Si prefiere el bistec bien cocido, considere moderar su consumo. Un estudio reciente vincula la cocción de carne a altas temperaturas con un mayor riesgo de desarrollar hipertensión arterial.
Presentada en marzo de 2018 durante una reunión de la American Heart Association, esta investigación analizó métodos de cocción y el desarrollo de hipertensión en 103.881 participantes de estudios a largo plazo que consumían carne de res, aves o pescado. Durante un seguimiento promedio de 12-16 años, 37.123 desarrollaron hipertensión. Los resultados en consumidores habituales de carne son reveladores.
Entre quienes comían al menos dos porciones semanales, el riesgo fue un 15% mayor para quienes preferían la carne bien cocida, comparado con los que optaban por puntos menos hechos. Aquellos con mayor ingesta de aminas heterocíclicas aromáticas (AHA, formadas al carbonizar carne a altas temperaturas) mostraron un 17% más de riesgo que los de menor ingesta. Asimismo, el riesgo aumentó un 17% en personas que asaban, parrilleaban o barbacoaban carne más de 15 veces al mes, versus menos de 4 veces.
"Los compuestos generados al cocinar carnes a altas temperaturas provocan estrés oxidativo, inflamación y resistencia a la insulina en estudios animales, vías que pueden elevar el riesgo de hipertensión", explica el autor principal, Gang Liu, Ph.D.
Sin embargo, este estudio identifica una asociación, no una causalidad directa. Tiene limitaciones: no incluye carnes como cerdo o cordero, ni todos los métodos de cocción. Importante: carnes como el pollo deben cocinarse completamente por seguridad alimentaria.
Monitoree la temperatura y rapidez de cocción, especialmente en parrillas o llamas abiertas. Consulte a su médico si tiene dudas sobre sus hábitos culinarios; su salud es prioritaria.
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