El skyr es un producto lácteo tradicional islandés que forma parte de la gastronomía de Islandia desde hace más de 1.000 años. El yogur suele considerarse un alimento básico sin complicaciones: vas al supermercado, eliges tu marca favorita y lo consumes. Sin embargo, muchos yogures comerciales están cargados de azúcares añadidos.
En un esfuerzo por reposicionar el yogur como un superalimento rico en proteínas —junto a opciones como el requesón o los garbanzos—, estamos viviendo un renacimiento del yogur. Antes limitados a unas pocas variedades, los estantes ahora rebosan de opciones como el yogur griego, israelí o labneh. Estamos en plena evolución.
Uno de los líderes de esta tendencia es el skyr, la versión islandesa del yogur. Marcas como Icelandic Provisions y Siggi's han modernizado este antiguo alimento, introduciéndolo con éxito en el mercado estadounidense.
¿Qué es exactamente el skyr?
El skyr es un lácteo tradicional islandés elaborado con solo dos ingredientes: leche desnatada y cultivos bacterianos. Suena similar al yogur, ¿verdad? Lo es, pero los cultivos específicos generan un sabor único. Estos "cultivos activos" convierten la lactosa en ácido láctico mediante fermentación.
"El skyr se remonta a la era vikinga, hace más de 1.000 años", explica John Heath, jefe de innovación de Icelandic Provisions, por correo electrónico. "Era una provisión esencial para los vikingos: rico en proteínas, espeso y fermentado, ideal para sus viajes largos".
El proceso es sencillo pero preciso. La Fundación Slow Food para la Biodiversidad detalla los pasos: La leche se calienta a 85 °C durante al menos cinco minutos para que la grasa y la caseína suban a la superficie. Se añade un poco de skyr anterior como cultivo iniciador y cuajo de ternera si es necesario. Se enfría hasta coagular y alcanzar el pH óptimo. Finalmente, se filtra el suero a través de un paño para separar la cuajada.
El skyr es tan cremoso y denso que no cae de la cuchara al volcarla. ¿En qué se diferencia el skyr del yogur convencional?
Una clave es la pasteurización: tradicionalmente, el skyr no se pasteuriza, pero marcas como Icelandic Provisions lo hacen según las normas del USDA para garantizar seguridad.
Técnicamente, pertenece al grupo de "quesos ácidos" como el quark alemán, tvorog ruso o labneh árabe, ya que usa leche descremada y alcanza un 16-21% de sólidos lácteos.
Su textura espesa rivaliza con el yogur griego y es mucho más concentrada: se necesitan cuatro tazas de leche para una de skyr, frente a una para yogur estándar. Es como queso crema o tarta de queso, pero más ligero y versátil.
Giuseppe Scapellato, nutricionista jefe de Zen Maitri Natural Health Apothecary en Londres, destaca sus beneficios: "Aunque parece yogur por su cremosidad y proteínas, es más preciso clasificarlo como queso. Cuatro tazas de leche por una de skyr lo hacen altamente concentrado".
Libre de grasa (0,6 g por 100 g) y con un tercio menos de azúcar que los yogures habituales, es ideal como snack post-entrenamiento o pre-laboral.
Icelandic Provisions usa cultivos heredados de Islandia para su skyr tradicional. "Los yogures griegos usan cultivos modernos accesibles a todos", añade Heath. "Nuestro skyr emplea linhajes ancestrales islandeses, como un starter de masa madre transmitido por generaciones".
Más allá de sus proteínas (rey en productos como skyr o yogur griego), ofrece probióticos para la salud intestinal, calcio, B12 e yodo para huesos, nervios y tiroides. Sus proteínas apoyan el sistema inmune produciendo anticuerpos, hormonas y enzimas.
Versátil como el yogur, se usa en sopas, salsas, marinados o como snack post-ejercicio para reparar músculos.
En este renacimiento del yogur, dejemos los ultraprocesados y volvamos a lo ancestral. El skyr, milenario, lidera el futuro.
Publicado originalmente: 14 de octubre de 2019