Los quesos se clasifican por textura, sabor, maduración, región y otros criterios. El queso es uno de los descubrimientos más afortunados en la historia de la alimentación. Se cree que surgió cuando un pastor almacenó leche fresca en una bolsa hecha con el estómago de una oveja, encontrando luego cuajada sólida y suero líquido. En rumiantes como vacas y ovejas, el cuarto estómago contiene cuajo, una enzima natural que coagula la leche.
Para elaborar queso, bastan tres ingredientes básicos: leche, sal y cultivos microbianos vivos, incluido el cuajo. Las cepas específicas de microbios determinan el sabor único de cada variedad. Al mezclarlos, el cuajo coagula la leche; se drena el suero, se prensa la cuajada y se obtiene queso fresco como requesón, queso fresco o ricota.
Sin embargo, siglos de innovación han creado docenas de variedades con texturas, sabores y aromas únicos. Si la selección en supermercados o queserías te abruma, esta guía te ayudará.
Los quesos se clasifican por: textura (suave, semisuave, dura), sabor (suave, fuerte), maduración, método de preparación (sin madurar, con moho, bacterias), leche (vaca, cabra, oveja, búfala), color, país o región.
Siguiendo a Marcella Wright, cheesemonger certificada y bloguera de Marcella the Cheesemonger, dividimos los quesos en ocho familias principales que cubren la mayoría de los disponibles.
1. Queso Fresco
Conocidos como "sin madurar", son tiernos, cremosos y de sabor suave. Varían según la leche y sal. La textura depende del drenaje de suero: desde caldoso (requesón) hasta desmenuzable (queso fresco).
"Puedes hacerlos en tu cocina", dice Wright, quien prepara requesón con jugo de limón en vez de cuajo.
Ejemplos: requesón, queso fresco, queso crema, mascarpone, ricota, chèvre.
2. Pasta Filata
Técnica italiana de cuajada estirada en agua caliente ("pasta hilada"). La mozzarella es la más famosa; el estirado la hace ideal para pizza. Se conserva en salmuera fresca o se envejece.
Otros como provolone se curan al aire o ahúman.
Ejemplos: mozzarella, burrata, provolone, queso oaxaqueño, scamorza affumicata, caciocavallo.
3. Queso Blando (Corteza Florecida)
Camembert (izquierda) y brie son ejemplos de quesos de corteza blanda.Maduran de fuera hacia dentro, con interior cremoso. Destacan por su corteza blanca de moho como Penicillium camemberti, que genera cetonas aromáticas con notas a hongo o amoníaco.
Cómelos a temperatura ambiente. Si huelen excesivamente a amoníaco, deséchalos.
Ejemplos: Brie, Camembert, Cambozola.
4. Queso Semisuave
Textura húmeda y flexible tras breve maduración (pocos meses). Sabor suave y cremoso.
Ejemplos: Havarti, Muenster (estadounidense), Jarlsberg, Chaumes.
5. Queso de Corteza Lavada
Intensos aromas (a pies o zapatillas). Se lavan con salmuera, cerveza o vino para promover Brevibacterium linens, bacteria que genera olores potentes pero sabores accesibles.
"Su aroma es peor que su sabor", afirma Wright.
Ejemplos: Limburger, Taleggio, Epoisses, Munster alsaciano.
6. Queso Azul
Venas azules por moho interno como Penicillium roqueforti. Se perforan para oxigenar y activar el crecimiento. Sabores fuertes, salados y nuez.
Ejemplos: Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Azul danés.
7. Queso Semiduro
Categoría más amplia (ej. cheddar). Sabor de bacterias (fermentan lactosa en ácido láctico) y maduración, que endurece y acentúa sabores. Lactococcus lactis ssp. cremoris para cheddar; Lactobacillus helveticus para suizo (agujeros por CO₂).
Ejemplos: cheddar, Gouda, Edam, Monterey Jack, Emmental, Suizo, Gruyère.
8. Queso Duro
Extraduros y bajos en humedad, con sabor umami salino. Ideales rallados.
Manchego en tapas españolas con chorizo, aceitunas, pan y uvas.Parmigiano-Reggiano envejece 24-36 meses en salmuera. Cristales crujientes son subproductos naturales de maduración.
Ejemplos: Parmigiano Reggiano, Asiago, Pecorino, Manchego.
Queso Procesado
Productos como Velveeta no son queso tradicional; contienen elementos lácteos pero no siguen procesos artesanales. "Si el queso no es el primer ingrediente, no es queso", dice Wright.
Publicado originalmente: 25 de septiembre de 2019.
Preguntas frecuentes sobre tipos de queso
¿Cuántos tipos de queso hay?
Más de 1.800 variedades mundiales, con múltiples clasificaciones.
¿Qué queso es el más popular?
Cheddar, el más consumido globalmente y segundo en EE.UU. Primer queso industrial (1851, Rome, NY).
¿Cuáles son los diez mejores quesos?
Camembert de Normandie, Gorgonzola, Paneer, Gouda, Brie de Meaux, Parmigiano Reggiano, Ricotta, Feta, Cheddar, Mozzarella.
¿Cuál es el queso más caro?
Pule (600 USD/kg), de leche de burras balcánicas raras.
¿Qué queso se usa para cocinar?
Cheddar: se derrite bien y mantiene sabor.