Lox es salmón curado con sal, lo que significa que la mezcla de sal extrae la humedad del pescado. Los estadounidenses aman su salmón. En 2017, el rico y escamoso pescado encabezó la lista de los mariscos favoritos del país, según el informe anual de Pesca de los Estados Unidos de la Asociación Nacional Oceánica y Atmosférica. Y el salmón también tuvo el valor comercial más alto de los EE. UU., recaudando $ 688 millones. Eso es más que cangrejo ($610 millones), langosta ($594 millones), camarones ($531 millones) y vieiras ($512 millones).
El salmón también tiene algunos beneficios para la salud bastante sorprendentes. Está repleto de ácidos grasos omega-3, es rico en otros nutrientes como la vitamina D y el selenio, y es alto en proteínas y bajo en grasas saturadas. Además es sencillo de preparar:puedes asarlo, hornearlo, escalfarlo, freírlo y por supuesto ahumarlo y curarlo.
Y cuando esté en el mostrador de mariscos o delicatessen, probablemente encontrará salmón ahumado, nova y gravlax, pero la parte más difícil es saber cuál quiere pedir. ¿Cuál es la diferencia entre estas tres preparaciones de salmón de todos modos?
"Todos estos nacen de la necesidad de preservar las cosas, por lo que todos están en escabeche", explica el chef ejecutivo Eric Sell de Osteria Mattone en Roswell, Georgia. "Nadie en Estados Unidos quiere comer 'pescado en escabeche'. El arte de conservar no se pierde, pero tampoco es una necesidad. Por lo tanto, nadie sabe cómo llamar a qué tipo de pescado curado".
Lox
Comencemos con lox. De la palabra yiddish para salmón - laks — el salmón ahumado es una preparación curada (no ahumada) que a menudo se hace con la grasa del vientre del pescado. Lox se cura con sal, lo que significa que la mezcla de sal (generalmente una combinación de sal, azúcar, hierbas, especias y ralladura de cítricos) extrae la humedad del pescado. El pescado toma el sabor de la cura, por lo que suele tener un sabor salado.
Lox a menudo se sirve encima de bagels con queso crema, cebolla roja y alcaparras. Hoy, sin embargo, muchas personas usan el término lox indistintamente para otros tipos de preparaciones de salmón. "Es un término que se usa de manera muy vaga en nuestra cultura", dice el chef Jon Schwenk de C&S Seafood &Oyster Bar en Atlanta. "Si quieres la barriga, se llama lox de barriga y tiene un precio más alto debido al mayor contenido de grasa".
Gravlax es similar al lox en que no se fuma y solo se cura. Obtiene su sabor de su cura de sal, azúcar y mucho eneldo. Gravlax
Gravlax es similar al salmón ahumado en que no se fuma y solo se cura. El método tradicional escandinavo obtiene su sabor de su cura de solo sal, azúcar y mucho eneldo, aunque se pueden agregar especias adicionales, como cítricos, cilantro, bayas de enebro o hinojo. Algunas personas incluso agregan licores como el vodka o el aquavit escandinavo.
Gravlax generalmente se sirve entero como aperitivo. Siempre se corta en rodajas finas y, a menudo, viene con una guarnición de salsa de eneldo y mostaza y con pan crujiente o galletas saladas.
Nova
La mayor diferencia entre nova y lox y gravlax es que nova se fuma. El nombre nova hace referencia al pescado procedente de Nueva Escocia, pero no todo el salmón ahumado es nova. Nova se ahuma en frío, lo que significa que se ahuma a fuego muy bajo (generalmente a unos 80 grados Fahrenheit [26 grados Celsius]) para darle ese sabor ahumado. Pero debido a que la temperatura es tan baja, el proceso de ahumado no cocina el salmón, primero se debe curar o poner en salmuera.
Puede parecer complicado, pero en realidad puedes hacer nova en casa tan fácilmente como lox o gravlax si estás dispuesto a dedicarle tiempo. El nova y otros salmones ahumados se sirven mejor en un plato cortado en rodajas finas con alcaparras, huevos duros, pepinos, cebollas rojas y quesos para untar, con galletas saladas y una baguette en rodajas.
Publicado originalmente:28 de marzo de 2019