El palmito sale de una lata o frasco como un vegetal cilíndrico blanco, pero el viaje desde la copa del árbol hasta la ensalada Lo más probable es que el plato haya sido largo. Crujiente y tierna a la vez, esta verdura blanca tiene muchos nombres:"col de pantano", "langosta de verduras" y, curiosamente, "muslo de ladrón" (se desconoce el origen de ese nombre), entre otros. Independientemente de cómo elija llamarlo, el palmito es una verdura versátil, y los fanáticos de todo el mundo ahora lo aprecian como una adición saludable a sus comidas diarias.
¿Dónde crece el palmito?
El palmito ha florecido durante miles de años en América Central y del Sur, donde los indígenas lo consumían como alimento básico antes de presentárselo a los colonos europeos. Hoy, Brasil y Costa Rica se encuentran entre los principales productores y exportadores comerciales de la verdura.
También puede encontrar palmito en partes de Florida, donde el Sabal o palmito es también el árbol oficial del estado. Originalmente, eran principalmente los recolectores locales que buscaban comida barata los que comían palmito en Florida, llamándolo "repollo de pantano", pero a medida que se hizo más popular, las personas más ricas se dieron cuenta y se conoció como "ensalada del millonario".
Palmitos descargados en una fábrica de conservas de palmitos en Belem, Brasil. Los corazones de palma son populares en América del Sur y se encuentran en árboles silvestres en la jungla, ahora en peligro de ser sobreexplotados. Las palmeras también prosperan en el ambiente tropical de Hawái, y ese estado tiene un puñado de productores que dominan el mercado de los EE. UU., incluido Wailea Agricultural Group, que es el mayor productor de palmito hawaiano fresco en los EE. UU. El setenta por ciento de sus exportaciones son para consumo local en Hawái, y el resto va a los EE. UU. continental
Cosechan "casi 50 toneladas (45 toneladas métricas) por año", dice Michael Crowell, presidente y director ejecutivo de Waillea Agricultural Group, en un correo electrónico.
¿Cómo se cosecha el palmito?
En pocas palabras:el palmito proviene de las palmeras. El corazón se cosecha quitando la copa de la palma en la parte superior del árbol, que consiste en brotes tiernos en forma de cilindros blancos.
Crowell dice que hay varios componentes comestibles en su palmito hawaiano, cada uno con su propio sabor y textura. Primero está la base, o parte inferior del corazón, que es 100 % comestible y utilizable sin ninguna modificación.
El corazón de la palma jucara (Euterpe edulis ) es considerado uno de los mejores, pero cosechar el cogollo mata el árbol y la sobreexplotación ha provocado su extinción en muchos lugares. La segunda parte es el tallo, que está cubierto por una vaina exterior de hojas. Esta funda permanece en el corazón después de la cosecha para mantener frescos los palmitos durante el envío, pero debe retirarse cortando a lo largo con un cuchillo antes de comer. Debajo de la funda, encontrarás el famoso palmito. Las hojas jóvenes y tiernas en la parte superior de la planta también se pueden comer.
Muchas palmeras silvestres, como la jucara, son árboles de un solo tallo, que requieren la destrucción del árbol para poder cosechar los corazones. Brasil y Florida pasaron por un período de sobreexplotación, pero la ley de Florida ahora designa a la palma de repollo como una "especie protegida", aunque todavía permite algunas cosechas. Hoy en día, muchas palmeras cultivadas para uso comercial tienen varios tallos y los cultivadores pueden cosechar las palmeras de forma sostenible sin matar el árbol
En Wailea, cosechan palmitos durante todo el año según la demanda. "Crecemos en suelo volcánico profundo y rico [que está] bien drenado", dice Crowell. En promedio, una planta de palma tarda dos años en crecer desde la semilla hasta la cosecha. Cosechan todo su producto a mano, que proviene del chontaduro sin espinas (bactris gasipaes ).
"No matamos el árbol. Cosechamos [cada palma por] 6-9 meses". Después de ese tiempo, las "nuevas plantas están listas para cosechar nuevamente", dice Crowell. "Tenemos campos de 20 años que todavía producen de manera sostenible".
Corazones de Palm vs Corazones de Alcachofa
Roxana Ehsani, es dietista registrada, nutricionista y vocera de la Academia de Nutrición y Dietética. Ehsani describe el sabor de los palmitos como "un ligero crujido cuando lo muerdes y un sabor similar al de los corazones de alcachofa".
Como tal, muchas veces puedes sustituir el palmito por alcachofa en tus platos favoritos. Pero aparte del sabor y el nombre, no hay linaje compartido entre estos dos tipos de productos.
Las alcachofas son un miembro de la familia de los ásteres perennes, cuyos capullos de flores comestibles son consumidos por muchas personas en todo el mundo. Y en términos de apariencia, los tallos de palmito se parecen más a los espárragos blancos que a las alcachofas.
¿Dónde se puede comprar palmito?
La mayoría de las cadenas de supermercados o tiendas naturistas tienen palmito en latas o frascos, pero si no puede encontrarlo en su área, puede intentar comprarlo en una tienda de alimentos especializada en línea.
El palmito fresco será más raro de encontrar, a menos que vivas en un área que los produzca de forma natural. Lo mejor que puede hacer es comunicarse directamente con un productor que envíe palmitos, como Wailea Agricultural Group, que requiere un pedido mínimo de diez libras a $9 por libra. Algunas tiendas especializadas en alimentos, como Mikuni o Baldor, también tienen cantidades más pequeñas de productos frescos.
Para el palmito fresco, Crowell recomienda refrigerarlo hasta por dos semanas entre 37 y 45 grados F (3 y 7 grados C) para evitar que se echen a perder.
Cómo cocinarlo
El palmito es un ingrediente versátil en todo tipo de alimentos, desde platos principales hasta postres. "Se agrega más comúnmente a las ensaladas, se usa en salsas o se agrega a las frituras", dice Ehsani. "Las formas más saludables de prepararlo serían comerlo crudo, al horno, a la parrilla o ligeramente salteado".
En Brasil, donde el palmito constituye un alimento básico en la cocina, es común encontrarlo en una ensalada de palmito (ensalada de palmito) con tomates, lechuga y un aderezo a base de lima.
También puede mezclarlo y probar otras variaciones de ensalada, según lo que tenga en su refrigerador. "Lo he probado encima de una ensalada de col rizada caliente espolvoreada con queso parmesano", dice Ehsani.
Pruebe el palmito en lugar de mariscos en un ceviche o calamares a base de plantas. También puede intentar triturarlo para rellenar tacos o usarlo como base para un pastel 'sin cangrejo'. Crowell también sugiere asar los tallos en una barbacoa o mezclarlos en un salteado para una comida sabrosa.
El restaurante del Hotel Copacabana Palace en Río de Janeiro, sirve palmito con picanha, un preciado corte de carne en Brasil. ¿Quiere un cambio de ritmo de su habitual salsa de alcachofas o un aderezo de pizza más saludable al estilo mediterráneo? No hay problema:el palmito puede hacer el trabajo.
Aunque ciertamente se puede comer el palmito crudo, Baldor recomienda hervirlo en agua salada antes de volverse elegante y sugiere hornearlo con pan rallado y queso manchego.
Beneficios nutricionales y para la salud del palmito
Aunque el contenido de sodio diferirá dependiendo de si está comprando palmito enlatado o fresco, ambos brindan una dosis saludable de nutrientes. Según Ehsani, el palmito puede servir como una adición baja en calorías y baja en carbohidratos a sus comidas regulares, proporcionando 35 calorías por cada porción de 3,5 onzas (99 gramos). También son una excelente fuente de fibra dietética y proteína.
"El palmito, como otras frutas y verduras, es muy bajo en calorías", dice Ehsani. "También tiene un alto contenido de agua, fibra dietética y proteínas; las tres propiedades ayudan a mantener a las personas que lo consumen satisfechas por más tiempo".
Si está buscando mantener un régimen de pérdida de peso saludable con alimentos ricos en nutrientes, el palmito es una gran adición a una dieta equilibrada. Más allá de eso, si está buscando aumentar el volumen de minerales esenciales para mantener su sistema inmunológico fuerte y mantener la fortaleza de sus huesos, una sola porción proporciona:
- 70 por ciento de su dosis diaria recomendada de cobre
- 36 por ciento de su dosis diaria recomendada de zinc
- 20 por ciento de su dosis diaria recomendada de fósforo
El palmito también ofrece un buen impulso de potasio, que es un electrolito esencial que establece la salud del corazón y previene los calambres musculares. Finalmente, el palmito contiene antioxidantes, que ayudan a mantener su cuerpo saludable a largo plazo. "Los antioxidantes ayudan a reducir el riesgo de desarrollar ciertas condiciones de salud y enfermedades y pueden ayudar a reducir la inflamación en el cuerpo", dice Ehsani.