¿Eres un no panadero que está fascinado por la masa madre? ¡Yo también amigo! Nunca he sido un fanático de la repostería, pero siempre me ha fascinado la idea de hornear masa madre. ¡Se siente mágico poder hacer que una hogaza de pan se levante de nada más que harina y agua! Como muchos, finalmente encontré el tiempo para hornear masa madre durante la cuarentena. Después de publicar un par de mis éxitos en Instagram, tuve suficientes personas que me pidieron mi receta, así que pensé que debería agregar esta fácil receta de pan de masa fermentada. rutina para no panaderos a mi blog.
¿Odias las publicaciones largas? Salta directamente a lo que estás buscando:
- Antecedentes de cómo comencé
- ¿Qué es la masa madre y cuál es la exageración?
- Fácil "rutina" para hornear masa madre
- ¿Qué es un iniciador de masa fermentada?
- Receta de pan de masa madre
- Preguntas frecuentes sobre la masa madre
- ¿Cómo sabe cuándo su entrante está listo para hornear?
- ¿Qué es la prueba de flotación?
- ¿Cuál es el punto de estirar y doblar la masa madre?
- ¿Qué es la hidratación con masa madre?
- ¿Importa qué tipo de harina uso para la masa madre?
- ¿Puedes usar tu iniciador para hornear todos los días?
- ¿Cuáles son los mejores sitios web para empezar con la masa madre?
ESTA RECETA DE PAN DE MASA MADRE ES UN BUEN COMIENZO PARA NO PANADEROS Y PERSONAS A LAS QUE NO LE GUSTA SEGUIR RECETAS
Permítanme comenzar esta receta enfatizando el hecho de que no soy un panadero ni un blogger profesional de alimentos. Ah, sí, me considero un bloguero profesional durante años, pero no me considero un bloguero profesional de alimentos.
Si está buscando la guía perfecta para principiantes sobre pan de masa fermentada escrita por un verdadero entusiasta profesional, deténgase aquí y lea esta publicación de The Clever Carrot. Empecé allí y me llevó por la madriguera del conejo.
Hablando en serio, esta publicación no pretende ser una lección completa sobre cómo hacer masa madre perfecta. En cambio, estoy publicando esto en las redes porque encontré un montón de recetas técnicas con medidas en gramos y tiempos de espera muy específicos.
Para ser honesto, todas esas recetas realmente me abrumaron. Como una persona que siempre ha tenido problemas con la repostería, las recetas técnicas me parecieron demasiado abrumadoras.
Como un 8 en el eneagrama, el retador, me cuesta seguir instrucciones específicas y medir correctamente. Esa es definitivamente la razón por la que nunca he sido un buen panadero. Sin embargo, con la masa madre me he dado cuenta de que es más un proceso con recomendaciones que una receta estricta.
¡La masa madre es fácil y tolerante y no requiere mucha habilidad si puedes ser lo suficientemente paciente como para hacer un entrante y probarlo!
INCLUSO ESTE NO PANADERO PUEDE PONER UNA HOJA DE PAN FRESCO EN LA MESA CADA MAÑANA
Como he dicho una y otra vez, no soy panadero. No tengo una báscula de cocina, y ni siquiera conocía a la gente que decoraba el pan marcándolo con un cojo hasta que comencé a hornear este pan. No tengo herramientas especiales para pan de masa fermentada. Solo soy una madre que quiere proporcionar pan recién horneado sin conservantes a mi familia.
Siempre pensé que tomaría una cantidad ridícula de esfuerzo hornear pan desde cero todos los días. ¡Ahora soy esa persona que tiene una hogaza de pan fresco en la mesa de mi cocina casi todos los días!
Esta receta está destinada a mostrarle los consejos y trucos que he estado usando para hacer una hogaza de pan de masa fermentada fresca todas las mañanas sin pasar horas trabajando. Esta rutina de masa fermentada evita que me estrese por alimentar mi masa en ciertos momentos o no dejar que suba el tiempo suficiente. Además, es una receta sin amasar, lo que significa que ni siquiera necesitas una batidora para prepararla.
Lo único que debes tener para hacer este pan es un horno holandés. Este es el que tengo. Lo compré en Home Goods por la mitad de este precio. Los siguientes tienen un buen precio en Amazon.
¿Qué es la masa madre y cuál es la exageración?
El pan de masa madre es mágico.
Está bien, no es magia. Ciencia.
El pan de masa fermentada no usa levadura comprada comercialmente. En cambio, la masa se fermenta a través de levaduras naturales y lactobacilos que se encuentran en la harina y el medio ambiente.
Esta es la razón por la cual la masa madre en San Francisco sabe diferente a la masa madre en Naples, FL. ¡Todo depende del aire que te rodea!
La levadura natural y el ácido láctico permiten que el pan suba sin agregar levadura comprada en la tienda.
Dato curioso:¿sabías que la levadura de panadería solo existe desde hace 150 años? La gente ha estado horneando con agentes de levadura natural durante la mayor parte de la humanidad.
Entonces, ¿cuál es la exageración?
Dado que el pan de masa fermentada se fermenta y contiene prebióticos, por lo general es más suave para el estómago. Puede mejorar la salud intestinal y es menos probable que aumente los niveles de azúcar en la sangre. También sabe a cielo.
Nos encanta porque limitamos nuestra comida procesada. ¡No puedes obtener mucho más sin procesar que hornear tu propia masa madre!
El programa más fácil y sin estrés para hornear pan de masa fermentada
Si busca en Google "horario de masa madre", encontrará que casi todos los sitios web tienen su propia receta con un horario diferente para hornear masa madre. ¡La mayoría incluso incluye tiempos específicos! Todos ustedes, eso es demasiado para mí. Simplemente no puedo.
Por eso pongo esta fácil rutina juntos por ti Nota al margen:también es importante saber que ni siquiera me gusta seguir horarios con mis hijos. Es demasiado restrictivo en mi mente. En cambio, somos grandes fanáticos de las rutinas, excepto cuando se trata de planificar las comidas. Allí es donde tengo un horario y lo cumplo.
Rutina fácil de 3 pasos para pan de masa fermentada
- Alimente con un iniciador de masa fermentada (¿no tiene un iniciador? Vaya aquí para aprender a preparar uno). Tomo 1/2 C. de mi iniciador de masa fermentada y lo pongo en un frasco nuevo. Luego agrego 1 taza de harina y 1/2 taza de agua y remuevo bien. Coloco el resto de mi entrante en un frasco de descarte en mi refrigerador. Luego uso mi descarte de masa fermentada para hacer muchas recetas divertidas de descarte como esta.
- Una vez que se establece su iniciador de masa fermentada (el mío tardó 2 semanas), puede comenzar a hornear con él. Prefiero hornear con él cuando se duplica en tamaño en 4-6 horas. Horneo con el mío justo cuando se ha duplicado, pero puedes usarlo incluso cuando está bajando de volumen, pero no dejes que baje demasiado. Prepare la masa de acuerdo con una receta de su elección (la mía está aquí)
- En este punto, tiene dos opciones:si es más tarde en el día, puede mezclar la masa, dejar que suba durante aproximadamente 4 horas y luego dejar leudar en el refrigerador durante la noche para hornearla a la mañana siguiente. Si su entrante está listo más temprano en el día, puede dejarlo reposar en el mostrador hasta que se duplique (6-8 horas para mí, pero algunas personas afirman que el suyo tarda más de 10 horas en duplicarse) y hornear el pan en la tarde o noche. Algunas personas dicen que la nevera permite un mejor sabor. Honestamente, ¡creo que ambos saben muy bien! Es mejor hacer lo que funcione para su horario.
Este es mi programa fácil para poner una barra de pan fresco en la mesa cada mañana:
Antes del mediodía:alimenta mi iniciador de masa fermentada (yo uso 1/2 taza de iniciador y luego lo alimento con 1/2 taza de agua y 1 taza de harina)
Alrededor de las 5:mezclar la masa
Desde las 5 hasta la cama:tira y dobla (sigue leyendo para ver cómo tiro y doblo) cada 30 minutos si tienes tiempo, pero no es absolutamente necesario
Antes de acostarte:pon la masa en la nevera
Cuando me despierte:coloque el horno holandés con tapa en el horno y precaliente a 450 grados. Retire la masa de la nevera y tire y doble una última vez. Mueva la masa al papel pergamino, ponga una cantidad abundante de harina encima y dé forma a la masa. Marqué mi masa con un cuchillo para pan justo antes de agregar la masa al horno holandés calentado. Hornee durante 30 minutos con la tapa puesta, quite la tapa y hornee otros 20 minutos.
ESPERA, ¿QUÉ ES UN INICIO DE MASA MADRE?
Ah, sí, encontraste esta receta de pan de masa fermentada y estás listo para hornear, pero aún no tienes un iniciador de masa fermentada.
No te preocupes. Es fácil y solo requiere 2 ingredientes:agua y harina.
Seguí estos pasos de The Clever Carrot para mi entrante de masa fermentada. Si aún no tiene un iniciador, ancle mi publicación para más tarde y vaya a The Clever Carrot para comenzar. También te encantarán sus otras recetas. ¡Incluso tiene un libro de cocina completo sobre hornear con masa madre!
Ahora que ya tienes tu entrante, aquí está mi receta fácil de pan de masa fermentada
No, no soy un desarrollador de recetas profesional. Es por eso que he dejado de ofrecer tantas recetas en mi blog. En lugar de desarrollar una receta desde cero, modifiqué la receta de pan de masa fermentada de An Oregon Cottage.
El mío requiere más agua, un período de autolisis y un tiempo de cocción más largo. ¡Confío plenamente en que tomará esta receta y la modificará usted mismo! Hornear y cocinar es más divertido cuando rompes las reglas y pruebas algo nuevo. Además, hay tantos factores ambientales a considerar al hornear masa madre. La temperatura y la humedad son dos factores que definitivamente juegan un papel importante para mí aquí en el suroeste de Florida.
También descubrí, a partir de las muchas recetas diferentes que probé, que jugar con las diferentes cantidades de agua y harina está totalmente bien. Es por eso que encontré la masa madre tan divertida. Realmente no puedes estropearlo. Y cuando lo "arruiné", todavía era comestible y delicioso.
Receta fácil de pan de masa fermentada para no panaderos
Entonces, ¿quieres hornear masa madre, pero eres malo para hornear y todas las recetas legítimas de masa madre te hacen sentir confundido? ¡No te preocupes! Esta "receta" es más un método irónico. Tiene la intención de mostrarle cuán indulgente puede ser la masa madre. Esta es la rutina exacta que sigo a diario para hornear masa madre. Poner pan fresco en su mesa no requiere tanto tiempo ni es tan difícil como la mayoría de las recetas lo hacen parecer. Estoy compartiendo esta receta para todos los otros panaderos que tienen dificultades para seguir las instrucciones. Esto es para ti, mi amigo. Te veo a ti y a tu lucha. La comida está destinada a ser divertida. Toma esta o cualquier otra receta y hazla tuya.
- 3/4 taza de masa fermentada activa
- 1 1/2 taza de agua tibia
- Harina 3+ C (cualquier harina funciona, pero prefiero harina molida fresca o harina de pan)
- 1 cucharada de miel
- 1 1/2 cucharadita de sal
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En un tazón grande, combine el iniciador de masa fermentada, el agua y la harina. No tiene que mezclar bien, su objetivo es combinar ingredientes para algo llamado autolisis. Me gusta mezclar con las manos solo por diversión. Puedes usar una batidora con un gancho para masa, pero solo remuevo con las manos hasta que apenas se combina. Autolyse es importante porque aquí es donde ocurre el desarrollo del gluten. Al mismo tiempo, la mayoría de las recetas no requieren autolisis. Yo lo prefiero y les juro que le da un resorte especial a mi pan. Si no tienes energía para hacerlo, solo combina todos los ingredientes. De cualquier manera, cubra con un paño de cocina húmedo y deje reposar durante 30 minutos a una hora (vea, le dije que esto era fallido). No te preocupes. Coloco mi masa afuera porque mantenemos nuestra casa fresca. La temperatura es importante, así que mantén la masa en un lugar cálido.
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Después de dejar que la masa se autolice entre 30 minutos y una hora, agregue la sal y la miel y mezcle bien con las manos. La mía siempre se siente húmeda y pegajosa y mucho más húmeda que la masa normal. Usar las manos mojadas ayuda a evitar que te quedes completamente pegajoso. Cubra con el paño de cocina húmedo y deje reposar durante otros 30 minutos. Una vez más, no te preocupes por el tiempo. ¿Necesitas hacer un mandado? Ve a por ello. Vuelva en un par de horas y comience el siguiente paso.
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Empieza a estirar y doblar la masa. Literalmente, saque un lado de la masa y dóblela hacia el centro. Hágalo nuevamente en el sentido de las agujas del reloj (o en el sentido contrario a las agujas del reloj, solo dé la vuelta) hasta que haya tirado y doblado todas las partes. Normalmente hago 4-6 dependiendo de cuánto tire. Puedes hacer esto tan a menudo o tan poco como quieras. Prefiero hacerlo cada hora cuando me acuerdo. Creo que ayuda a darle más burbujas a mi masa. Pero recuerda, no soy un experto. Esto es justo lo que funciona para mí. Haz lo que funcione para ti…
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Después de haber estirado y estirado la masa una vez, debe tener suficiente gluten para poder mover la masa a un tazón nuevo bien engrasado. El aceite de oliva ayudará a que te sea más fácil hacer los pliegues y estirados posteriores. Pero debes saber que me olvidé de hacer esto en el pasado y el pan todavía sale bien. Prometo. Mira, perdonando.
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Una vez que la masa haya duplicado su tamaño, técnicamente puedes hornearla. ¡A veces toma un par de horas, a veces toma 10 horas! ¡Ay! Depende de lo fuerte que sea tu motor de arranque. Un iniciador mayor y bien alimentado se levantará rápidamente. Sin embargo, la temperatura también es un factor importante aquí. Para mí, encuentro que funciona bien estirar y doblar 4 veces en un lapso de 4 horas y luego mover la masa al refrigerador durante la noche antes de irme a la cama para una prueba lenta.
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Cuando la masa se haya duplicado en el mostrador o se haya probado durante la noche en el refrigerador, coloque un horno holandés con tapa en el horno y precaliéntelo a 450 grados.
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Retire la masa del refrigerador y transfiérala a un trozo de papel pergamino. Se verá y se sentirá como una gota. En este punto, sentirás que te equivocaste porque se verá diferente a cualquier otro pan que hayas horneado. Ese es un sentimiento normal. Trabaja a través de él y sigue horneando. Al menos debería decir que esto es lo que me ha pasado con cada uno de mis panes. He horneado uno casi todos los días durante la cuarentena y cada vez siento que lo voy a estropear. Cada vez, el pan se acaba en cuestión de horas. Sigue adelante.
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Apila mucha harina (1/4 Cish) encima de la masa. Extiéndalo por todas partes y forme suavemente su masa en forma de cúpula. La harina te ayudará a empujar la masa debajo del domo para crear un domo más grande. Enharina tus manos para ayudarte a que la masa tenga forma de cúpula. Los profesionales usan herramientas para darle forma a la masa. Cómpralos si quieres, pero ten la seguridad de que harás un pan delicioso sin él. Nota:hubo una vez en que mi masa estaba súper acuosa y simplemente no formaba una cúpula. Lo vertí en una fuente para horno y lo horneé de todos modos. Todavía fue devorado y todavía sabía increíble. Te lo digo, esto es a prueba de fallas.
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Una vez que el horno esté listo, marca (corta) tu pan. Hay tantas formas divertidas y hermosas de marcar tu pan. Si estás leyendo esta receta loca, entonces probablemente seas como yo, contento con solo cortar un corte justo en el medio. La puntuación permite que el pan suba correctamente en el horno. Coloque el pan y el papel pergamino en el horno holandés. Vuelva a colocar la tapa en el horno holandés.
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Hornear durante 30 minutos con la tapa puesta. Retire la tapa del horno holandés y hornee por otros 20 minutos.
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Intenta dejar que se enfríe por completo, pero termina cortándolo unos 20 minutos después porque no puedes esperar, y el pan de mantequilla tibio es lo mejor del mundo.
Algunas ayudas visuales de masa fermentada
FAQ SOBRE LA MASA MADRE
¿Cómo sabes cuándo tu iniciador de masa madre es lo suficientemente fuerte para hornear pan?
Fácil, cuando se duplicó en tamaño desde que se "alimentó", entonces está listo para comenzar. Si está haciendo su motor de arranque desde cero, es una buena idea hacer primero la "prueba de flotación".
Espera, ¿qué diablos es la prueba de flotación de masa fermentada?
Tome una cucharada de su iniciador y póngalo en un recipiente con agua. Si flota, ¡está listo para hornear! Esto significa que tiene suficiente aire en la masa para que el pan suba naturalmente sin levadura.
No tienes que hacer esto cada vez que horneas. En cambio, esta es una excelente manera para que los novatos descubran cuándo su entrante finalmente está listo para hornear una barra de pan. Por ejemplo, mi iniciador tardó 2 semanas en pasar la prueba de flotación a pesar de que estaba duplicando su tamaño.
¿Por qué estiras y doblas la masa madre?
Cuando se hace correctamente, estirar y doblar aumentará la calidad del aire de su pan. Aumentará el volumen del pan y le dará menos migajas (lo que significa que no dejará caer migajas por todas partes). Expulsa el dióxido de carbono creado durante la fermentación y refuerza la formación de gluten.
Entonces, ¿cómo estiras y doblas tu masa madre?
Literalmente tiras o estiras la masa y la doblas sobre sí misma. Mójate los dedos primero para evitar que tus manos se pongan demasiado pegajosas.
Se sugiere que hagas 4 de estos, pero como dije, no me gusta seguir instrucciones y normalmente hago 6.
Si tiene una masa muy húmeda, haga esto 4 veces con 15-30 minutos de diferencia. Si su masa está más seca, hágalo con 30 minutos a una hora de diferencia. La verdad es que lo hago cuando me acuerdo. Algunos panes saben mejor que otros, pero como he dicho una y otra vez, hago esto por diversión y para poner alimentos saludables en mi mesa, no para ganar premios.
Truco de mamá:si tu esposo está en casa a la hora de acostarse, dile que tienes que "atender tu masa madre". Juro que la única razón por la que me gusta estirar y doblar mi masa es porque me evita cepillarles los dientes a mis hijos por la noche. Shhh... nuestro secreto.
Básicamente, estarás bien si olvidas hacer esto. Pero también estarás bien si haces demasiados. ¿Ves lo indulgente que es la masa madre?
Si desea una respuesta real y legítima a esta pregunta completa con video, vaya a The Clever Carrot. Me encanta esta publicación.
¿Qué es la hidratación con masa madre?
Este realmente me confundió cuando empecé. Acabo de seguir una receta de masa fermentada que encontré al azar en Internet. Luego leí sobre hidratación. ¿Cómo iba a saber si tenía algo que estaba 100% hidratado o 75% hidratado? Estaba perplejo.
La hidratación es la proporción de agua a harina en el iniciador de masa fermentada. Puede cambiar esta proporción en cualquier momento cuando alimenta su masa madre.
En pocas palabras, una hidratación del 100 % tiene más agua y una hidratación del 75 % tiene menos agua.
Se puede medir por peso o volumen. Como no tengo escala, me decanto por el volumen.
- 100 % de hidratación:el mismo peso o volumen de agua que el iniciador. 1/2 taza de entrante, 1/2 taza de agua, 1 taza de harina
- 50 % de hidratación:la mitad del peso o volumen de agua para empezar. 1/2 taza de entrante, 1/4 taza de agua, 1 taza de harina
- 75 % sería algo intermedio
Personalmente, me gusta la hidratación al 100 % porque es fácil de medir y recordar.
¿Importa qué tipo de harina usar para las recetas de masa madre?
Sí y no.
Una vez que realmente empieces a hornear con masa madre, puedes probar recetas sofisticadas que requerirán ciertas harinas.
Hasta entonces, quédese con lo que se sienta cómodo usando. Cambio entre trigo integral, para todo uso y harina de pan. Encuentro que prefiero la harina de pan. También encuentro que la harina molida fresca es superior a la harina normal. Si puede encontrar harina molida fresca cerca de usted, ¡cómprela!
Cada tipo de harina agrega un sabor diferente y cambia la textura del pan de manera diferente. Puede obtener más información sobre las diferentes harinas aquí.
¿Puedes usar tu iniciador para hornear todos los días?
Dado que el iniciador está fermentado y continúa fermentando, es mejor hornear con el iniciador no más que cada dos días.
Por supuesto que puedes hornear con él más o menos, pero los expertos aconsejan que le des un descanso cada dos días.
Si desea hornear un pan todos los días, es mejor tener varios entrantes. Mantengo dos en mi mostrador y giro con cuál horneo cada día. Ambos se alimentan a diario, pero solo uno se hornea.
Los mejores sitios web para ayudarlo a comenzar a hornear pan de masa fermentada
Busqué en Internet toda la información antes de sumergirme en la masa madre. Me encanta investigar cosas nuevas y realmente disfruté el proceso de aprender sobre la masa madre. Algunos sitios web eran mejores que otros.
Estos son los mejores enlaces que he encontrado para ayudarte a aprender todo sobre el pan de masa madre:
- Historia de la masa madre
- Cómo hacer un iniciador de masa fermentada
- Una guía para principiantes sobre la masa madre
- Información de autolisis
- Un podcast sobre la masa madre
- Mitos sobre la masa madre
- ¿Qué es la hidratación?
-
Tipo de harina a utilizar para la masa madre
La masa madre es verdaderamente simple
Confía en mí cuando digo que no puedes estropearlo.
Sé que todas las palabras y los pasos parecen abrumadores, pero una vez que lo haga una vez y pruebe ese pan increíble, se dará cuenta de que hornear pan es realmente más fácil que ir al supermercado durante una pandemia.
Los entrantes de masa fermentada son bastante difíciles de matar. Incluso si accidentalmente olvida alimentarlo durante unos días, volverá a la vida con bastante facilidad después de las tomas regulares.
¡La medición adecuada ni siquiera es un problema! Algunos panaderos prefieren pan de mayor hidratación, mientras que otros prefieren pan de menor hidratación. Lo que esto significa para usted es que cambiar la cantidad de harina y agua cambiará la consistencia de su pan, pero seguirá siendo un excelente pan. Puedes elegir si te gusta que el tuyo tenga más agua o menos agua. ¡Tú decides!
Sí, muchos panaderos le dirán que usar una báscula de cocina hará que las recetas sean más consistentes, y esto es cierto. Pero si eres como yo y tienes dificultades para medir correctamente, encontrarás que un poco más de agua o harina aquí y allá no cambia demasiado el pan.
En pocas palabras, nadie se ha quejado de una sola barra de pan que he hecho. Esta es la primera vez en mi historia de horneado que esto sucede. Mis hijos incluso se quejan de mis galletas y muffins. No es mentira.
No tengas miedo de probar esto. ¿Qué es lo peor que sucede? ¿Terminas con una hogaza de pan crujiente para comer y ganas una tonelada de peso? Sí, esa es una posibilidad real. Pero no te vas a llenar la cara con un montón de conservantes. Eso tiene que contar para algo, ¿verdad?
¡Quédate un rato!
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