La trufa negra de invierno se encuentra en estado salvaje en toda Europa desde noviembre hasta febrero. Cuando el reportero de investigación Ryan Jacobs se topó con la noticia de una actividad ilícita en la industria de los hongos, no tenía idea de que la historia cambiaría el curso de su carrera.
"Estaba informando sobre noticias internacionales desde Washington, D.C., y surgió esta historia sobre 'recolectores de boletus en libertad en el bosque alemán'", dice. "Según el artículo, estos tipos habían estado buscando comida en un área en la que se suponía que no debían estar y atropellaron a un guardia forestal que se les acercó y esencialmente retrocedieron sobre su pierna y nunca fueron atrapados. Llamé a este tipo en el UK, que era un experto en la búsqueda de alimento porcini y preguntó si había algo más en esto en el comercio de boletus. Dijo que no, y me sentí un poco desinflado como, 'Supongo que esto no es una historia', pero antes de que consigamos fuera del teléfono, dijo, 'si realmente quieres una historia de crimen, mira las trufas'. Así es como empezó todo".
La 'cosa' comenzó como un artículo de Atlantic de 2014 sobre el mundo sorprendentemente competitivo y despiadado de la caza de trufas que Jacobs luego desarrolló en el libro aclamado por la crítica de 2019 "The Truffle Underground:A Tale of Mystery, Mayhem, and Manipulation in the Shadowy Market of the World's El hongo más caro". La exposición dio vida a "una historia de amor que es tan seductora como el hongo mantecoso", según el autor de éxito de ventas Derek Thompson. Entonces, ¿cuál es la verdadera historia de las trufas y por qué estos hongos (no los chocolates, lo siento, ya llegaremos a eso) son tan buscados y tan, tan ¿Caro?
¿Qué son las trufas?
Lo primero es lo primero:las trufas en cuestión aquí son hongos. Sí, hay deliciosos dulces de chocolate con mantequilla que tienen el mismo nombre, pero el apodo es todo lo que tienen en común además de su forma grumosa. Las trufas verdaderas son tubérculos subterráneos a diferencia de sus parientes similares pero distintos, los hongos, que brotan sobre la tierra. A diferencia de los hongos, que dispersan sus esporas al aire libre, las trufas "prefieren tener relaciones sexuales en la oscuridad", según la revista Boston, lo que significa que las plantas existentes dependen de los animales para desenterrar sus sacos de esporas y distribuirlas por el área circundante a través de sus heces. Los cazadores originalmente usaban jabalíes para esta tarea por una buena razón:las trufas contienen androstenol, una hormona sexual que actúa como una especie de afrodisíaco para el animal, atrayéndolo directamente a la fuente del olor.
"Los cerdos salvajes se sienten naturalmente atraídos por las trufas porque los compuestos aromáticos son similares a las feromonas sexuales de los cerdos, por lo que les gusta desenterrarlos y comerlos", dice Ken Frank en una entrevista telefónica. Frank es chef ejecutivo y propietario del restaurante La Toque de Napa, California, que ha organizado una cena anual de trufas negras durante casi 38 años.
A lo largo de los años, sin embargo, la mayoría de los cazadores han pasado de usar cerdos salvajes a emplear perros para desenterrar trufas. ¿La razón? "Practicidad", dice Frank. "En primer lugar, un perro es una gran mascota y puede pesar entre 30 y 40 libras. Un cerdo pesa cientos de libras; imagina empujar a un cerdo en la parte trasera de tu Fiat y conducir por las estribaciones de Piemonte. Además, ¿qué haces? con un cerdo los otros nueve meses del año que no está cazando trufas? También hay que pelear con el cerdo por la trufa porque no quiere renunciar a ella.
"Originalmente, los cerdos se usaban porque en realidad no requieren entrenamiento:saben a dónde ir. Pero los perros tienen un gran olfato y puedes convertirlo en un juego. El perro no quiere comer la trufa, solo quiere jugar el juego y complacer a su amo. Es mucho más práctico. Usar cerdos hoy en día es muy inusual".
¿Dónde crecen las trufas?
Las trufas vienen en variedades blancas y negras y se cultivan en Italia, España, Francia, el Reino Unido, Australia, Chile, Sudáfrica, Suecia, España, Nueva Zelanda y, cada vez más, en los Estados Unidos. La American Truffle Company (ATC) invierte en hacer de los EE. UU. un lugar más hospitalario para el cultivo de trufas.
"Realizamos investigaciones y generamos conocimientos científicos y datos sobre cómo cultivar trufas, específicamente la trufa negra europea", dice el director gerente y director de trufas de ATC, Robert Chang. "Usamos ese conocimiento científico para ayudar a los cultivadores de trufas a cultivar trufas con éxito. Los cultivadores de trufas han estado tratando de cultivar trufas en este país durante 30 a 35 años sin mucho éxito. De hecho, la tasa de fracaso en este país es superior al 98 por ciento. Eso es simplemente porque la ciencia del cultivo de trufas no existe". Para ampliar el cultivo exitoso en los Estados Unidos, Chang y su equipo se asocian con granjas de trufas, proporcionando árboles inoculados, información científica continua sobre el crecimiento y análisis del progreso.
"También distribuimos las trufas una vez que se cosechan", dice Chang. "En términos generales, se necesita un clima mediterráneo, y en los EE. UU., esa es toda la costa oeste hacia arriba y hacia abajo desde, por ejemplo, el centro de California hasta la frontera con Canadá. También tenemos climas adecuados en los estados del Atlántico medio:las Carolinas, Virginia, hacia abajo a través de partes del sur de Kentucky, el norte de Alabama, efectivamente toda el área montañosa de los Apalaches. Y luego otras áreas selectivas alrededor de Nuevo México y Arizona".
¿Por qué son tan caras las trufas?
"La razón por la que las trufas son tan caras es porque son muy escasas", dice Jacobs. "Es increíblemente difícil y lleva mucho tiempo encontrarlas y, si hablamos de trufas blancas, solo crecen en unas pocas áreas de Italia y algunas áreas de Eslovenia y Croacia. Tienes que tener un perro y debes ir". en el bosque al anochecer o al amanecer".
Las trufas blancas se consideran la variedad más rara de la especie, por lo que no sorprende que cuesten mucho dinero. Pero ¿cuántos cuántos mucho dinero podría sorprenderte. En 2016, una trufa blanca de 4,16 libras (1,88 kilogramos), la más grande del mundo, se vendió en una subasta de Sotheby's por 61.250 dólares. Y, si puede creerlo, ese precio era algo así como una ganga considerando que una sólida temporada de lluvias en Italia había provocado que los precios mayoristas cayeran un 50 por ciento desde 2014. Para un postor telefónico en China, en realidad era un precio de ganga por el tamaño hongos.
Entonces, ¿por qué las trufas blancas son tan raras? "Una de las razones de esto es la estacionalidad", explica Jacobs. "Las trufas blancas tienden a crecer solo a partir de septiembre y terminan en diciembre, por lo que es una temporada muy corta. Muchos de estos muchachos que están haciendo esto como ingresos complementarios están realmente desesperados por encontrar tantas como puedan. Y si encuentra un área en el bosque donde crecen las trufas blancas, lo más probable es que si regresas la próxima temporada, crezcan allí de nuevo. La leyenda o el folclore es que incluso los abuelos no les dirán a sus nietos los lugares a los que van hasta que estén básicamente a punto de morir."
Si bien la trufa de Sotheby's fue una venta importante, su tamaño la convirtió en una especie de excepción. Las ventas típicas de trufas son un poco más modestas, pero no mucho. "A nivel de consumidor o comercial, puedes comprar esencialmente alrededor de 2.2 libras [1 kilogramo] de trufas blancas que valen entre $4427 y $7747, y sube más cuando hay una temporada especialmente mala", dice Jacobs. "Las trufas negras son más baratas, como $1107 el kilo".
"Al igual que los hongos, que tienen miles de especies diferentes, hay más de 4000 especies de trufas", dice Chang. "Entonces, cuando habla de trufas, debe tener cuidado porque hay diferentes especies con puntos de precio muy diferentes. Por ejemplo, en este país, hay trufas autóctonas como las trufas de Oregón o las trufas de Pecan de Georgia. Esas son verdaderas trufas, pero no tienen ni el sabor ni el aroma de las trufas negras europeas. Cuestan entre $50 y $100 la libra, mientras que se sabe que las trufas negras europeas cuestan $1200 la libra".
En términos de cómo se traduce eso en el plato, el marcado es algo asombroso. "En los restaurantes con estrella Michelin en Los Ángeles o Manhattan, podrías pagar de $100 a $200 por unos pocos gramos de trufa, solo un par de virutas", dice Jacobs.
Y aunque ATC intenta aumentar la producción de trufas en los EE. UU., Chang dice que el aumento de la oferta no reducirá los costos como sugieren los principios económicos básicos. "Normalmente, cuando cultivas algo, tiendes a aumentar la oferta y bajar el precio", dice Chang. "Ese no es el caso de las trufas. El suministro mundial de trufas en realidad ha ido disminuyendo de manera muy constante durante los últimos 30 años. Uno de los artículos científicos que acabamos de publicar analizó el impacto del cambio climático en las trufas en Europa. España tiene la mayor cantidad de trufas de cualquier país del mundo, y cuando miras el cambio climático y su impacto, España es cada vez más calurosa en verano y experimenta sequías severas con más frecuencia. Debido a eso, España dejará de producir trufas en 30 años, y mucho antes de eso , la producción seguirá disminuyendo. Eso también es cierto para Italia y Francia".
El secreto y el sabotaje del comercio europeo de trufas
Como puede sospechar por la escasez de oferta y el potencial de ganancias, la competencia en el comercio de trufas es intensamente feroz. "Diría que lo más sorprendente que aprendí mientras escribía el libro fue el hecho de que los cazadores de trufas envenenan a los perros de sus rivales", dice Jacobs. "Pensé que tal vez esto no era tan común como había escuchado, pero cuando llegué a Italia, hablé con un veterinario en una de las áreas más codiciadas cerca de Alba, donde crecen las trufas más caras:las trufas blancas. Tenía toneladas de historias sobre perros que llegaban, en su mayoría de cazadores de trufas, y fue una locura escuchar algo mítico corroborado por una fuente oficial. Lo que esencialmente me dijo no solo fue que vio algunos perros a la semana durante la temporada, sino que había otros siete a diez veterinarios en el área que recibieron números similares".
Jacobs agrega que esos números solo reflejan envenenamientos informados, y las estadísticas reales podrían ser significativamente más altas. "Lo que pasa con el comercio de trufas es que es súper secreto", dice. "Escuché de varios cazadores y oficiales de la ley que los cazadores envenenaron a sus perros y no lo denunciarían por temor a represalias. Si están en un área que se sabe que tiene grandes trufas blancas, la protegerán brutalmente envenenar al perro de alguien o hacer cosas menos peligrosas como pinchar las llantas de los autos de otros tipos, abollar su capó o plantar púas en el camino de tierra cerca de su lugar favorito. Están tratando de disuadir a las personas de ir a áreas fructíferas".
Las trufas blancas añaden una nueva dimensión de sabor cuando se raspan sobre un huevo frito. ¿Qué tiene ese sabor?
En este punto, es posible que se pregunte cuál es el problema en el mundo. Claro, las trufas son raras. Pero, ¿es su sabor realmente ese ¿especial? Según los profesionales, eh, sí .
"Es difícil describir el sabor", dice Frank. "No es solo que sea terroso o picante; para mí, también es primitivo. Es más que solo el sabor, el olor llega dentro de ti y es realmente convincente y realmente te atrapa y te hace prestar atención, te guste o no".
Pero si eres un novato en trufas, ten cuidado. Frank dice que muchos fabricantes de alimentos han capitalizado el sabor de la trufa y han dejado la trufa real fuera de la ecuación. "En la década de 1970, los químicos italianos finalmente aislaron uno de los compuestos que producen el sabor y lo recrearon con éxito en un laboratorio", dice. "El problema es que, en primer lugar, las trufas obtienen sus sabores de más de un compuesto. Además, la gente usa demasiado y es falso. Es demasiado fuerte y lo que termina sucediendo es que aclimatas tu paladar a este similar pero con un sabor incorrecto, en realidad disminuirá su capacidad para apreciar el sabor sutil de las trufas reales".
"Todos los llamados productos de trufa son falsos y sintéticos", agrega Chang. Cosas como el aceite de trufa, la miel, la sal:todos comenzaron a aparecer mágicamente en la década de 1970 cuando los científicos descubrieron cuáles eran algunos de los principales componentes del sabor y comenzaron a sintetizarlos. Y es por eso que ves una proliferación de trufas fritas y chips de trufa, no porque de repente la gente comenzó a usar trufa negra real, sino por la proliferación del químico 2,4 ditiapentano. , el ingrediente activo de todo sabor a trufa."
La frescura es clave
Frank también agrega que la frescura es esencial, ya que las trufas pierden su sabor y aroma a un ritmo rápido. "Las trufas enlatadas están bien, no son falsas y las trufas congeladas están bien, no son falsas", explica. "Pero una vez que puedes o las congelas, matas el aroma y ya no tiene esa magia. La verdadera clave es comprar trufas realmente frescas y usarlas rápidamente porque ese aroma es escurridizo y se disipa en el período de una semana, por lo que es Es realmente emocionante que en los próximos años tengamos trufas que puedes obtener el mismo día o al día siguiente".
Publicado originalmente:25 de noviembre de 2019