La mantequilla clarificada, también conocida como mantequilla estirada, se suele servir con patas de cangrejo y langosta. ¿Alguna vez has revisado una receta y te has topado con el ghee, preguntándote si puedes sustituirlo por mantequilla clarificada? ¿Son lo mismo? No del todo. La diferencia radica en detalles importantes.
La mantequilla clarificada se obtiene cocinando mantequilla normal a fuego lento para separar el agua y los sólidos lácteos de la grasa pura. Si has comido langosta o cangrejo, esa mantequilla translúcida que acompaña suele ser clarificada. Para prepararla, calienta mantequilla a fuego bajo hasta que se separe la grasa, y cuélala con una gasa: obtendrás una grasa pura e ideal para cocinar.
Para intolerantes a la lactosa, la mantequilla normal ya es baja en este componente, pero la clarificada tiene trazas mínimas, convirtiéndola en una opción segura y versátil.
El ghee es un tipo de mantequilla clarificada, esencial en la cocina india y del sudeste asiático como fuente principal de grasa. Además de culinario, se usa en la medicina ayurvédica para reducir inflamación y problemas digestivos.
El ghee se cocina más tiempo hasta caramelizar ligeramente los sólidos lácteos, lo que le confiere un sabor único a nuez. Su preparación es similar, pero usa leche de vaca o búfala y se prolonga la cocción para eliminar toda la humedad y dorar los sólidos, intensificando el sabor. Esto lo hace apto para dietas paleo y prácticamente libre de lactosa.
Al eliminar agua y sólidos lácteos, tanto el ghee como la mantequilla clarificada duran más: hasta 6 meses a temperatura ambiente (semisólidos) o un año refrigerados, como el aceite de coco.
Ambas tienen puntos de humo altos, ideales para freír y cocinar a altas temperaturas, superando a la mantequilla normal. La clarificada es perfecta para hornear y cocinar lento; el ghee aporta omega-3 y similar perfil calórico-graso.
No es el único: ejemplos incluyen el niter kibbeh etíope especiado o el smen marroquí fermentado del norte de África.