están abiertos por esa misma razón. En general, se aplica un conjunto ligeramente diferente de reglas de salud cuando se trata de servir pescado crudo. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) requiere que el sashimi y otros mariscos destinados al consumo crudo se congelen primero para matar las bacterias. La congelación también puede ser un paso de rutina en el proceso de envío de productos del mar que puede conservarlos hasta por dos años [fuente:Moskin]. Incluso en la patria del sushi, Japón, los mariscos previamente congelados se meten rutinariamente en los rollos de arroz y nori [fuente:Moskin].
Si el sushi no es lo tuyo y aún quieres pescado un lunes, siempre puedes cocinarlo tú mismo. Muchos mercados minoristas de pescado reciben envíos frescos todos los días que puede elegir. Cuando compre pescado, es importante seguir su olfato. Cuanto más viejo es el pescado, más picante se vuelve. Un filete fresco no debe oler particularmente a pescado; en cambio, deberías detectar un olor a pepino [fuente:Brown]. También inspeccione la condición de la carne. Elija filetes que se vean más brillantes y sin baba [fuente:Administración de Alimentos y Medicamentos].
O si tiene ganas de viajar, acérquese al mercado de pescado Tsujiki de Tokio. Asegúrate de dormir lo suficiente:la subasta de atún comienza alrededor de las 2 a. m.
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