Los quesos se pueden clasificar por textura, sabor, edad, región y muchas otras formas. El queso es uno de los accidentes más felices de la historia de los alimentos, probablemente descubierto cuando un pastor emprendedor decidió almacenar un poco de leche fresca en una bolsa hecha con el estómago de una oveja y luego la abrió para encontrar el líquido transformado en cuajada de bondad grasosa (junto con un poco de suero de leche). beber). En animales rumiantes como vacas y ovejas, el cuarto estómago alberga el cuajo, una enzima natural que cuaja la leche, separándola en cuajada sólida y suero líquido.
Para hacer queso, todo lo que realmente necesita son tres ingredientes:leche, sal y cultivos microbianos vivos, incluido el cuajo. Las cepas específicas de microbios añadidas a la leche juegan un papel importante en dar a cada variedad de queso su sabor distintivo. Cuando mezclas esos tres ingredientes, el cuajo inmediatamente se pone a trabajar para cuajar la leche. ¡Simplemente drene el suero, empaque la cuajada y tendrá queso!
Bueno, técnicamente hablando, el proceso descrito anteriormente es cómo haría un queso fresco como requesón, queso fresco o ricota. Pero gracias a siglos de experimentación e innovación en la fabricación de quesos, hay docenas de variedades de quesos diferentes en el mercado, cada uno con su propio sabor, textura y olor únicos.
Si alguna vez te has sentido abrumado por la exhaustiva selección de quesos en tu supermercado o quesería local, estamos aquí para ayudarte.
Primero, es importante saber que el queso se puede clasificar de diferentes formas. Estos incluyen:
- textura (suave, semisuave, dura)
- sabor (suave, fuerte, extra fuerte)
- edad
- método de preparación (sin madurar, madurado por moho, madurado por bacterias)
- tipo de leche utilizada (vaca, cabra, oveja, búfala)
- color
- país
- región
Para mantener las cosas simples, vamos a seguir el ejemplo de Marcella Wright, profesional certificada en quesos y la popular bloguera de quesos detrás de Marcella the Cheesemonger. Wright divide el queso en ocho familias principales (con algunos quesos que aparecen en varias categorías) que cubren casi todos los quesos que encontrará en una tienda de comestibles.
1. Queso Fresco
Los quesos frescos también se conocen como quesos "sin madurar" porque no están envejecidos en absoluto. Son quesos tiernos, untables, de texturas cremosas y sabores muy suaves. Al igual que otros quesos, los quesos frescos se pueden hacer con diferentes tipos de leche y cantidades variables de sal, lo que les da sabores distintivos.
La textura del queso fresco también depende de la cantidad de suero y humedad que se drena del producto final, lo que resulta en todo, desde caldoso (requesón) hasta desmenuzable (queso fresco).
"Puedes hacer quesos frescos en la encimera de tu cocina", dice Wright, quien hace su propio requesón usando jugo de limón en lugar de cuajo para cuajar la leche.
Algunos quesos frescos populares son:
- requesón
- queso fresco
- queso crema
- mascarpone
- ricota
- chevrolet
2. Pasta Filata
Esta categoría se refiere a la clásica preparación italiana de requesón estirado que se hizo famosa en Italia. Pasta Filata es italiano para "pasta hilada". Las cuajadas de queso fresco se sumergen en un baño de agua caliente y luego se estiran, hilan o amasan en diferentes formas.
La mozzarella es posiblemente la pasta hilada más famosa. El proceso de calentamiento y amasado alinea la estructura proteica del queso, lo que hace que se estire más cuando se derrite, ¡perfecto para pizza! Las bolas de mozzarella hiladas se pueden almacenar en salmuera o agua para comer frescas o se pueden empacar en ladrillos y envejecer para una vida útil más larga.
Otros quesos de Pasta Filata como el provolone se atan y se curan al aire durante semanas o meses. Los quesos de pasta hilada también se pueden ahumar para darle más sabor.
Ejemplos de quesos de Pasta Filata son:
- mozzarella
- burrata
- provolona
- queso oaxaqueño
- scamorza affumicata
- caciocavallo
3. Queso Blando (Cáscara Florecida)
El camembert (izquierda) y el brie son ejemplos de quesos de corteza blanda o blanda. Estos quesos maduran de afuera hacia adentro, por lo que el interior puede estar más líquido que el exterior. Los quesos de maduración blanda más conocidos son el Brie y el Camembert, ambos de Francia. La característica distintiva de estos quesos cremosos y terrosos es una fina corteza blanca de moho en flor. Sí, moho.
Durante un breve período de envejecimiento, los quesos de maduración suave están expuestos a determinadas cepas de moho, como Penicillium camemberti. que trabajan desde el exterior para convertir las grasas en compuestos aromáticos llamados cetonas. Las cetonas creadas por P. camemberti imparte un toque de amoníaco a hongo al Camembert.
Wright dice que el queso de maduración suave, como todos los quesos, se come mejor a temperatura ambiente cuando se maximiza el perfil de sabor. Sin embargo, si huele demasiado a amoníaco, deséchalo.
Los quesos de maduración blanda incluyen:
- Brie
- Camembert
- Cambozola
4. Queso Semisuave
Esta categoría se enfoca en la textura más que en la mecánica de cómo se hace el queso. Lo que tienen en común los quesos semiblandos es un período de envejecimiento corto, generalmente de unos pocos meses, que da como resultado un queso húmedo y flexible con una consistencia cremosa. Havarti es un queso semiblando clásico con un sabor muy suave.
Ejemplos de quesos semiblandos son:
- Havarti
- Münster (estadounidense)
- Jarlsberg
- chaumes
5. Queso de Corteza Lavada
Aquí es donde las cosas se ponen emocionantes. La categoría de corteza lavada es responsable de algunos de los peores olores del mundo del queso. El famoso (y difamado) queso Limburger contiene un poderoso aroma que recuerda a las zapatillas viejas, y eso no es una coincidencia.
Los quesos de corteza lavada más apestosos se enjuagan dos veces por semana con agua de mar, cerveza, vino o licor durante unos dos meses. ¿Por qué lavar la corteza? Wright dice que la práctica comenzó con monjes que querían evitar que creciera moho en su queso. Al lavarlo con salmuera o cerveza, no solo mataron el moho, sino que también promovieron el crecimiento de una bacteria llamada Brevibacterium linens. .
B. sábanas Resulta que también es una de las principales bacterias que se encuentran en los pies sin lavar. Pero no se asuste con el Limburger y otros quesos apestosos de corteza lavada.
"Su ladrido es peor que su mordida", dice Wright. "Son mucho más accesibles si puedes superar el olor".
La lista de quesos de corteza lavada incluye:
- Limburguer
- taleggio
- Epoisses
- Munster alsaciano
6. Queso Azul
Esta es una categoría divertida. Cualquiera que haya visto las venas azules como arañas de un queso Roquefort o Stilton maduro se ha preguntado, ¿de dónde viene esa cosa azul extraña? La respuesta, de nuevo, es el moho.
Mientras que los quesos de maduración suave como el Brie se tratan externamente con moho, los quesos azules se inoculan internamente con moho. Las cepas particulares de moho que hacen que el queso con rayas azules incluyen Penicillium roqueforti , llamado así por un moho común en las cuevas de la región de Roquefort, Francia.
Curiosamente, el moho azul solo crecerá cuando se exponga al aire. Cuando los quesos azules se presionan por primera vez en moldes, tienen interiores blancos prístinos. Pero en algún punto del proceso de añejamiento, los queseros perforan la piel de la rueda, introduciendo aire, lo que inicia el proceso de crecimiento de moho.
Los quesos azules tienen sabores fuertes, salados y a nuez e incluyen variedades como:
- Roquefort
- Stilton
- gorgonzola
- Azul danés
7. Queso Semiduro
Cheddar es un queso semiduro clásico, que es, con mucho, la categoría más grande de quesos en el mercado. Los quesos semiduros obtienen su sabor de dos fuentes:la cepa de bacterias introducida en la leche y el tiempo de maduración del queso en particular.
Dato curioso:el queso se fermenta. Cuando se agregan bacterias a la leche, se ponen a trabajar convirtiendo los azúcares naturales de la leche (lactosa) en ácido láctico. Ese ácido láctico es parte de lo que le da al queso su sabor distintivo. Otras bacterias contribuyen a la formación de proteínas de sabor complejas. Otras bacterias eructan gas de dióxido de carbono, lo que crea los agujeros delatores del queso suizo.
Se utilizan diferentes cepas de bacterias como "cultivos iniciadores" para producir diferentes variedades de queso. Una cepa llamada Lactococcus lactis ssp. cremoris es la bacteria detrás del queso cheddar. Lactobacillus helveticus te dará suizo.
Luego está el envejecimiento. Con quesos semiduros, la duración del proceso de envejecimiento determinará la dureza del queso y la "agudeza" de su perfil de sabor. Eso se debe a que el queso pierde humedad a medida que envejece, endureciéndose y amplificando el sabor natural de las proteínas creadas por los cultivos bacterianos.
Los quesos semiduros incluyen:
- queso cheddar
- Gouda
- Edam
- Monterrey Jack
- Emental
- Suiza
- Gruyère
8. Queso Duro
Esta categoría está reservada para quesos extraduros y extremadamente bajos en humedad como el parmesano, el machego y el asiago. Estos quesos se caracterizan por su picante salinidad y su rico perfil de sabor umami. Debido a su dureza, estos quesos a menudo se rallan sobre platos como pasta y sopa, no se rebanan.
Esta selección de tapas españolas muestra trozos de queso manchego rodeados de chorizo español, aceitunas, rebanadas de pan y uvas. Machego es un ejemplo de queso duro. Parmesan es un nombre genérico para el Parmigiano-Reggiano original de Italia. Para hacer este queso clásico, primero se sumergen grandes ruedas de leche recién cuajada en un baño de sal durante tres meses, luego se envejecen durante al menos 24 meses, pero hasta tres años. El queso forma una corteza natural gruesa que es dura para los dientes pero es una gran adición a las sopas y caldos.
Si nota pequeños trozos crujientes en un queso duro bien curado, no se preocupe. Esos no son trozos de sal, dice Wright, sino cristales de queso que se forman como un subproducto natural del proceso de envejecimiento lento. Los cristales en sí mismos no imparten ningún sabor, pero son una señal de que las bacterias están haciendo su trabajo descomponiendo la lactosa y los aminoácidos en el queso, lo que resultará en un sabor más intenso.
Los quesos duros incluyen:
- Parmigiano Reggiano
- Asiago
- pecorino
- manchego
Luego está el queso procesado
Como le dirá cualquier amante del queso que se precie, los productos de queso procesado como Velveeta y Kraft Singles no son queso. Estos productos contienen muchos de los elementos de queso (leche, grasa de leche, proteína de suero, sal, ácido láctico), pero no son el resultado de un proceso tradicional de elaboración de queso ni nada parecido.
Y luego hay otros quesos procesados que contienen cierta cantidad de queso real más aditivos que mejoran la capacidad de fusión y la vida útil del producto. Wright no está impresionado por ningún producto que tenga "hecho con queso real" en su paquete.
"Si el primer ingrediente en un producto de queso es queso, entonces no es queso", dice ella.
Publicado originalmente:25 de septiembre de 2019