La escala Scoville mide el grado de picor de los pimientos según su concentración de capsaicina, el compuesto químico responsable de esa intensa sensación de ardor en la boca al consumir chiles. El historiador gastronómico Dave DeWitt era un principiante en el mundo de los chiles cuando se mudó a Nuevo México en 1974. En esa época, el hombre ahora conocido como el "Papa de los chiles" (al menos en círculos picantes) no distinguía un habanero de un Hatch, y mucho menos podía tolerarlos.
Cuando DeWitt se sentó con nuevos amigos para disfrutar un plato humeante de estofado de chile verde al llegar a la ciudad, sonó la alarma en su cabeza... literalmente.
"En Nuevo México, el picante está en casi todas las comidas. Querían ponerme a prueba, ver cuánto aguantaba", explica DeWitt, autor de más de 50 libros, como The Chile Pepper Encyclopedia: Todo lo que necesitas saber sobre pimientos picantes, con más de 100 recetas y 1001 mejores recetas picantes: Deliciosas y fáciles de todo el mundo. También fundó el National Fiery Foods & Barbecue Show de Albuquerque en 1988. "Sudaba como loco. Tuve que aprender a apreciar comidas tan intensas".
Trae el calor
El picor es subjetivo: lo que hace llorar a uno puede ser suave para otro. Sin embargo, antes de probar un pimiento de la tienda, es útil conocer su nivel de intensidad.
Aquí entra la escala Scoville, nombrada por el farmacéutico Wilbur Scoville, inventada en 1912 para medir capsaicinoides, los compuestos que provocan el ardor.
Originalmente, era una prueba organoléptica: diluían la muestra hasta eliminar el picor y calculaban desde ahí. Según la Facultad de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y Ambientales de la Universidad Estatal de Nuevo México: Es subjetiva, depende del paladar del catador y su sensibilidad. Además, limita el número de muestras procesables.
"No era científica por nuestros estándares", dice DeWitt. "Pero no tenían alternativa".
El Carolina Reaper es el pimiento más picante conocido hasta la fecha en la escala Scoville. Cómo funciona la escala Scoville
Hoy, los científicos usan cromatografía líquida de alto rendimiento para extraer y medir la capsaicina. El picor se expresa en Unidades Scoville de Calor (SHU), estándar para alimentos y sprays de pimienta.
Un pimiento dulce registra 0 SHU: ni ardor. Los jalapeños, moderados, rondan 5.000 SHU. Más arriba: habanero, cayena y tabasco. Para aventureros, el Carolina Reaper, el más picante del mundo, con ~2 millones SHU, 175-880 veces más intenso que un jalapeño (según Chili Pepper Madness).
¿Por qué comer algo tan extremo? "Hay una adicción psicológica. Quienes aman el picante lo consumen siempre. Rara vez vuelven a lo suave. Les da emoción", afirma DeWitt.
Picor y sabor
Tras su encuentro con el chile verde, DeWitt se apasionó. Ahora dirige Fiery Foods & Barbecue Central, Burn Blog y los Scovie Awards, que evalúan cientos de productos de 16 categorías (742 entradas de 32 estados y 6 países en 2023).
"Los chiles no van con todo, pero no imagino ciertos platos sin ellos", dice. No es fanático de extremos: prefiere el rango medio. "Salsas con oleorresina de capsaicina son puro ardor sin sabor. El sabor es clave, y la Scoville no lo mide".
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Publicado originalmente: 3 de noviembre de 2020
Preguntas frecuentes sobre la escala Scoville
¿Cuál es el pimiento más picante de la Tierra?
El Carolina Reaper, récord Guinness desde 2013, con ~2,2 millones SHU.
¿Cuántas unidades Scoville tiene la salsa Tabasco?
La original: 2.500 SHU (nivel 3).
¿Cómo funciona la escala Scoville?
Mide capsaicinoides con cromatografía para SHU objetivos, no subjetivos.
¿Cuántas unidades Scoville tiene Sriracha?
Huy Fong Sriracha: 2.200 SHU (nivel 3).
¿Alguien ha muerto por un Carolina Reaper?
No, pero en 2018 uno causó dolor de cabeza en trueno y emergencia.
¿Cuántas unidades Scoville tiene la salsa Lava de Taco Bell?
800 SHU (nivel 1), no tan picante.