Escargot de Bourgogne, la forma más común de preparar caracoles, incluye caracoles con mantequilla de ajo y perejil. Si siempre te has preguntado sobre los caracoles, pero nunca los has probado, no estás solo. El ingrediente principal de esta delicia francesa, el caracol, puede intimidar al comensal cotidiano. ¿Es viscoso? ¿Los caracoles saben bien? O, ante todo, ¿qué hay incluso en ¿caracoles?
Comencemos con lo básico:los caracoles se originaron en Francia y consisten en caracoles cocinados en todo, desde mantequilla de ajo hasta vino. Es una comida deliciosa e intelectual celebrada por íconos culinarios de todo el mundo. Encontrarás que el plato se suele servir como aperitivo, especialmente en toda Europa.
En los Estados Unidos, sin embargo, los caracoles siguen siendo más una novedad. Muchos estadounidenses son escrupulosos con la idea de comer estos moluscos, pero según el chef formado en Francia Brandon Chrostowski, fundador de EDWINS Leadership and Restaurant Institute en Ohio, no deberían serlo.
"No es solo un caracol", dice. "Puedes comerlo de varias maneras y es casi como un trozo de carne, pero con un poco más de textura".
Cómo los caracoles se convirtieron en comida intelectual
Escargot puede ser un alimento básico francés actual, pero sus raíces van muy, muy lejos hacia atrás, más de 30,000 años, según la Universidad Spoon. Con el tiempo, evolucionaron de un refrigerio para caracoles a un regalo para la élite, y siguen siendo lo último hasta el día de hoy.
"Tenías aristócratas, e incluso reyes o señores de feudos, disfrutando [caracol], y se convirtieron en un sustento para los campesinos y la clase trabajadora", dice Chrostowski. "Hay un cierto caché que viene con personas de mayor estatura que consumen algo. En los campos o en las casas de las personas, era como el cangrejo de río, algo que comes para sobrevivir. Pero las élites populares lo hicieron elegante y, por lo tanto, se convirtió en intelectual".
Según Mobile Cuisine, el movimiento del caracol comestible golpeó a los Estados Unidos, particularmente a California, en la década de 1850. Es posible que la delicadeza aún no sea un alimento básico en el estado, pero eso no significa que no se esté poniendo de moda. Los restaurantes estadounidenses sirven aproximadamente mil millones de caracoles cada año, pero, a diferencia de Europa, la mayor parte de los caracoles en los EE. UU. vienen en latas.
En Europa, los chefs optan por caracoles recogidos a mano. Estos caracoles son similares a comer, digamos, almejas frescas. Los sabores y la experiencia general son indiscutiblemente mejores que enlatados. Pero, dado que el entusiasmo por los caracoles de Estados Unidos todavía se cultiva, los estados tienen pocas granjas de caracoles certificadas, según Forbes.
Peconic Escargot de Nueva York, una de las pocas granjas de caracoles certificadas por el USDA en los estados, está haciendo su parte para ganar el impulso de los caracoles en Estados Unidos y tiene clientes que van desde cocineros caseros hasta restaurantes de alta cocina. Y, para aquellos particularmente curiosos, Peconic incluso vende caracoles frescos en su sitio web.
Este plato de caracoles consiste en caracoles de Bretaña, ajo, mantequilla y perejil. ¿A qué sabe el caracol?
Para impresionar a reyes, chefs con estrellas Michelin e íconos culinarios como el difunto Anthony Bourdain, los caracoles tienen que ser más que una interesante aventura culinaria. Y lo son, dice Chrostowski, quien adora el sabor único del caracol.
"Es de la tierra", dice. "La forma en que el caracol consume tréboles, granos y vive en el jardín, toma este terroir de la zona, por lo que realmente sabe a tierra. Y tiene esta propiedad casi gelatinosa, como una textura gelatinosa firme con un estallido de tierra. ."
Ahora, antes de comer cualquier caracol de jardín viejo, tome nota:no todos los caracoles son comestibles. El rechoncho caracol de Borgoña, Helix pomatia, es la especie de caracol más popular en Francia, según Grit.com. Caracoles de jardín marrones comunes, Helix aspersa , también están bien para comer.
Chrostowski también dice que hay que tener cuidado con el origen de los caracoles. "Algunas personas intentan deshacerse de los caracoles y eliminar estos venenos", dice. "No querrás comer un caracol que ha estado comiendo veneno".
Viktoria Rabkova es cofundadora de la granja de caracoles Ratov en Bielorrusia. La granja cría especies comestibles de caracoles, incluidos los caracoles de Borgoña (Helix Pomatia ). Cómo cocinar caracoles
Si está listo para intentar cocinar caracoles, Chrostowski tiene algunos consejos para que su primer intento de caracoles sea exitoso.
“Lo cocinamos con su cáscara, lo sacamos, lo procesamos, luego lo salteamos en hinojo, mucho ajo y mantequilla”, dice. "Cuando le das sabor, no lo haces para enmascararlo, sino para realzarlo. Y no lo cocinas demasiado. Además, es muy importante obtener el caracol correcto desde el principio".
Chrostowski recomienda cocinar con un caracol de Borgoña siempre que sea posible. "Probablemente sea el más caro", dice. "Pero es lo mejor y vas a tener una gran experiencia con él".