La trufa negra de invierno crece en estado salvaje por toda Europa, desde noviembre hasta febrero. Cuando el periodista de investigación Ryan Jacobs descubrió una noticia sobre actividades ilícitas en la industria de los hongos, no imaginaba que cambiaría el rumbo de su carrera.
"Cubría noticias internacionales desde Washington D.C. cuando surgió esta historia sobre 'recolectores de boletus ilegales en un bosque alemán'", explica. "Según el artículo, habían estado buscando comida en una zona prohibida, atropellaron a un guardia forestal y huyeron sin ser capturados. Contacté a un experto británico en porcini y le pregunté si había más en el comercio de boletus. Dijo que no, y me decepcioné, pero antes de colgar, añadió: 'Si buscas crimen real, investiga las trufas'. Así empezó todo".
Todo comenzó con un artículo en The Atlantic de 2014 sobre el mundo competitivo y despiadado de la caza de trufas, que Jacobs expandió en su libro aclamado de 2019, "The Truffle Underground: A Tale of Mystery, Mayhem, and Manipulation in the Shadowy Market of the World's Most Expensive Fungus". La obra describe "una historia de amor tan seductora como el hongo mantecoso", según el bestseller Derek Thompson. ¿Cuál es la verdadera historia de las trufas y por qué estos hongos (no los chocolates, aunque llegaremos a eso) son tan codiciados y tan caros?
¿Qué son las trufas?
Primero lo básico: las trufas son hongos subterráneos, tubérculos distintos de los hongos epígeos. A diferencia de estos, que dispersan esporas al aire, las trufas dependen de animales para distribuirlas a través de sus excrementos. Tradicionalmente, se usaban jabalíes porque las trufas contienen androstenol, una feromona similar a la de los cerdos que los atrae irresistiblemente.
"Los jabalíes se sienten atraídos por los compuestos aromáticos similares a sus feromonas sexuales, por lo que excavan y devoran las trufas", explica Ken Frank, chef ejecutivo y propietario de La Toque en Napa, California, que organiza cenas anuales de trufas negras desde hace casi 38 años.
Sin embargo, hoy la mayoría de cazadores usan perros en lugar de jabalíes. "Por practicidad", dice Frank. "Un perro pesa 15-18 kg, es fácil de transportar; un jabalí, cientos. Además, los perros no se comen la trufa: lo ven como un juego y obedecen. Los jabalíes requieren fuerza para quitársela y no necesitan entrenamiento, pero los perros son ideales".
¿Dónde crecen las trufas?
Existen variedades blancas y negras, cultivadas en Italia, España, Francia, Reino Unido, Australia, Chile, Sudáfrica, Suecia, Nueva Zelanda y, cada vez más, EE.UU. La American Truffle Company (ATC) impulsa su cultivo en este país.
"Investigamos y proporcionamos datos científicos para cultivar la trufa negra europea", afirma Robert Chang, director gerente y de trufas de ATC. "Tras 30-35 años de intentos con un 98% de fracasos por falta de ciencia, asociamos con granjas: suministramos árboles inoculados, asesoramiento y distribuimos la cosecha".
Requieren clima mediterráneo: costa oeste de EE.UU. (California a Canadá), Apalaches (Carolinas, Virginia, Kentucky, Alabama), y zonas de Nuevo México y Arizona.
¿Por qué son tan caras las trufas?
"Son escasas, difíciles de encontrar y tardan en crecer", dice Jacobs. "Las blancas solo en pocas zonas de Italia, Eslovenia y Croacia; se buscan al amanecer o atardecer con perro".
Las blancas son las más raras. En 2016, una de 1,88 kg se subastó en Sotheby's por 61.250 dólares, ganga por una buena cosecha. Su temporada es corta (septiembre-diciembre), y los cazadores guardan celosamente sus spots, transmitiéndolos solo al borde de la muerte.
Precios típicos: 1 kg de blancas, 4.427-7.747 dólares (más en malas temporadas); negras, 1.107 dólares/kg. Hay 4.000 especies; las autóctonas de Oregón o Georgia cuestan 50-100 dólares/libra, vs. 1.200 dólares/libra de europeas negras.
En restaurantes Michelin: 100-200 dólares por gramos rallados. Chang advierte: más oferta no baja precios; la producción global cae por cambio climático, sequías en España (líder mundial), Italia y Francia.
El secreto y sabotaje en el comercio europeo de trufas
La feroz competencia lleva a sabotajes. "Lo más impactante: cazadores envenenan perros rivales", revela Jacobs. Un veterinario cerca de Alba (Italia) confirmaba casos semanales; cifras reales, mayores por secretismo. Incluyen pinchazos de ruedas o púas en caminos.
Las trufas blancas elevan un huevo frito con su aroma único. ¿Qué sabor tienen?
Su sabor es único: terroso, picante, primitivo. "Penetra y cautiva", dice Frank. Cuidado con imitaciones: desde 1970, químicos sintetizan 2,4-ditiapentano, base de aceites, sales falsos que desensitizan el paladar.
"Todos los 'productos de trufa' son sintéticos", añade Chang. Prioriza frescura: congeladas o enlatadas pierden aroma en días. La clave: usarlas pronto.
Publicado originalmente: 25 de noviembre de 2019
Preguntas frecuentes sobre las trufas
¿Dónde se encuentran las trufas?
En Italia, España, Francia, Reino Unido, Australia, Chile, Sudáfrica, Suecia, Nueva Zelanda y EE.UU.
¿Bajo qué árboles crecen?
Bajo tierra, cerca de raíces de robles de hoja perenne o pubescentes.
¿Por qué son tan valiosas?
Por su rareza y dificultad de recolección.
¿Cómo es su sabor?
Terreno, picante y primitivo.
¿En qué platos se usan?
En pastas y muchos otros, ralladas frescas.