Tostar los granos de café definitivamente afecta su sabor, pero el lugar donde se cosechan los granos también tiene una gran influencia en el sabor . Primero aclaremos esto:los granos de café que usamos para generar cafeína en realidad provienen de semillas metidas dentro de la fruta de la cereza (sí, fruta) que crece en los árboles de café. Y al igual que muchos árboles frutales, los cafetos pueden ser bastante volubles en cuanto a dónde y qué tan bien prosperan.
Si bien hay hasta 100 especies conocidas de plantas y árboles de café en el género del café (Coffea) en todo el mundo, el árbol del café arábica (Coffea arabica ) es, con mucho, el más popular en el mercado del café, y ocupa entre el 60 y el 70 por ciento de la participación. Robusta (Coffea canephora o Coffea robusta ) ocupa la mayor parte del resto, aunque con el doble de cafeína que el Arábica, se sabe que su sabor ofende.
Lo más probable es que el Arábica sea lo que hay en tu taza de la mañana. También se encuentra entre los más sensibles al clima, la elevación y las enfermedades. Crece mejor en el llamado Coffee Belt, también conocido como Bean Belt. (Más sobre eso en un momento).
Primero, algunos detalles sobre Arábica:
- El árbol Arábica necesita una combinación un tanto particular de clima cálido y frío para cultivar sus mejores granos:un rango de temperatura entre 59 y 75 grados Fahrenheit (15 a 23 grados Celsius), con temperaturas ideales entre 64 y 70 grados Fahrenheit (17 a 21 grados centígrados).
- Necesita mucha lluvia (pero no demasiada):entre aproximadamente 59 y 98 pulgadas (1,5 y 2,5 metros) de lluvia anual, con una estación seca de aproximadamente tres meses que coincide con la cosecha, el procesamiento y el secado de los frijoles.
- Florece en elevaciones más altas (pero no demasiado altas):el Arábica crece entre 548 metros (1800 pies) y más de 2590 metros (8500 pies) sobre el nivel del mar, con el punto óptimo en algún lugar por encima de los 1524 metros (5000 pies).
- La elevación es clave para crear un café sabroso:los climas cálidos y fríos producen granos que son más pequeños, más densos y tienen más sabor que los aficionados al café (y los Joes regulares) aprecian.
Para explicar por qué, Jordan Chambers, un educador mayorista del vendedor de café de Chicago Intelligentsia Coffee, usa como ejemplo la película de 2004 "Sideways", que se desarrolla en la región vinícola de California. Chambers defiende los beneficios del clima único de la región en la uva.
"Cuando [el personaje de Paul Giamatti] habla de Pinot Noir, dice que es un luchador y requiere un esfuerzo y trabajo adicionales, y por eso disfruta eso en la copa", explica Chambers. "Lo mismo sucede con el café de mayor altitud".
Bill Nigut, un comprador de café verde de Intelligentsia, agrega:"Cuando el cafeto está en una elevación más alta, está más cerca del sol, por lo que está expuesto a más rayos UV durante el día. Mucha gente piensa que esos rayos UV ayudan con desarrollo del sabor."
Cinturón de Frijoles de la Tierra
Si bien el café se descubrió en Etiopía hace más de un milenio, gracias a la intervención humana y la comercialización ahora crece en todo el mundo, prosperando en las condiciones específicas que mencionamos anteriormente.
Pero eso nos lleva al llamado Coffee Belt (o Bean Belt), donde se cultiva prácticamente todo el café comercial del mundo. Circunda el planeta entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, los círculos de latitud más al norte y al sur de la Tierra, donde el sol brilla directamente sobre su cabeza. El ecuador es la línea divisoria entre ellos.
En ese cinturón encontramos 29 países cafetaleros:
En África incluye las naciones de Burundi, Etiopía, Kenia, Malawi, Ruanda, Tanzania y Zambia. En Asia, el Eje Cafetero abarca India, Indonesia, Papua Nueva Guinea, Vietnam y Yemen. América del Norte, Central y del Sur forman parte de muchas naciones, incluidas Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Cuba, República Dominicana, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Hawái, Honduras, Jamaica, México, Nicaragua, Panamá, Perú y Venezuela. Esos países en Bean Belt nos brindan aproximadamente 2250 millones de tazas de Joe todos los días en todo el mundo.
Brasil es el mayor productor de café del mundo, con diferencia, ocupando alrededor de un tercio del mercado mundial. Una razón:es un país grande en el Eje Cafetero, con una geografía y un clima favorables al café. Unas 10 000 millas cuadradas (25 899 kilómetros cuadrados) de Brasil están cubiertas por plantaciones de café, un área del tamaño aproximado del estado de Maryland.
El Eje Cafetero se encuentra entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio e incluye 29 países productores de café en África, Asia y América del Norte, Central y del Sur. El mejor café del cinturón
A pesar de ser el mayor productor de café, Brasil no produce necesariamente el "mejor" café. Entonces, ¿qué hace? "Lo primero que estropeará el café está en el origen", dice Chambers. Por ejemplo, las cerezas de café maduran en diferentes momentos, incluso las del mismo árbol.
"Se necesita una experiencia bastante específica para saber cuándo [las cerezas] están en su punto máximo de madurez", dice Nigut. "Hay mucho trabajo que se lleva a cabo en las granjas solo para recogerlos en el momento adecuado".
Luego, las cerezas recolectadas pasan por diversos procesos que separan la cereza de las dos semillas (frijoles) en el interior, y luego los granos se lavan y se secan durante un máximo de dos semanas antes de envasarlos en bolsas de yute y enviarlos a los consumidores para tostarlos, prepararlos y beberlos. . La cosecha, la producción y el tostado también afectan positiva y negativamente el sabor.
Todas estas cosas contribuyen a crear lo que equivale a los muchos sabores, notas, sugerencias e impresiones de los cafés que provienen del Eje Cafetero. La Asociación de Cafés Especiales incluso creó una rueda infográfica de las docenas de sabores que uno puede encontrar al tomar una taza de café.
"Las tres cosas que buscamos en el café son la amargura, la acidez y la dulzura", dice Nigut. "Cualquier buen café que estés bebiendo va a tener un equilibrio de esas tres cosas".
Tanto Chambers como Nigut tienen debilidad por los cafés africanos. Debido a la altitud y el clima, los cafés de allí son más dinámicos, dice Chambers. "Van a ser súper complejos. Tendrás más pensamientos e ideas de sabor cuando lo bebas que si bebes café de América del Sur.
"Algunos de los cafés de América del Sur", agrega Chambers, "... saben a cereza cubierta de chocolate cuando son muy, muy buenos. No hay mucha de esa acidez agria que se puede obtener en muchos cafés africanos". cafés. Cuando te metes en los cafés de América Central, son bastante a nuez. No tienen mucha acidez porque son de menor elevación".
Indonesia, Papúa Nueva Guinea, Vietnam, Tailandia y otros productores del Lejano Oriente suelen cultivar robusta. Chambers no es fanático de este frijol. "Ve a lamer la llanta de tu auto. Así es como sabe", dice.
Si tuviera que elegir una taza de café, a Chambers le gustan los granos de la región Yirgacheffe de Etiopía. Nigut es parcial a las áreas alrededor del monte Kenia, en el país de África Oriental, donde viaja por trabajo.
"Es una gran altitud", dice, "y hay un suelo volcánico que es realmente bueno para el desarrollo".