Tostar los granos de café influye en su sabor, pero el lugar de origen de los granos tiene un impacto aún mayor. Primero, un aclaración: los granos de café que usamos provienen de las semillas dentro de la fruta de la cereza de café, que crece en cafetos. Al igual que otros árboles frutales, estos son exigentes en cuanto a clima y suelo.
Existen hasta 100 especies de cafetos en el género Coffea, pero el Coffea arabica domina el mercado con un 60-70% de la producción. El resto es principalmente Coffea canephora (robusta), que tiene el doble de cafeína pero un sabor menos apreciado.
Es probable que tu café matutino sea arábica, la variedad más sensible al clima, altitud y enfermedades. Crece óptimamente en el Cinturón del Café, también llamado Bean Belt.
Detalles clave sobre el arábica:
- Requiere temperaturas entre 15-23°C (ideal 17-21°C).
- Necesita 1.500-2.500 mm de lluvia anual, con una estación seca de tres meses para cosecha y secado.
- Prospera entre 1.800-8.500 pies (548-2.590 m) de altitud, óptimo por encima de 1.524 m (5.000 pies).
- La altitud produce granos más densos y sabrosos gracias a los cambios térmicos diarios.
Jordan Chambers, educador mayorista de Intelligentsia Coffee en Chicago, compara esto con la película Sideways: "El Pinot Noir es un luchador que requiere esfuerzo, como el café de altura".
Bill Nigut, comprador de café verde de Intelligentsia, añade: "A mayor altitud, más exposición a rayos UV, que potencian el desarrollo de sabores".
El Cinturón del Café en el Mundo
Originario de Etiopía hace más de un milenio, el café ahora se cultiva globalmente en condiciones específicas, principalmente en el Cinturón del Café, entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio.
Incluye 29 países: en África (Burundi, Etiopía, Kenia, Malawi, Ruanda, Tanzania, Zambia); Asia (India, Indonesia, Papua Nueva Guinea, Vietnam, Yemen); y América (Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Cuba, República Dominicana, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Hawái, Honduras, Jamaica, México, Nicaragua, Panamá, Perú, Venezuela). Produce unas 2.250 millones de tazas diarias.
Brasil lidera con un tercio del mercado global, gracias a sus 25.899 km² de plantaciones.
El Cinturón del Café abarca 29 países entre los trópicos de Cáncer y Capricornio.El Mejor Café del Cinturón
Aunque Brasil produce más, no siempre el mejor. "Lo que estropea el café está en el origen", dice Chambers. La maduración selectiva es clave.
Nigut enfatiza: "Se necesita experiencia para cosechar en el punto óptimo de madurez".
Post-cosecha: separación, lavado, secado (hasta dos semanas), empaque y envío para tostar. Todo influye en el sabor.
La Specialty Coffee Association identifica docenas de notas. Nigut busca equilibrio en amargor, acidez y dulzor.
Ambos prefieren cafés africanos por su complejidad debido a la altitud. Sudamericanos: chocolate y cereza; centroamericanos: nuez, menos ácidos. Asiáticos: mayormente robusta, "como lamer una llanta", dice Chambers.
Favoritos: Yirgacheffe (Etiopía) para Chambers; alrededores del Monte Kenia (suelo volcánico) para Nigut.