El chef Thomas Heitz, del restaurante Port en Pickering, Toronto, muestra los ingredientes para su sándwich weck de carne de res, incluyendo sal kosher. La sal es el condimento más utilizado del mundo y un excelente conservante de alimentos. Muchas recetas especifican sal kosher en lugar de sal de mesa. ¿Es realmente importante la elección?
Toda sal es químicamente idéntica: cloruro de sodio (NaCl). Se obtiene por minería o evaporación de agua marina, siempre en cristales.
La sal de mesa, común en saleros, tiene cristales finos, aditivos antiaglomerantes y suele estar yodada. En EE.UU., la yodación comenzó en los 1920 para prevenir deficiencias de yodo.
La sal kosher tiene cristales más grandes, escamosos y gruesos, ideales para extraer humedad de la carne. Su nombre proviene de la tradición judía kosher, que requiere eliminar la sangre de la carne. Esta sal facilita el proceso.
La mayoría de la sal kosher no está yodada ni tiene aditivos, gracias a sus cristales grandes. Es favorita de chefs por su fácil manipulación con los dedos, control preciso y sabor puro sin el amargor del yodo.
Se pueden intercambiar, pero no 1:1. Una cucharadita de sal de mesa equivale a 1¼ cucharaditas de sal kosher; una de kosher a ¾ de mesa (consulta la tabla de Morton Salt para precisión).