El árbol de pistacho (Pistacia vera ) se originó en Asia Central. En los últimos años, los pistachos han llamado mucho la atención, y no solo por esos ingeniosos comerciales de televisión en los que Snoop Dogg se los come de un frasco de pastillas y Ernie, el elefante, se cae de una caminadora. Los estadounidenses consumieron cerca de 100 toneladas métricas de pistachos en 2013, el año más reciente disponible, lo que equivale a unas 11,4 onzas (323 gramos) por persona, según International Nut &Dried Fruit, una organización de la industria de frutos secos. Eso representó un aumento de más del 60 por ciento en comparación con solo cuatro años antes.
¿Por qué estamos comiendo tantos pistachos? Una razón, obviamente, es que nos gusta el sabor. Pero los pistachos también han desarrollado una reputación como un refrigerio libre de culpa con muchos beneficios nutricionales, ricos en grasas no saturadas, fibra y antioxidantes. La investigación sugiere que los pistachos podrían ayudar a reducir la hipertensión y promover el desarrollo de microbios intestinales beneficiosos. Incluso están ganando credibilidad como una herramienta para perder peso, en parte porque, al igual que otros frutos secos, le dan a la persona una sensación de saciedad y en parte porque el trabajo adicional necesario para romper sus cáscaras y extraerlas ayuda a ralentizar el consumo. En un estudio de 2011, los sujetos que comieron pistachos que tenían que quitarles la cáscara consumieron un 41 % menos de calorías que los que recibieron pistachos con la cáscara ya quitada.
Pero eso lleva a otra pregunta. ¿Por qué los pistachos son uno de los pocos frutos secos que se venden comúnmente a los consumidores con la cáscara todavía adherida?
Para tostar y salar nueces como nueces o anacardos, los productores deben quitar la cubierta protectora. Pero, ¿la razón por la que no es así para los pistachos? Entre el 70 y el 90 por ciento de los pistachos desarrollan una división natural en sus cáscaras durante el proceso de crecimiento, dice Louise Ferguson, experta en pistachos de la Universidad de California, Davis, coautora del "Manual de producción de pistachos". Después de que las máquinas cosechadoras sacuden esos pistachos de los árboles, se pueden salar y tostar mientras aún están dentro de las cáscaras, ya que esa grieta natural permite que el calor y la sal accedan a la nuez, eliminando un paso en el proceso industrial y ahorrando algo de dinero a los procesadores.
Para cosechar pistachos, los cultivadores usan una máquina acertadamente llamada agitador para sacudir las nueces de sus árboles y atraparlas. mientras caen. "Los pistachos que se parten naturalmente generalmente son nueces más grandes", dice Ferguson.
Solo la minoría de frutos secos que no se parten solos pasan por máquinas industriales para quitarles la cáscara. Aunque algunos expertos piensan que las nueces sin dividir pueden ser menos maduras que la variedad dividida, Ferguson dijo que en realidad no hay mucha diferencia perceptible en el sabor.
"Cuando los obtienes, ya están tostados, de todos modos", dice.
La mayoría de los pistachos sin cáscara acaban utilizándose en la cocina, y para elaborar productos como el helado de pistacho. Ferguson agrega que el uso del pistacho como ingrediente de recetas es una tendencia creciente en la industria.
Asumiendo que no eres una persona que disfruta de la experiencia sensual de romper la cáscara y extraer un pistacho, ¿cuál es una mejor oferta para comprar, con cáscara o sin ella? Un pistacho entero, con cáscara y todo, pesa alrededor de 0,02 onzas (0,57 gramos), y el grano o pulpa, es decir, la porción del pistacho que comes, representa aproximadamente el 53 por ciento de ese peso. Podría sospechar que eso haría que los pistachos sin cáscara fueran más baratos. Pero si observa los precios que cobran los minoristas, los pistachos sin cáscara tienden a ser más del doble de caros por onza que los que tienen cáscara, por lo que todo lo que se ahorra es la molestia de extraerlos y pagar una tarifa considerable por ese lujo.
Y si vas a descascarar tus propios pistachos, prueba este ingenioso método para abrir las cáscaras de los pistachos:BuzzFeed sugiere usar una cáscara gastada como palanca para abrir la siguiente nuez.
Publicado originalmente:18 de marzo de 2017