La magdalena es un bizcocho esponjoso muy pequeño con una forma distintiva de concha, hecho por primera vez en Commercy en Lorraine región del noreste de Francia. Normalmente no soy el tipo de estudiante de inglés que empieza una historia citando a Marcel Proust, pero escúchame un segundo. En su novela de siete volúmenes "En busca del tiempo perdido" (también traducida como "Recuerdo de las cosas pasadas"), Proust se deshace en un dulce particular que no podría ser más relevante para mi situación actual:
" Un placer exquisito había invadido mis sentidos, algo aislado, separado, sin ninguna sugerencia de su origen. Y de inmediato las vicisitudes de la vida se me habían vuelto indiferentes, sus desastres inocuos, su brevedad ilusoria..."
Continúa (y continúa), pero alerta de spoiler:está hablando de un pastel. Un tipo específico de pastel que, tal vez como yo, alguna vez confundiste con una galleta, pero créeme, querido lector:la magdalena no es una galleta. Debería saberlo, ya que usé mi segunda semana de cuarentena por COVID-19 para sumergirme innecesariamente en los entresijos de la delicia francesa.
Después de descubrir dos moldes para hornear con los característicos moldes de vieiras en los gabinetes de la cocina de mi novio (no puedo decirte por qué tenía dos de estos por casualidad), me propuse dominar el dulce esponjoso (llamado genoise en francés). Pero eso fue cuando pensé que la magdalena era un refrigerio bonito, si no súper aburrido, que podías comprar fácilmente en Starbucks. No sabía que la búsqueda obsesiva de su sabor y forma ideales podría mitigar temporalmente las vicisitudes y los desastres de la vida tras una pandemia.
Una historia de la Magdalena y la caza de la joroba
Las magdalenas tienen sus raíces en la ciudad francesa de Commercy y las monjas del siglo XVIII supuestamente vendían las golosinas para mantenerse a sí mismas y a sus escuelas. Una leyenda dice que los pequeños pasteles toman su nombre de una joven sirvienta llamada Madeleine que los hizo para el rey depuesto de Polonia, Stanislas Leszczynska, cuando estaba exiliado en Lorena. Otra versión de la historia de origen afirma que Jean Avice, considerado el "maestro de la pasta choux", inventó la magdalena en el siglo XIX.
Independientemente de lo que creas que es la verdadera historia del nacimiento de la magdalena, confía en mí cuando digo que casi todos los expertos culinarios y blogueros de comida del planeta tienen una idea diferente sobre lo que hace que una magdalena sea una magdalena. Pero el rasgo más característico y controvertido del snack cake tiene que ser la joroba. Honestamente, nunca me di cuenta de esa estúpida joroba hasta que mi novio señaló que era lo que le impedía usar esas sartenes en el armario:Se supone que las magdalenas tienen joroba y lograr la joroba es un trabajo duro.
Algunos dicen que la joroba se trata de crear una caída repentina de la temperatura, por lo que es crucial enfriar la masa e incluso congelar los moldes antes de hornear. Otros insisten en que la joroba (a veces llamada "vientre") solo se puede lograr mediante el uso de polvo de hornear que aparentemente está "mal visto por los puristas" que dicen que la joroba es un producto natural de huevos batidos a fondo. Como un panadero completamente aficionado sin otro motivo que escapar del espectáculo de terror en el que se ha convertido 2020, me embarqué en una pequeña búsqueda para alcanzar la grandeza de Madeleine.
Número de lote 1
The Kitchn es una fuente sólida de postres lindos dignos de Instagram, así que cuando una búsqueda rápida en Google arrojó su receta de "magdalenas francesas clásicas", pensé que tal vez había encontrado la victoria en mi primer lote. Su receta requería todos los elementos esenciales:mantequilla sin sal, azúcar, harina, huevos y vainilla, además de una gran dosis de ralladura de limón y jugo de limón. El polvo de hornear no se encontraba en la lista, lo que respalda mi investigación inicial de que los fabricantes de magdalenas "clásicos" y "auténticos" simplemente no lo usan. También dieron instrucciones para dejar reposar los moldes engrasados en el congelador durante una hora antes de hornearlos y darles la vuelta a la mitad del horneado. Supuse que todo ese trabajo daría como resultado magdalenas mágicamente jorobadas, pero cuando salieron del horno, mi primer lote de magdalenas, aunque hermosas, eran bastante planas. Mi novio y yo estuvimos de acuerdo en que la esencia extra de limón era una gran ventaja, tanto en sabor como en aroma, y el sabor general era delicioso. Simplemente no eran tan cakey como esperábamos. En el lote dos.
Número de lote 2
Si las jorobas fueran lo que buscábamos, las jorobas serían lo que yo buscaría. Así que lo hice. Literalmente busqué en Google "Magdalenas, jorobas" y encontré la receta de Baking Like a Chef para "magdalenas francesas perfectas". Las jorobas en las fotos eran casi vulgares:estas magdalenas se veían muy diferentes de las que había horneado inicialmente, y la autora de la receta afirmó que podía crear jorobas de hasta una pulgada y media (4 centímetros). Tuve que darle una oportunidad. Esta tanda requería levadura en polvo, y no una cantidad insignificante:2 cucharaditas, que en el mundo de la repostería pueden marcar una gran diferencia. La receta también requería el doble de mantequilla del primer lote y varios huevos más (incluso después de que reduje la escala para hacer 24 pasteles, no los 36 que se pretendía producir). Y si bien el polvo de hornear puede ser "mal visto" por los puristas, santo cielo, muchachos, las jorobas no eran una broma. Esta receta también requería que las magdalenas reposaran en el horno hasta 10 minutos después de un tiempo de horneado inicial muy corto (tres minutos), y luego se horneaban durante cinco minutos adicionales. Ya sea solo el polvo de hornear o una combinación de todos esos elementos, el resultado fue aireado, esponjoso, cakey, jorobado y mi novio dijo que eran "95 por ciento perfectos" (extrañaba la extrema limón del lote uno) que, francamente, Lo tomaré como un éxito.
Lote nº 3
Pensé que si iba a intentarlo una vez más, miraría los íconos. Después de realizar una encuesta informal en Instagram, mis pocos pero obstinados seguidores dejaron en claro que querían ver los resultados de la receta de Julia Child sobre la de Martha Stewart, así que me dispuse a replicar la receta de Julia, a través de Hungry Sofia. Este no tenía polvo de hornear, una buena cantidad de limón y un tiempo de cocción relativamente largo (15 minutos), sin mencionar que vino de Julia maldita Child, así que pensé que este sería el que me llevaría a la perfección. Refrigeré un molde antes de hornear, como sugería la receta, pero metí el otro en el congelador porque de repente me imaginé a mí mismo como un científico realizando un experimento arduo y delicioso. El lote de bandejas refrigeradas (es decir, el que siguió la receta exacta) no fue óptimo. Se veían un poco anémicos en comparación con los gigantes jorobados del lote dos, y estaban dorados hasta el punto de parecer demasiado cocidos. El lote de pan congelado resultó más bonito, pero las jorobas aún no eran impresionantes. Y aunque hago una lista de todas las cosas que encontramos mal con este lote, es importante recordar que demolimos casi dos docenas en menos de un día.
Al final, aprendí que a pesar de lo que cualquier experto culinario o texto proustiano pueda decirte sobre lo que define un pastel o una galleta "buena" o lo que sea que estés mezclando, el proceso de crear, consumir y compartir esas delicias es realmente lo que hace ellos tan dulces. Además, montones de azúcar.