Su ensalada griega estaba deliciosa, pero ¿realmente valía $14? Si está buscando formas de ahorrar dinero, reducir las comidas en restaurantes podría ser una opción. Dependiendo de sus hábitos alimenticios y de compras, una sola comida para dos puede costar aproximadamente el mismo precio que una semana de comestibles para esas mismas dos personas. Para una familia de cuatro, pasar un mes comiendo adentro en lugar de afuera podría ahorrarle fácilmente $100 o más.
Si bien es posible reducir las comidas fuera de casa, a veces tienes que ir a un restaurante. Tal vez sea porque está organizando un almuerzo de trabajo o una cena de negocios, o porque está en movimiento y necesita comer algo. Y a veces simplemente quieres salir a comer; hay mucho que decir sobre salir de la cocina e ir a un lugar especial, especialmente si eso significa pasar tiempo con amigos. Hay lugares que parecen más asequibles que otros en comparación. Pero no importa dónde termines, a veces, cuando consideras lo que obtienes, es difícil no preguntarse por qué una comida cuesta tanto. ¿Es el ambiente? ¿El servicio? ¿El local de moda?
Los restaurantes son negocios como cualquier otro, y han pensado mucho en sus precios. Los márgenes cubren la mano de obra en la cocina, los camareros, el alquiler, la decoración, la música, la publicidad, y no olvidemos la comida y la bebida. Los restaurantes también tienen que responder a los precios de sus competidores, por lo que los márgenes no siempre se mantienen estables [fuente:Canada Business].
En general, el precio de un restaurante de alimentos es aproximadamente tres veces su costo mayorista:un margen de beneficio del 300 por ciento [fuente:Canada Business]. Si el gerente es inteligente, calculará el margen de beneficio en función de la versión más cara del alimento (el capuchino con leche de soya, en lugar del que tiene leche natural al 2 por ciento). Los gerentes también prestan atención al porcentaje del costo de los alimentos, la proporción que se obtiene al dividir el costo de preparación por el precio de venta [fuente:Mullis].
Pero no todas las marcas se crean de la misma manera. Algunos artículos tienen precios más altos para equilibrar algunos otros artículos.
En este artículo, veremos más de cerca lo que se incluye en los márgenes comerciales de los restaurantes:los costos, la mano de obra y las decisiones comerciales. También examinaremos cómo funcionan los márgenes en diferentes tipos de restaurantes y exploraremos algunos de los mitos (y hechos) sobre esos precios altísimos.
Comenzaremos en la página siguiente, con la comida más importante del día:el desayuno.
Contenido- Recargos de desayuno en restaurantes
- Recargos en restaurantes para comidas/cenas
- Marcas de barra
- Márgenes de postre
Recargos de desayuno en restaurantes
La mayoría de los restaurantes tienen como objetivo mantener su coste preferencial -- el costo combinado de alimentos y mano de obra -- debajo del 55 por ciento al 65 por ciento de las ventas totales [fuentes:Mullis, Walker]. Sin embargo, eso no significa que los chefs y los propietarios estén de vuelta en la cocina rodando sobre montones de masa [oye, no pudimos resistirnos]. Los impuestos, el alquiler, los seguros, los servicios públicos y otros gastos generales consumen el resto de las ventas. Un restaurante independiente típico podría ver una ganancia equivalente a aproximadamente el 5 por ciento de las ventas totales [fuentes:Bockelman, Marvin].
Cuánto está pagando por un huevo matutino depende en gran medida de dónde lo obtenga. ¿Es un lugar de comida rápida o una cadena? ¿Es un mostrador que vende el tipo de comida que puedes comer durante tu viaje? ¿O estás teniendo un agradable brunch sentado? Esa pequeña palabra "agradable" significa mucho. Según el lugar o las circunstancias, es posible que no nos resistamos a desembolsar $ 15 por un desayuno en un restaurante de dos huevos, tocino, un muffin inglés y jugo, aunque es probable que sea el triple de lo que cobra un lugar de comida rápida por una comida que consiste esencialmente en lo siguiente. mismos ingredientes. Los dueños de restaurantes están atentos a nuestras percepciones y deseos. En general, el precio es más bajo para una comida que "se siente" como comestibles y más alto para una comida que es en sí misma una experiencia [fuente:Pavesic].
Los precios al por mayor de algunos alimentos para el desayuno son bajos, simplemente por los ingredientes involucrados. Al restaurante no le cuesta mucho preparar un tazón grande de masa para panqueques, gofres o crepes, y en realidad hacer esos platos requiere poco trabajo. Muchos desayunos contienen papas, que han sido un alimento básico famoso y barato durante siglos.
Sin embargo, es posible que pronto veamos un aumento en los precios de otros artículos para el desayuno. Los costos minoristas de los cereales para el desayuno han sido una fuente de indignación para los consumidores durante años, pero los precios de los cereales al por mayor se han disparado últimamente, y es probable que se lleven el plato de hojuelas de maíz de marca de su restaurante con ellos. Eso probablemente significa que los precios de otros platos en esa parte del menú, como la avena genérica o la granola, también subirán. Eso es porque, si ves un plato de avena de $3 junto a un plato de Raisin Bran de $4, probablemente asumas que la avena es peor [fuente:Pizam].
¿Los amigos que desayunan pagan más que las damas que almuerzan? Descúbrelo en la página siguiente.
buffetsLos recargos a veces pueden ser más pequeños para los buffets de desayuno, porque la configuración del buffet permite que un restaurante tenga menos camareros en el piso. Los costos de mano de obra son correspondientemente más bajos. Sin embargo, todas las apuestas están canceladas tan pronto como coma el tipo de brunch que tiene una estación de tortillas, donde un chef espera para cocinar su pedido.
Recargos en restaurantes para comidas/cenas
Los márgenes asociados con el almuerzo y la cena varían enormemente. Los rumores circulan sobre los márgenes asociados con diferentes tipos de comidas étnicas, pero algunos restaurantes que ofrecen cocina étnica apuntan y operan a la tasa estándar del 300 por ciento (es decir, tres veces el costo de la comida) que hemos visto en otros lugares [fuente:Más negocios] .
Sin embargo, verá un margen de beneficio más alto para algunos alimentos italianos. ¿Por qué? La pasta es barata. Ha perdurado durante años porque es una comida campesina versátil y sustanciosa. Lo que define un plato de pasta es lo que tiene encima. Los fideos en sí mismos le cuestan a un restaurante solo unos centavos [fuente:Bockelman]. La pizza, del mismo modo, no cuesta mucho hacerla, se puede cubrir con las sobras que haya a mano (sí, los chefs también luchan con las sobras) y es casi universalmente popular entre los consumidores. En algunos restaurantes, la pizza genera una ganancia del 100 % [fuente:All Business].
En general, observa la tradición gastronómica para tener una idea del margen de beneficio. La comida Tex-Mex depende en gran medida de frijoles y arroz de bajo costo. La cocina francesa usa mantequilla, licores, quesos finos, caldo, filet mignon; ya sabes de dónde provienen los costos.
¿Qué pasa con las cadenas de restaurantes en comparación con los restaurantes locales? Hay una diferencia obvia entre la hamburguesa que obtienes en un autoservicio y la hamburguesa que obtienes en el gastropub de la calle. El del autoservicio probablemente cuesta la mitad, y no es por el tamaño de la hamburguesa. Es porque no tiene elección sobre cómo se cocina la carne, y solo una gama limitada de opciones para los aderezos [fuente:Walker]. También está relacionado con el poder adquisitivo de corte. Los restaurantes de comida rápida alimentan a más personas y, por lo tanto, compran más ingredientes. Para que puedan negociar mejores precios, con grandes proveedores. Alternativamente, los restaurantes locales pueden optar por ofrecer comidas locales. Comprar productos orgánicos y carne de res alimentada con pasto de un granjero local va a costar más, simple y llanamente.
Además, la comida rápida es rápida y barata porque estandariza la producción de alimentos, lo que permite a los propietarios dedicar menos tiempo a la capacitación en la cocina, la selección de proveedores y otras tareas administrativas. (Es un ahorro sustancial; las cadenas de restaurantes suelen generar el doble del porcentaje de ventas que los independientes [fuente:Marvin].) En un restaurante, está pagando por la variedad. Es fácil de entender en términos minoristas:esperaría pagar menos por una camiseta estándar del estante de Target que por una camiseta en la que un artista local serigrafió un diseño solo para usted y algunas docenas de amigos.
¿Cómo vamos con las bebidas? ¿Quieres otra ronda? ¿Está seguro? Mejor lee la página siguiente.
Marcas de caféHay una razón por la cual los planificadores de jubilación le dicen que haga su propio café si desea comenzar a ahorrar. Si toma un café de 20 onzas al día, gastará un poco más de $ 700 al año en la cadena de cafés de la esquina (y eso suponiendo que no deje propina, no obtenga un café con leche o un capuchino más elegante, y no sucumbes a la tentación de esos bollos y galletas de gran tamaño). Cada taza le puede costar al café 15 o 20 centavos, pero probablemente le cueste a usted entre $1,50 y $1,95. El margen de beneficio es más del 900 por ciento [fuente:Bockelman].
Marcas de barra
Hay una forma garantizada de aumentar la cuenta de su restaurante:pedir una ronda de tragos en el bar. El margen de beneficio de la barra suele ser alto, a menudo del 200 por ciento, y hasta del 575 por ciento en un restaurante [fuentes:Dubner, Lape]. Por extraño que parezca, el marcado actúa como un ecualizador entre las bebidas. Por lo general, es más bajo para las bebidas que tienen un costo mayorista más alto y más alto para aquellas con un costo más bajo [fuente:Sherman].
El margen de beneficio de las bebidas alcohólicas se ha vuelto más pronunciado en los últimos años, ya que los precios mayoristas de muchos alimentos se han disparado. En muchos casos, los restaurantes han optado por dar a sus clientes la impresión de una oferta en alimentos, recuperando la pérdida aumentando el precio del alcohol [fuente:USA Today].
¿Por qué no simplemente aumentar el precio de los alimentos que se están volviendo más caros? El valor percibido juega un papel importante en cuánto están dispuestos a pagar los clientes [fuentes:Bockelman, Mullis]. La relación entre el precio de una bebida y el precio de una comida influye en nuestra disposición a comprar la bebida. Percibimos el alcohol como un lujo más que como una necesidad; es menos probable que objetemos un precio alto en una bebida que en un sándwich. Además, a veces, si un artículo parece tener un precio bajo, asumimos que su calidad es baja [fuentes:Pizam, Sherman]. Entonces, con precisión o no, percibimos que estamos pagando por la calidad cuando nos ayudamos con un borrador de $ 7 en el pub. Pero es probable que nos quejemos si la hamburguesa sube de $8 a $10.
Los vinos pueden costar mucho porque los restaurantes no siempre compran a granel, como lo hacen los minoristas [fuente:Sherman]. A veces, el restaurante envejece el vino en las instalaciones, por lo que está pagando una inversión de selección, tiempo y almacenamiento. Si compra por copa, el margen de beneficio probablemente sea más alto, porque el restaurante espera que parte de la botella se desperdicie [fuente:Gibbons].
Los cócteles y las bebidas alcohólicas pueden ser especialmente caros porque, en algunos estados, requieren una licencia por separado [fuente:Chowhound]. La decisión de mantener un bar completo en lugar de una bodega es un gran gasto inicial.
¿Qué cubren estos gigantescos márgenes? Cuesta un poco capacitar y retener a un personal de servicio que conozca el vino. Es probable que un buen restaurante tenga cristalería especializada:copas de vino tinto, copas de vino blanco, copas, vasos altos. Y como probablemente haya adivinado, es más costoso comprarlo y reemplazarlo que la cristalería estándar.
Hemos guardado la verdad sobre las marcas de postres para el final. Sigue leyendo.
Catorce bebidasLa fuente de soda puede ser una gran fuente de ganancias para los restaurantes, particularmente para aquellos que no usan vasos desechables. Un vaso de cola estándar a menudo cuesta solo una fracción de los $ 1 a $ 2 que cobran, y luego se llena con hielo.
Márgenes para postres
Si te arrepientes de haberte excedido con ese pastel de chocolate, bueno, al menos la billetera en tu bolsillo trasero se ve menos voluminosa. Los postres están marcados como cualquier otra cosa. El rango de margen de ganancia promedia entre 15 y 35 por ciento en restaurantes [fuente:Pizam]. Incluso puede llegar al 70 por ciento [fuente:Lassen].
Siempre puede esperar pagar más si un restaurante tiene un pastelero en la cocina porque eso significa que el restaurante tiene que cubrir costos de mano de obra más altos. Si por el contrario, los postres del restaurante son de un proveedor, es señal de que probablemente estés pagando de más. El proveedor vende los postres a granel, a menudo sin establecer el tamaño de la porción. Al poder establecer el tamaño de la porción, el restaurante tiene una forma más de comprar barato y vender caro.
La presentación del postre también puede ser una forma engañosa de aumentar el precio. Todo se remonta al valor percibido. Si la comida está bellamente presentada, por ejemplo, colocada en un gran plato blanco adornado con una ingeniosa llovizna de salsa de chocolate, probablemente sienta que está recibiendo algo especial, aunque el emplatado le haya costado al restaurante solo unos centavos en ingredientes. y trabajo.
En general, ¿cómo sabe cuándo es probable que algo tenga un margen de beneficio elevado?
- Aparece primero en el menú.
- Hay algún tipo de espectáculo asociado con esto (piense en artículos preparados junto a la mesa y aperitivos que llegan en llamas).
- Contiene alcohol.
- Te hace sentir como si te estuvieras tratando a ti mismo.
[fuente:Bockelman]
¿Las marcas de los restaurantes significan que no puedes darte un capricho de vez en cuando? Eso es entre tú, tu bolsillo y tu cintura.
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Marcas debajo de la marquesinaEl precio de las palomitas de maíz de las salas de cine es notoriamente alto en proporción a lo que le cuesta al dueño de la sala. Pero hay una razón:los cines a menudo no ganan mucho dinero con la venta de entradas [fuente:Gil]. Irónicamente, el margen de beneficio de las entradas es especialmente bajo para los fines de semana de estreno de las "películas de palomitas de maíz" de gran presupuesto. Por lo general, estas películas se distribuyen con ganancias en una escala variable de fin de semana a fin de semana. Los distribuidores esperan sacar mucho provecho de su dinero al tener una gran campaña de marketing y un gran fin de semana de apertura. ¿Otro factor sorprendente en el precio? Tu carro. Más cultivos de maíz se están convirtiendo en etanol, por lo que el maíz utilizado como alimento se está volviendo más caro [fuente:Mayerowitz].
Publicado originalmente:9 de abril de 2009