Chez Panisse, en Berkeley, California, alcanzó un hito excepcional el 28 de agosto de 2021: 50 años en funcionamiento continuo. Cuando este pequeño restaurante abrió sus puertas hace medio siglo, no era evidente que transformaría la percepción de la comida en Estados Unidos. Su primer menú, del 28 de agosto de 1971, incluía paté horneado en hojaldre, pato con aceitunas, ensalada y tarta de almendras, por un precio fijo de 3,95 dólares. Hubo más camareros de los necesarios y utensilios insuficientes.
La comida de Chez Panisse, aparentemente extravagante, superaba en viveza y sabor a los restaurantes franceses más elegantes y costosos. Alice Waters, fundadora y actual directora, no inventó la gastronomía gourmet —como detallo en mi libro 'Diez restaurantes que cambiaron Estados Unidos'—. Su innovación clave fue centrar la alta cocina en ingredientes primarios de calidad.
Hoy, los estadounidenses priorizan productos locales, de temporada y artesanales en menús y mercados. Esta idea parece obvia, pero hace 50 años resultaba revolucionaria.
Tras un incendio devastador en 2013, Alice Waters prueba las primeras comidas para la reapertura. Más allá de la cocina francesa
En los años 70, los comensales se quejaban de tomates insípidos, pero priorizaban precios bajos y variedad estacional. El origen y sabor de los alimentos importaban poco.
La escritora Mimi Sheraton señaló en 1970: "No se puede comprar un pepino sin cera en este país... compramos carne demasiado tierna y pollo congelado... la comida se comercializa por apariencias".
Francia dominaba la alta gastronomía desde hacía 300 años, con productos icónicos como pollos de Bresse o ostras de Belon. Fuera, los imitadores enfatizaban salsas y técnicas sobre ingredientes.
Incluso chefs ambiciosos luchaban por materias primas decentes debido a la industrialización agrícola estadounidense. En 'Dining at the Pavillon' (1962), Henri Soulé lamentaba la falta de perdices jóvenes, verduras primaverales o quesos curados: "Todo está fresco todo el año y nunca lo está del todo".
Waters insistía en que un restaurante no supera a sus ingredientes. Enfrentó dificultades para hallarlos: falló en crear una granja propia y dependió de jardineros urbanos y recolectores. En 1989, aún le costaba buena mantequilla, aceitunas o prosciutto.
Los menús iniciales seguían modelos franceses. Entre 1977 y 1983, evolucionaron a la "cocina californiana" o "Nueva Americana": adiós ternera bourguignon, hola pizza de cangrejo picante y ensalada tibia de queso de cabra. Granjeros y proveedores respondieron, impulsando el movimiento farm-to-table.
El menú de Chez Panisse es limitado y prioriza ingredientes frescos. Aquí, pavé de chocolate agridulce con helado de caramelo y nueces confitadas. Impulsando un movimiento alimentario
Otros chefs californianos contribuyeron, como exalumnos Mark Miller, Judy Rodgers y Jeremiah Tower. Sin embargo, historiadores como Joyce Goldstein reconocen a Waters: "Ella condujo el tren de la revolución de los ingredientes".
Waters vinculó alimentos locales a mejoras sociales y ambientales, abogando por sostenibilidad y acceso equitativo, contra críticas elitistas.
En 50 años, Chez Panisse mantiene consistencia: ubicación fija, menús diarios limitados pero cambiantes, enfoque en excelencia. Mis visitas, la última en 2016, han sido memorables.
Chez Panisse adoptó cocina californiana con platos como ensalada de queso de cabra. Manteniéndose firme en una industria cambiante
Los restaurantes enfrentan desafíos: #MeToo, desperdicio, desigualdades. Son negocios ambiciosos, no utopías. La longevidad de Chez Panisse, con propósito social y comida excepcional, es admirable.
Este artículo se republica de La conversación bajo licencia Creative Commons. Artículo original aquí.
Paul Freedman es profesor Chester D. Tripp de Historia en Yale, experto en historia medieval, Cataluña, campesinado y gastronomía.