Aún no se sabe si la leche entera se echa a perder más rápido que la descremada. Todos hemos tenido momentos de incertidumbre (y, seamos sinceros, paranoia) sobre el estado de los alimentos que se encuentran en nuestros refrigeradores. Es posible que pueda observar algunos de los artículos sospechosos, verificar las fechas de vencimiento de otros y, con algunos (leche, por lo general), probablemente tomará un olor rápido y esperará lo mejor. Pero si alguna vez miró una tabla de vida útil para calcular cuánto tiempo podría durar su leche, es posible que haya notado que se dice que la leche descremada dura uno o dos días más que la leche entera. ¿Por qué es eso?
Antes de comenzar, debemos señalar que de ninguna manera existe un acuerdo universal sobre este tema. Algunos científicos de productos lácteos dicen que la leche descremada dura más porque ciertos microbios amantes de la grasa no pueden desarrollarse tan rápido en la leche sin grasa. Otros dicen que la leche entera dura más porque los ácidos grasos libres en realidad podrían ser conservantes naturales. Aún otros dicen que tal vez no haya ninguna diferencia en la tasa de deterioro, es solo que notamos más cambios de sabor en la leche descremada [fuentes:Murphy, Roberts].
Solo ha habido un estudio controlado importante sobre las tasas de deterioro de la leche entera y descremada, y no fue concluyente. Se descubrió que la leche descremada se echaba a perder un poco más rápido, pero los investigadores no estaban exactamente seguros de por qué. Psicrótrofo Las bacterias, o resistentes al frío, son las que causan el deterioro en el refrigerador, y se multiplicaron al mismo ritmo en ambos tipos de leche. Cuando la leche se echó a perder, tanto la leche entera como la descremada contenían cepas similares de bacterias. Hubo una diferencia pronunciada en cómo reaccionaron la leche entera y la leche descremada cuando se les inyectaron los mismos microorganismos de deterioro, pero afectaron el sabor y el olor de la leche más que la tasa de deterioro. (La leche entera, para que conste, tendía a agriarse, y la leche descremada era amarga [fuente:Deeth y Khusniati].)
Entonces, para los propósitos de su consumidor promedio de leche, realmente no existe una regla estricta sobre qué tipo se echará a perder más rápido. Si la leche entera dura más que la descremada, la diferencia es tan pequeña que cualquier galón de leche descremada podría durar más que cualquier galón de leche entera. La tasa de deterioro depende de tantas variables (fabricante, métodos de producción, formulación de la leche, saneamiento de la planta, temperaturas de almacenamiento, pH y contenido de humedad, por nombrar algunas) que un pequeño cambio en solo uno de ellos podría darle a cualquier recipiente de leche en particular un vida útil ligeramente más larga que otra.
Un par de otros factores hacen que las cosas sean aún más ambiguas. Por un lado, es prácticamente imposible determinar el momento exacto del deterioro. Dependiendo de su sentido del olfato y el gusto (y su tolerancia a los cambios en el sabor de la leche), puede rechazar un galón de leche que otra persona podría tragar fácilmente. Y no existe una regulación federal de las fechas de vencimiento de la leche en los Estados Unidos:solo 20 estados tienen estándares y varían ampliamente. Un estado puede exigir una fecha de caducidad de una cierta cantidad de días después de la pasteurización, y las jarras de leche en otro estado se imprimirán con una fecha de caducidad [fuente:Cormier].
El resultado:no base sus compras de leche en qué tipo podría durar más. Si le preocupa la vida útil, sería mejor que siguiera algunos pasos simples para retrasar el deterioro de la leche, ya sea que beba leche entera o descremada. Primero, asegúrese de que su refrigerador tenga la temperatura correcta:debe configurarse a 40 grados Fahrenheit (4,4 grados Celsius) [fuente:FDA]. Guarde su leche en un estante interior en lugar de en la puerta, que fluctúa más en temperatura. Y vuelva a colocar la leche en el refrigerador lo antes posible; dejarla en el mostrador incluso por unos minutos la expone a la luz y al calor, lo que le da a las bacterias la oportunidad de entrar en acción.
Publicado originalmente:11 de mayo de 2015