El día laboral arranca de madrugada en el mercado de pescado Tsukiji de Tokio. Mucho antes de que la mayoría de los residentes de Tokio se levanten, el bullicio en este, el mayor mercado de pescado del mundo, ya está en pleno apogeo. Subastadores gritan precios desde taburetes frente a mayoristas, mientras atunes gigantes recién capturados cambian de manos para llegar horas después a las mesas japonesas. Al final del día, Tsukiji despacha cerca de 3000 toneladas (2721 toneladas métricas) de más de 450 especies de pescado.
Si buscas pescado fresco en Tokio, Tsukiji es el destino ideal. Barcos de todos los océanos descargan sus capturas en sus muelles, ofreciendo variedad para cualquier amante del pescado. Eso sí, evita los domingos: como muchos mercados pesqueros globales, cierra ese día, además de algunos miércoles y festivos. En EE.UU., mercados costeros grandes abren fines de semana, pero los domingos no es lo óptimo para pescado fresco.
Esta práctica explica el sabio consejo de no pedir pescado en restaurantes los lunes. El chef y escritor Anthony Bourdain lo popularizó en su libro "Kitchen Confidential" (2000), alertando sobre ofertas especiales de lunes: con mercados cerrados el domingo, el pescado podría tener 4-5 días de antigüedad, aunque refrigerado o congelado [fuente: Bourdain].
¿Es Bourdain solo un gruñón exigente? Él también evita mejillones salvo que conozca al proveedor [fuente: Bourdain]. Pero su experiencia como chef le da una intuición gastronómica refinada para elegir lo mejor, como el vino perfecto para pargo, salmón o mahi-mahi.
Cómo y cuándo pedir pescado con confianza
Bourdain acierta al recomendar precaución los lunes. Cerca de la costa o en restaurantes especializados en mariscos, no hay problema. Pero en lugares como Kansas City o Reno, el pescado viaja: mayoristas envían overnight, pero no domingos.
Señal de alerta: si el lunes un plato de pescado va cubierto de salsa espesa, desconfía. Puede enmascarar el sabor fuerte del pescado envejecido. Pregunta siempre: en buenos restaurantes, el camarero sabrá origen y frescura.
En sushi, ¿rollos de atún picante los lunes usan pescado viejo? Algunos cierran por eso. Para crudo, la FDA exige congelación para eliminar parásitos. Congelar preserva hasta 2 años [fuente: Moskin]. Incluso en Japón, es común [fuente: Moskin].
Si prefieres cocinar, supermercados reciben envíos diarios. Usa el olfato: fresco huele a pepino, no a amoníaco [fuente: Brown]. Busca filetes brillantes, sin slime [fuente: FDA].
O viaja a Tsukiji: la subasta de atún empieza a las 2 a.m., ¡duerme bien!
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