El skyr es un producto lácteo tradicional islandés que forma parte de la cocina islandesa desde hace más de 1000 años. Se supone que el yogur es uno de esos alimentos en los que nunca tienes que pensar. Teóricamente, puedes ir a la tienda de comestibles, tomar algunos paquetes de tu marca favorita y comerlos cuando quieras. Pero resulta que muchos yogures están cargados de azúcar.
Entonces, en un esfuerzo por cambiar la marca del yogur como un superalimento rico en proteínas, junto con el requesón y los garbanzos, estamos en medio de un renacimiento del yogur. Si bien solía haber solo unos pocos tipos de yogures en los estantes de las tiendas de comestibles, los mercados ahora están repletos de todo tipo, incluido el yogur griego, el yogur israelí y Labneh. Realmente estamos en el meollo de la cuestión.
Uno de los que lideran esta ola es skyr, una versión islandesa del yogur. Gracias a empresas como Icelandic Provisions y Siggi's, que le dieron un giro moderno a este antiguo alimento, skyr ha entrado en el campo del yogur de EE. UU.
¿Qué es exactamente Skyr?
Skyr es un producto lácteo tradicional islandés que ha sido parte de la cocina de Islandia durante siglos. Este producto lácteo tradicional se elabora a partir de dos ingredientes:leche desnatada y cultivos. Suena como yogur, ¿verdad? Lo es, excepto que los cultivos utilizados son diferentes y dan como resultado un sabor diferente. Los microbios que fermentan el skyr se conocen como "cultivos activos" y convierten la lactosa de la leche en ácido láctico.
"Skyr se remonta a la época de los vikingos, hace más de 1000 años", explica por correo electrónico el jefe de innovación de Icelandic Provisions, John Heath. "En ese entonces, el skyr era una provisión esencial para ellos:rico en proteínas y espeso. Debido a que estaba fermentado, era lo suficientemente estable como para llevarlo en sus viajes".
Entonces, ¿cómo se hace? Fácil. Bueno, fácil. La Fundación Slow Food para la Biodiversidad ofrece instrucciones fáciles de seguir:
La leche se calienta a 85 grados Celsius [185 grados Fahrenheit] durante al menos cinco minutos para que la grasa y la caseína suban a la superficie. Seguidamente se añade una pequeña cantidad de skyr de una partida anterior, que actúa como cultivo iniciador, y cuajo de ternera, si la cuajada no ha coagulado bien. Se deja que todo se enfríe y coagule, y alcance el pH óptimo. Luego, el suero se separa de la cuajada filtrándolo a través de un paño.
Skyr es tan cremoso y espeso que literalmente puedes voltear la cuchara y no se caerá. ¿En qué se diferencia Skyr del yogur?
Una gran diferencia entre skyr y el yogur común y corriente es el proceso de pasteurización:Tradicionalmente, skyr no pasteurizados, sin embargo, compañías como Icelandic Provisions se aseguran de que su skyr esté pasteurizado según lo estipulado por el USDA.
Pero espera, hay más:técnicamente, el skyr pertenece a un grupo llamado "queso ácido", junto con el quark alemán, el tvorog ruso y el labneh árabe, porque no está hecho de leche entera, sino de leche descremada y puede contener entre 16 y 21 porcentaje de sólidos lácteos.
Tiene una consistencia espesa, similar al yogur griego, y está mucho más concentrado que otros yogures. Es casi como comer queso crema o tarta de queso, pero obviamente un poco más apetecible. Se necesitan casi cuatro tazas de leche para hacer solo una taza de skyr en comparación con solo una taza de leche para hacer una taza de yogur.
Giuseppe Scapellato, nutricionista jefe de Zen Maitri Natural Health Apothecary en Londres, promociona los beneficios para la salud del yogur islandés.
"Skyr generalmente se ve como un yogur porque es cremoso, suave y rico en proteínas", dice Scapellato por correo electrónico. "Pero no se deje engañar por el pasillo en el que lo encuentra; en realidad, es más exacto llamarlo un tipo de queso. Skyr está altamente concentrado, con alrededor de cuatro tazas de leche en cada taza del producto final".
Debido al proceso de fermentación y los cultivos involucrados, skyr es esencialmente libre de grasa y contiene hasta un tercio menos de azúcar que los yogures regulares. Tiene solo 0,6 gramos de grasa por cada 100 gramos, y su alto contenido en proteínas lo convierte en un refrigerio atractivo para después de la escuela (o antes del trabajo).
La marca Icelandic Provisions fabrica su Skyr tradicional islandés utilizando culturas heredadas de Islandia. "Los yogures griegos en el mercado hoy en día generalmente se elaboran con cultivos bacterianos modernos a los que, más o menos, la mayoría de los fabricantes de yogur tienen acceso", agrega Heath. "Nuestro Skyr islandés tradicional está hecho con culturas ancestrales que nacieron y se cultivaron hace cientos de años en Islandia. Piense en el iniciador de masa fermentada de su abuela que le transmitió a sus hijos y nietos... esa es una herencia o historia de linaje similar a la de nuestro skyr culturas."
Con productos como skyr o yogur griego, la proteína es el rey, sin embargo, el alto contenido de proteína en skyr no es su único beneficio para la salud.
"Skyr también es una gran fuente de probióticos", agrega Scapellato, "que son las bacterias beneficiosas que ayudan a mantener nuestro intestino saludable. Y tiene un alto contenido de calcio, vitamina B12 y yodo, que son esenciales para la salud de los huesos, el sistema nervioso y la tiroides. salud."
La gran cantidad de proteína en skyr puede incluso ayudar a respaldar el sistema inmunitario al producir anticuerpos para combatir infecciones, así como hormonas y enzimas para una gran cantidad de procesos corporales importantes.
Al igual que el yogur, la versatilidad de skyr lo convierte en mucho más que un postre. Se puede usar en platos sabrosos como sopas, salsas y carne de cerdo marinada, o se puede comer después de hacer ejercicio como un refrigerio rico en proteínas para ayudar a reparar los músculos.
A medida que el Renacimiento del yogur continúa, olvidémonos de los GoGurts ultraprocesados del pasado y abracemos... bueno, el pasado. Independientemente de su estatus como receta milenaria, skyr está liderando la ola hacia el futuro.
Publicado originalmente:14 de octubre de 2019