El lox es salmón curado con sal, un proceso que extrae la humedad del pescado mediante una mezcla salina. Los estadounidenses adoran el salmón. En 2017, este pescado rico y escamoso lideró la lista de mariscos favoritos según el informe anual de Pesca de la NOAA (Asociación Nacional Oceánica y Atmosférica de EE.UU.). Además, generó el mayor valor comercial: 688 millones de dólares, superando al cangrejo (610 millones), langosta (594 millones), camarones (531 millones) y vieiras (512 millones).
El salmón ofrece beneficios saludables notables: está cargado de ácidos grasos omega-3, vitamina D, selenio, proteínas de alta calidad y bajo en grasas saturadas. Es versátil: se puede asar, hornear, escalfar, freír, ahumar o curar.
En el mostrador de mariscos o delicatessen, verás salmón ahumado, nova y gravlax. Pero, ¿cuál elegir? ¿Cuáles son las diferencias entre estas preparaciones?
"Todas surgen de la necesidad de preservar el pescado mediante escabeche", explica Eric Sell, chef ejecutivo de Osteria Mattone en Roswell, Georgia. "En EE.UU., nadie quiere 'pescado en escabeche'. El arte de la conservación persiste, pero ya no es esencial, lo que genera confusión en los nombres", añade.
Lox
Del yiddish laks (salmón), el lox es una preparación curada (no ahumada), usualmente de la grasa del vientre. Se cura con sal, azúcar, hierbas, especias y ralladura de cítricos, absorbiendo sabores salados intensos.
Tradicionalmente, se sirve en bagels con queso crema, cebolla roja y alcaparras. Hoy, 'lox' se usa a veces para cualquier salmón curado. "Es un término vago", dice Jon Schwenk, chef de C&S Seafood & Oyster Bar en Atlanta. "El lox de barriga, más graso, cuesta más".
El gravlax se cura con sal, azúcar y eneldo, similar al lox pero sin ahumado. Gravlax
Similar al lox, el gravlax no se ahuma: solo se cura. El método escandinavo tradicional usa sal, azúcar y abundante eneldo, aunque se agregan cítricos, cilantro, bayas de enebro, hinojo o licores como vodka o aquavit.
Se presenta entero como aperitivo, en rodajas finas, con salsa de mostaza y eneldo, pan crujiente o galletas.
Nova
A diferencia del lox y gravlax, el nova se ahuma en frío (a unos 26°C), tras curado o salmuera. El nombre alude a Nova Scotia, pero no todo salmón ahumado es nova. El ahumado bajo no cocina el pescado, solo imparte sabor.
Es fácil prepararlo en casa como lox o gravlax. Se sirve en rodajas finas con alcaparras, huevos duros, pepinos, cebollas, quesos untables, galletas y baguette.
Publicado originalmente: 28 de marzo de 2019
Lox, Gravlax y Nova
¿A qué sabe el gravlax?
Su sabor proviene de la cura tradicional de sal, azúcar y eneldo, con posibles adiciones como cítricos o hinojo.
¿Por qué se llama salmón lox?
De laks (yiddish para salmón), es curado (no ahumado), a menudo de la barriga grasa.
¿Cuál es la diferencia entre gravlax y lox?
Ambos se curan sin ahumar. El gravlax es escandinavo con eneldo; el lox, judío, salado, ideal para bagels.
¿Es seguro el gravlax casero?
Sí, si se cura y congela adecuadamente.
¿Gravlax es lo mismo que nova?
No: el nova se ahuma en frío tras curado, a diferencia del gravlax puro curado.