La escala Scoville mide el picante de los pimientos en función de su concentración de capsaicina. Ese es el componente activo de los chiles que produce esa familiar sensación de ardor que sentimos en la boca cuando comemos chiles. El historiador gastronómico Dave DeWitt era un neófito del chile cuando se mudó a Nuevo México en 1974. En ese entonces, el hombre ahora conocido (al menos en ciertos círculos picantes) como el "Papa de los chiles" no podía distinguir un chile habanero de un Hatch. . Y no pudo con ninguno de los dos.
Cuando DeWitt se sentó con algunos nuevos amigos para disfrutar de un plato humeante de estofado de chile verde a su llegada a la ciudad... bueno, una alarma sonó en su cabeza. En más de un sentido.
"En Nuevo México, casi se come picante en todas las comidas. Así que querían quemarme. Querían ver cuánto podía tomar", dice DeWitt, quien desde entonces ha escrito más de 50 libros, entre ellos " The Chile Pepper Encyclopedia:Todo lo que necesitará saber sobre los pimientos picantes, con más de 100 recetas" y "1001 mejores recetas picantes y picantes:recetas deliciosas y fáciles de preparar de todo el mundo". También es el fundador del National Fiery Foods &Barbecue Show de Albuquerque, que comenzó en 1988. "Estaba sudando como loco. Tuve que aprender a apreciar las comidas tan picantes".
Traer el calor
Comencemos con un hecho:el picante de la comida es completamente subjetivo. Lo que es un disparador que hace agua los ojos a uno puede ser aburrido y poco sorprendente para otro. Aún así, es útil, antes de llevarse a la boca un poco de pimienta suelta de su tienda local, tener una idea de lo que podría considerarse picante y lo que no.
Ahí es donde entra en juego la escala Scoville. Nombrada en honor a un farmacéutico llamado Wilbur Scoville, la escala fue inventada en 1912 para medir los compuestos químicos (capsaicinoides) que desencadenan esa familiar sensación de ardor.
Al principio, la báscula era poco más que una prueba de sabor. Los investigadores tomaron una muestra y la diluyeron hasta que no se detectó ninguna "especia", y la midieron a partir de ahí. El proceso, llamado Prueba organoléptica de Scoville, tenía sus límites. De la Facultad de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y Ambientales de la Universidad Estatal de Nuevo México:
Medir el calor con esta técnica aún es subjetivo y depende del paladar del catador y de la sensibilidad a los químicos que son responsables del calor. Además, existen serios límites sobre la cantidad de muestras que un catador puede procesar en un tiempo razonable."No fue científico según nuestros estándares", dice DeWitt. "Pero entonces, no tenían nada más".
El pimiento más picante conocido hasta la fecha en la escala Scoville es el Carolina Reaper. Cómo funciona la escala Scoville
Ahora, los científicos extraen las sustancias químicas que inducen el calor y miden su "agudeza" mediante cromatografía líquida de alto rendimiento. El "calor" relativo se mide en unidades de calor Scoville (SHU). Eso se erige como el medio principal para determinar el picante en los alimentos (y la efectividad, en otro uso de la capsaicina, que es uno de los principales capsaicinoides, del spray de pimienta).
Un pimiento, por ejemplo, se registra en la escala Scoville en cero SHU. Masticar un pimiento morrón no provocaría tanto como levantar una ceja o alcanzar un vaso de agua. Pero ese es el fondo absoluto de la escala. A partir de ahí, las cosas se ponen interesantes.
Los jalapeños, bastante picantes para mucha gente, tienen una calificación relativamente baja en la escala Scoville (aproximadamente alrededor de 5,000 SHU). Por encima de ellos están los pimientos como el habanero, la cayena y el tabasco. Para los verdaderamente aventureros, está el Carolina Reaper, considerado el pimiento más picante del mundo. Con alrededor de 2 millones de SHU, el Reaper califica, según Chili Pepper Madness, entre 175 y 880 veces más picante que su variedad de jardín jalapeño.
Si te preguntas por qué alguien comería algo tan picante, es una pregunta legítima.
"Creo que existe una especie de adicción psicológica. Y las personas a las que les gusta el picante tienden a comerlo constantemente. Rara vez lo dejan. No escuchas a la gente decir:'Solía comer picante. y picante, y ahora vuelvo a comer suave'", dice DeWitt. "Simplemente se quedan con lo que les gusta hasta la saciedad. El picante en su comida les da una especie de emoción".
Especias y Sabor
Después de su encuentro inicial con el guiso de chile verde, después de que terminó de sudar, DeWitt quedó enganchado. Tomó su nuevo interés y se convirtió en un autor prolífico. Ahora también dirige Fiery Foods &Barbecue Central, Burn Blog y los Scovie Awards anuales, que evalúan cientos de productos en 16 categorías diferentes. El concurso atrajo 742 entradas de 32 estados y seis países diferentes a principios de este año.
Las especias, y los chiles en general, se han convertido en su vida.
"Los chiles no necesariamente ayudan a todos los alimentos que existen", dice. "Pero no puedo imaginar algunos alimentos sin ellos".
Eso no quiere decir que DeWitt sea necesariamente un fanático de las comidas y salsas súper picantes. Algunas son buenas, dice el Papa de los Pimientos. Algunos no lo son. Personalmente, no se aleja mucho del extremo medio-caliente de la escala Scoville.
“Hay salsas que se hacen con oleorresina capsaicina que se transforman en una sustancia aceitosa… Es muy picante, pero no tiene sabor alguno. Bueno, tiene sabor. Es terrible. " él dice. "Tienes que tener sabor. Ese es el elemento clave que la escala Scoville no mide. Sabor".
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Publicado originalmente:3 de noviembre de 2020