La harina de yuca, vista aquí en un mercado en el Amazonas, se deriva de la raíz de yuca sudamericana y es frecuente en la cocina brasileña como ingrediente clave en guisos. Ya sea que le hayan diagnosticado enfermedad celíaca y no pueda comer gluten (una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada) o simplemente sea un aventurero en la cocina, explorar el mundo de las harinas que no son de trigo puede ser intimidante. Encontrar la harina adecuada con el sabor, el tiempo de cocción y el tiempo de fermentación correctos para su receta puede ser un desafío.
Pero hay muchos para elegir además de los más comunes de los que probablemente haya oído hablar. Desde garbanzos y lentejas hasta trigo sarraceno y mandioca, la cantidad de harinas que no son de trigo continúa aumentando en los pasillos de las tiendas de comestibles.
¿Qué son las harinas que no son de trigo?
Las harinas que no son de trigo se derivan de alimentos como granos, frijoles o nueces de origen vegetal y, a menudo, están marcadas como libres de gluten. Sin embargo, tenga en cuenta que pueden envasarse en instalaciones de preparación de trigo, así que asegúrese de leer la etiqueta detenidamente si es intolerante al trigo.
Muchas de estas harinas promocionan varios beneficios para la salud en comparación con la harina de trigo típica, según sus necesidades dietéticas. Pero también son lo suficientemente versátiles para hornear, guisar y empanizar mientras satisfacen muchas restricciones y necesidades nutricionales.
"Las personas que comen y evitan el gluten pueden incorporar harinas que no sean de trigo en su dieta para variar como parte de una dieta equilibrada", explica por correo electrónico Marisa Moore, dietista y nutricionista registrada con sede en Atlanta. "Los beneficios para la salud varían según el tipo específico de harina, pero funcionan bien para aquellos con dietas especiales o que desean una combinación o perfil de nutrientes diferente".
Las mezclas de harina son las mejores
Los mejores resultados que obtendrá para hornear serán mezclando diferentes harinas que no sean de trigo. "Las sustituciones directas con un tipo de harina rara vez funcionarán", dice en un correo electrónico Alejandra Luaces, propietaria de la panadería Hell Yeah Gluten Free, con sede en Atlanta, que se especializa en productos horneados sin gluten. "Solo tendrás que buscar la mejor opción para el sabor y la textura".
Las harinas uno a uno son aquellas que te permiten sustituir fácilmente la harina que no es de trigo por la harina de trigo estándar en las recetas, dice Luaces. Y las mezclas prefabricadas de marcas como Bob's Red Mill ofrecen una mezcla de diferentes tipos de harina sin trigo. "Tienen diferentes proporciones de almidones (papa, maíz y tapioca) a harinas más abundantes (como arroz blanco o integral y sorgo)", explica.
Luaces dice que las panaderías profesionales como la suya a menudo hacen sus propias mezclas personalizadas de harina en función de sus preferencias individuales, pero para hornear y cocinar en casa, recomienda la harina para hornear 1 a 1 sin gluten Redmill de Bob y la mejor harina multiusos sin gluten de Pillsbury. Mezcla para obtener la mejor "harina para todo uso".
"Si horneas todos los días, la mezcla de harina sin gluten para todo uso de America's Test Kitchen es bastante buena", dice Luaces.
Moore sugiere que también debe leer el empaque de la harina que no sea de trigo de su elección, ya que a menudo incluyen recetas y formas fáciles de incorporarlas a su dieta. Ella menciona que la mayoría también le dará su proporción de uno a uno a la harina de trigo.
La harina de almendras está hecha con almendras blanqueadas y debe usarse idealmente para hacer dulces como tortas a base de almendras, tortas y magdalenas. Primeros pasos con las harinas sin trigo
Si está listo para comenzar su viaje culinario para cocinar y hornear con harinas que no son de trigo, a continuación analizaremos cinco tipos diferentes, incluidas las notas de sabor que debe tener en cuenta.
Harina de almendras , a veces conocida como harina de almendras, se hace con almendras blanqueadas. Luaces explica que debido al distintivo sabor a almendras, esta harina sin trigo solo debe usarse en pasteles, tortas y muffins a base de almendras. Sin embargo, evite usarlo como una sustitución uno a uno, advierte Luaces, ya que "el contenido de grasa y humedad de la harina de almendras hará que sus productos sean densos, pesados y pegajosos".
Moore también agrega que usar harina de almendras puede darte un impulso de proteínas, además de fibra, calcio, vitamina E y magnesio.
Harina de mandioca se deriva de la raíz de yuca sudamericana y prevalece en la cocina brasileña como ingrediente clave en los guisos. Luaces usa harina de mandioca, que dice que es la "harina más parecida al trigo", en su panadería. Ella sugiere usar solo la proporción de uno a uno para hacer pan denso pero húmedo, pero de lo contrario, debe usarse en una mezcla.
Aparte del pan, puedes usar harina de yuca para hacer tortillas, pan naan, galletas y panqueques. Es naturalmente libre de gluten. Tiene un sabor suave con una textura sutil que es fácil de mezclar con otras harinas, dice Moore.
Harina de trigo sarraceno tiene un sabor agrio y agrio muy distintivo, dice Luaces, que puede ser polarizante. El grano terroso hará que cualquier producto horneado se vuelva gris oscuro, así que tenlo en cuenta. Cuanto más oscura la harina, más nutrientes, pero también más fuerte el sabor.
La harina de trigo sarraceno es buena para hacer panqueques y otros productos horneados como masas para tartas. Más importante aún, también puedes usarlo para hacer soba. "Muchas personas se sorprenden al saber que el trigo sarraceno no es en realidad un grano, sino técnicamente una semilla", explica Moore.
Luaces dice que usa dos tipos de harina de arroz blanco en sus mezclas de panadería, arroz blanco y arroz blanco dulce, ya que tienen distintos sabores y usos. "El arroz blanco dulce es mucho más almidonado y elástico y se usa en cosas como el mochi", dice ella. Pero también es bueno para espesar salsas en platos asiáticos. La harina de arroz blanco tiene la ventaja de no tener sabor, por lo que sus usos son infinitos; puede freír alimentos utilizándolos como empanado, por ejemplo.
Harina de sorgo está hecho de grano de sorgo, que es rico en antioxidantes. Los investigadores descubrieron que cuando se consumen policosanoles, los lípidos de alcoholes de cadena larga de la cera del grano de sorgo, pueden ser tan efectivos como las estatinas para reducir el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. La harina tiene un color claro, una textura y un sabor ligeramente dulce que funciona bien con otras mezclas sin trigo para hacer panes planos, productos horneados y pan roti.
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