¿Qué separa al wasabi falso del auténtico? Si el "wasabi" que saca el camarero para acompañar tu sushi hablara, tendría mucho que explicar. En primer lugar, esa pasta verde picante no es real. Ni siquiera está cerca. En realidad, es una mezcla de mostaza europea, rábano picante y colorante alimentario verde. Eso es porque el wasabi real es muy caro. (Un sitio web vendía media libra por $85). Incluso en Japón, es raro que los restaurantes lo usen.
Wasabi crece silvestre en un manantial de montaña. El wasabi es tan caro porque es difícil de cultivar. Le gusta crecer en lechos de manantiales de montaña japoneses y no le va bien cuando se cultiva en masa. en un invernadero, aunque al menos un agricultor en los EE. UU. lo está haciendo con éxito.
La parte de la planta de wasabi que se usa como condimento es el rizoma o tallo con forma de raíz. Esto es lo que queda después de quitar las hojas y los brotes. Si tienes la suerte de ir a un restaurante que sirve comida real, querrás que traigan el rizoma a la mesa junto con un rallador para que el chef pueda rallarlo fresco. Wasabi comienza a perder su efecto alrededor de 15 minutos después de ser rallado o cortado. Un escritor describió el sabor del wasabi fresco como "fuerte y picante, pero sin asperezas ni quemaduras duraderas... Tiene un sabor verde, herbal, claramente similar a una planta (a diferencia de la versión de imitación)".
Cuando los restaurantes están tratando de mantener bajos los costos, sustituirán el wasabi por una mezcla de rábano picante. La razón por la que esto funciona es porque ambos ingredientes obtienen su acritud de la misma familia de compuestos llamados isotiocianatos. Sin embargo, el wasabi tiene más de estos químicos picantes que el rábano picante. El video de la American Chemical Society explica más sobre el proceso químico.
Los científicos también están investigando las propiedades medicinales del wasabi. Parece aliviar los síntomas de la alergia, combatir el cáncer e inhibir el crecimiento bacteriano, aunque se necesita más investigación. El atributo antimicrobiano podría ser la razón por la que tradicionalmente acompaña al sushi:es una forma de contrarrestar los posibles efectos nocivos de comer pescado crudo.
Publicado originalmente:22 de julio de 2016