¿Qué diferencia al wasabi falso del auténtico?
El "wasabi" que acompaña tu sushi en la mayoría de restaurantes no es genuino. Se trata de una mezcla de mostaza europea, rábano picante y colorante verde alimentario. ¿La razón? El verdadero wasabi es extremadamente caro: media libra puede costar hasta 85 dólares. Incluso en Japón, pocos restaurantes lo utilizan.
El wasabi auténtico crece de forma silvestre en manantiales de montaña japoneses y es difícil de cultivar a gran escala, aunque algunos agricultores en EE. UU. lo logran con éxito en invernaderos.
La parte comestible es el rizoma, el tallo en forma de raíz que se obtiene tras eliminar hojas y brotes. En restaurantes auténticos, se presenta fresco con un rallador para prepararlo en el momento. Su sabor se degrada en unos 15 minutos: es intenso, picante, herbal y vegetal, sin la aspereza del imitador.
Para reducir costos, muchos sustituyen por rábano picante, ya que ambos contienen isotiocianatos, compuestos responsables del picor. Sin embargo, el wasabi real tiene una mayor concentración. El video de la American Chemical Society explica el proceso químico en detalle.
La ciencia investiga sus beneficios medicinales: alivia alergias, combate el cáncer e inhibe bacterias, aunque se requieren más estudios. Tradicionalmente, se usa con sushi para contrarrestar riesgos del pescado crudo gracias a sus propiedades antimicrobianas.
Publicado originalmente: 22 de julio de 2016