Las diferencias en el trigo americano y europeo se reducen a la cantidad de gluten y selenio en cada uno. La Unión Europea produce cerca de cinco mil millones de bushels de trigo cada año, mientras que Estados Unidos produce alrededor de dos mil millones de bushels [fuente:Brester]. A menos que sea un panadero profesional, podría pensar que todo el trigo es igual, pero estas dos regiones en realidad producen variedades muy diferentes de este cultivo.
Alrededor del 60 por ciento de la producción de trigo de EE. UU. es de la variedad de trigo rojo duro; solo el 23 por ciento consiste en trigo blando [fuente:Brester]. En Europa, las principales cepas de trigo son generalmente de la variedad blanda. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre los dos? Parte de la diferencia radica en el gluten, una mezcla de proteínas que se encuentra en el trigo y otros cereales. El trigo duro tiene más gluten que el trigo blando, y el gluten que contiene es más fuerte que el que se encuentra en el trigo blando. Este gluten resistente es ideal para hornear pan suave y esponjoso que la gente está acostumbrada a consumir en los Estados Unidos.
El trigo blando tiene una consistencia muy diferente. Tiene menos gluten, y menos proteínas en general, que el trigo duro, y el gluten que tiene es débil y se descompone fácilmente. Este trigo más suave generalmente se prefiere para hacer pasteles, tortas, galletas y otros productos que no son pan.
Debido al suelo y las condiciones de cultivo, las diferencias entre el trigo americano y el europeo se extienden más allá del contenido de gluten. El trigo americano contiene aproximadamente 10 veces más selenio, un mineral traza, que las variedades europeas [fuente:Shewry]. Los niveles de todas las proteínas son más bajos en general en el trigo europeo en comparación con las variedades estadounidenses [fuente:Gisslen], pero muchos productores están trabajando arduamente para aumentar los niveles de proteína para que este trigo sea más atractivo para los compradores potenciales.
Por supuesto, esto no significa que todo el trigo estadounidense tenga un alto contenido de gluten y que todo el trigo europeo tenga un bajo contenido de gluten. Los productores de cada una de estas regiones plantan muchas variedades diferentes de trigo, por lo que puede encontrar una mezcla que se adapte a cualquier propósito, sin importar dónde viva. También es importante tener en cuenta que mientras EE. UU. importa poco trigo, Europa importa alrededor de 1,1 millones de toneladas de trigo estadounidense cada año, por lo que puede encontrar mucho trigo estadounidense en toda la UE [fuente:Mufson y Branigin].
Curiosamente, a pesar de la diferencia en el gluten entre el trigo estadounidense y el europeo, las tasas de enfermedad celíaca entre las dos regiones son idénticas, se cree que 1 de cada 133 personas padece esta enfermedad autoinmune relacionada con el gluten [fuente:Gitig].
Publicado originalmente:28 de julio de 2015