Las alcaparras se sirven tradicionalmente con bagels, queso crema y salmón ahumado. Pueden ser pequeñas, pero las alcaparras tienen un gran impacto cuando se trata de sabor. Las alcaparras, que se encuentran comúnmente en los platos mediterráneos, en realidad son solo botones florales inmaduros que se conservan en vinagre o en sal. Una vez en salmuera, los cogollos agregan una explosión de sabor intenso a todo, desde ensaladas y salmón ahumado hasta pasta y piccata de pollo.
Pueden ser la guinda de los platos mediterráneos clásicos, pero las alcaparras saladas no funcionan en todas las recetas. A continuación, se explica cómo y cuándo cocinar con alcaparras en casa, además de una breve historia de este pequeño y sabroso botón floral.
Como decíamos, las alcaparras son botones florales inmaduros de la alcaparra (Capparis spinosa ), que comúnmente crece a lo largo de océanos y mares. Puede encontrar estos arbustos en todo el Mediterráneo, pero los expertos en horticultura creen que probablemente se originaron en Asia occidental o central. Dicho esto, sus raíces mediterráneas son profundas. El médico y botánico griego Pedanius Dioscórides y el erudito romano Plinio el Viejo tomaron nota de los productos de alcaparras en sus registros. Es por eso que muchas recetas italianas y griegas las requieren.
Cocinar con alcaparras
Las alcaparras a menudo se venden en salmuera o secas. Natalie Dahm, chef de Michigan y gerente de Dalwhinnie Bakery and Deli de Beaver Island, sugiere un protocolo rápido y fácil para desempacar y preparar las alcaparras antes de cocinarlas.
"Si está usando alcaparras en salmuera, puede escurrirlas y agregarlas a un plato tal como están", dice Dahm por correo electrónico. "Si usa alcaparras secas y saladas, que vienen envasadas en sal, deben remojarse y enjuagarse un par de veces, de lo contrario, la sal es abrumadora".
Dahm dice que usa las alcaparras con mayor frecuencia en salsas, aderezos y ensaladas. "Me encanta la salinidad de su salmuera y casi un poco de acidez que aportan a los platos", explica. "Agregan una especie de brillo a los platos. Complementan el limón e incluso cosas más dulces como las pasas doradas y los albaricoques secos".
Al igual que Dahm, el blogger gastronómico Philip Tam, que dirige Suit and Apron, disfruta cocinar con alcaparras. ¿Su mayor consejo? Entienda su sabor dinámico antes de cocinar y recuerde:un poco puede hacer mucho.
"La salmuera que contienen la mayoría de las alcaparras es muy picante y puede abrumar fácilmente un plato si no tienes cuidado", dice Tam por correo electrónico. Coincide con Dahm en la importancia de remojar las alcaparras en sal seca. "Si te saltas este paso, puedes terminar con alcaparras que son casi insoportablemente saladas y no disfrutar del sabor de las alcaparras".
Las alcaparras son los pequeños botones florales del arbusto de la alcaparra que se han empapado en una salmuera salada y picante. Como productos del Mediterráneo, tiene sentido que las alcaparras funcionen mejor en platos de países como Italia y Grecia. Pero Dahm, que usaba alcaparras con frecuencia mientras trabajaba en restaurantes italianos, dice que las recetas aptas para las alcaparras abarcan toda la gama.
"Los encontrará acompañando platos clásicos como platos de salmón ahumado, tartar de ternera, ensaladas César, piccata de pollo, vieiras de ternera o cerdo y pasta puttanesca, por nombrar algunos", dice Dahm. "La salsa de limón y alcaparras también es muy común con pescado o camarones en platos de pasta".
La piccata de pollo es el plato favorito de Tam con alcaparras. "Las alcaparras son realmente la estrella del espectáculo, y agregan ese bocado salado y ligeramente cítrico que te hace volver por más", dice. "Más recientemente, intenté agregar alcaparras como aderezo para pizza, horneadas junto con otros aderezos, y fue un descubrimiento delicioso".
Las alcaparras son más que sabrosas; También Son Saludables
Si bien son famosas por ese sabor salado, las alcaparras hacen más que condimentar la comida. También están repletos de beneficios para la salud, como otros alimentos comunes en la dieta mediterránea. De acuerdo con un estudio de 2007 realizado por la American Chemical Society, las alcaparras son una fuente importante de antioxidantes y pueden tener el poder de ayudar al cuerpo a combatir el cáncer y las enfermedades del corazón cuando se agregan a las comidas, particularmente aquellas con grandes porciones de carne.
"El extracto de alcaparra ayudó a prevenir la formación de ciertos subproductos de la carne digerida que otros han relacionado con un mayor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas", según un análisis del estudio realizado por Science Daily. "Ese efecto beneficioso se produjo incluso con las pequeñas cantidades de alcaparras que normalmente se utilizan para dar sabor a los alimentos".
La alcaparra (Capparis spinosa ) crece a lo largo de los océanos y mares del Mediterráneo.