La magdalena es un bizcocho esponjoso y pequeño con forma de concha, originario de Commercy, en la región de Lorena, noreste de Francia. Normalmente no soy de los que empiezan una historia citando a Marcel Proust, pero escúchame: en su novela de siete volúmenes En busca del tiempo perdido (también conocida como Recuerdo de las cosas pasadas), Proust describe un placer exquisito desencadenado por un dulce que resuena con mi propia experiencia: "Un placer exquisito había invadido mis sentidos, algo aislado, separado, sin ninguna sugerencia de su origen. Y de inmediato las vicisitudes de la vida se me habían vuelto indiferentes, sus desastres inocuos, su brevedad ilusoria..."
Sigue describiéndolo en detalle, pero spoiler: habla de una magdalena. No es una galleta, como muchos piensan. Lo sé bien, pues dediqué mi segunda semana de cuarentena por COVID-19 a dominar esta delicia francesa.
Al encontrar dos moldes con forma de vieira en la cocina de mi pareja, decidí conquistar este genoise francés. Al principio lo veía como un capricho simple, disponible en cualquier Starbucks, pero ignoraba que perseguir su sabor y forma perfectos aliviaría los estragos de la pandemia.
Historia de la magdalena y el misterio de la joroba
Las magdalenas nacieron en Commercy, donde monjas del siglo XVIII las vendían para sostenerse y financiar escuelas. Una leyenda atribuye su nombre a Madeleine, sirvienta que las preparó para el rey exiliado de Polonia, Stanislas Leszczynski, en Lorena. Otra versión señala a Jean Avice, maestro de la pâte à choux, en el siglo XIX.
Sea cual sea el origen, expertos y blogueros discrepan sobre la receta ideal. Lo más controvertido es la joroba (o "vientre"), esa protuberancia característica. Mi pareja me reveló que sus moldes acumulaban polvo porque lograrla es un reto. Algunos recomiendan enfriar o congelar la masa para un choque térmico; puristas rechazan el polvo de hornear, atribuyéndola a huevos bien batidos. Como aficionada en plena crisis de 2020, me lancé a la búsqueda de la magdalena perfecta.
Lote 1
Empecé con la receta clásica de The Kitchn: mantequilla sin sal, azúcar, harina, huevos, vainilla, ralladura y jugo de limón. Sin polvo de hornear, fiel a la tradición. Congelé los moldes engrasados una hora y los volteé a mitad de horneado. El resultado: bonitas, aromáticas y sabrosas gracias al limón, pero planas y poco voluminosas. Siguiente.
Lote 2
Googleando "magdalenas con joroba", hallé la de Baking Like a Chef. Con 2 cucharaditas de polvo de hornear, doble mantequilla y más huevos. Horneado corto (3 min), reposo en horno (10 min) y 5 min más. ¡Éxito! Esponjosas, con jorobas de 4 cm. Mi pareja las calificó de "95% perfectas" (echaba de menos el limón intenso). El polvo de hornear funcionó de maravilla.
Lote 3
Inspirada en Instagram, probé la de Julia Child vía Hungry Sofia: sin polvo de hornear, mucho limón, 15 min de horneado. Refrigeré un molde y congelé otro. El refrigerado salió pálido y sobrecocido; el congelado, más bonito, pero jorobas modestas. Aun así, devoramos dos docenas en un día.
Conclusión: más allá de puristas o Proust, el verdadero placer está en crear, compartir y disfrutar estas delicias. Más azúcar ayuda, por supuesto.