El escargot de Borgoña, la preparación más común de caracoles, combina estos moluscos con mantequilla de ajo y perejil. Si siempre te has preguntado qué son los caracoles o por qué intimidan a tantos comensales, no estás solo. Este manjar francés, cuyo ingrediente estrella es el caracol, despierta curiosidad y recelo: ¿es viscoso? ¿Saben bien? ¿Qué contienen exactamente?
Empecemos por lo esencial: originario de Francia, el escargot se elabora con caracoles cocinados en mantequilla de ajo, vino u otros ingredientes refinados. Es un plato delicioso e icónico, celebrado por chefs mundiales y servido como aperitivo en toda Europa.
En Estados Unidos, sin embargo, sigue siendo una novedad. Muchos rechazan la idea de comer moluscos terrestres, pero el chef francés Brandon Chrostowski, fundador de EDWINS Leadership & Restaurant Institute en Ohio, lo desmiente: "No es solo un caracol. Se cocina de muchas formas y recuerda a un trozo de carne con más textura".
Cómo los caracoles se convirtieron en un manjar intelectual
Aunque hoy es un básico francés, el escargot tiene raíces ancestrales: hace más de 30.000 años, según Spoon University. Evolucionó de un snack humilde para campesinos a un lujo para la élite, un estatus que mantiene.
"Aristócratas, reyes y señores feudales lo disfrutaban, convirtiéndolo en alimento para la clase alta", explica Chrostowski. "Para los campesinos era supervivencia, como el cangrejo de río. Las élites lo elevaron a gourmet".
Según Mobile Cuisine, llegó a EE.UU. en los 1850, sobre todo a California. Hoy, los restaurantes sirven mil millones al año, mayoritariamente enlatados, a diferencia de Europa, donde se prefieren frescos recolectados a mano por su superior sabor, similar al de almejas frescas. En EE.UU., granjas certificadas como Peconic Escargot en Nueva York impulsan su popularidad, suministrando a chefs y vendiendo online.
Este plato de escargot de Bretaña incluye caracoles, ajo, mantequilla y perejil. ¿A qué sabe el caracol?
Para impresionar a reyes, chefs Michelin como Anthony Bourdain y expertos, debe ser excepcional. Chrostowski lo adora: "Sabe a tierra, absorbiendo el terroir de tréboles y jardines. Tiene una textura gelatinosa firme con un estallido terroso".
No todos los caracoles son comestibles. El Helix pomatia (caracol de Borgoña) es el preferido en Francia, según Grit.com. También el Helix aspersa (caracol de jardín). Importante: verifica el origen, evita los expuestos a pesticidas.
Viktoria Rabkova, cofundadora de Ratov Escargot en Bielorrusia, cría especies comestibles como Helix pomatia. Cómo cocinar caracoles
Para debutar con éxito, sigue los consejos de Chrostowski: "Cocínalos en su caparazón, retíralos, saltea en hinojo, ajo y mantequilla. Sazona para realzar, no enmascarar, y no sobrecocines. Elige Helix pomatia, el mejor aunque más caro".