Al igual que las preferencias por el café, los huevos o el cilantro, el gusto por el bistec es personal e individual. Algunos prefieren cortes jugosos y poco hechos, hasta sangrantes; otros, más cocidos y firmes. Hay quienes optan por piezas con hueso y otros por filetes limpios. Pero cuando preguntamos a chefs y carniceros expertos, sus elecciones se vuelven aún más sofisticadas. Para descubrir sus secretos hogareños, consultamos a algunos de los mejores maestros de la carne en Australia y exploramos qué ocurre en sus parrillas cuando la tapa está cerrada.
Andrew McConnell, Cutler & Co., Melbourne
(Foto: Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? “La costilla. Me encantan sus diferentes músculos, sabores intensos, marmoleo perfecto… y siempre con hueso. Es ideal para cortar y compartir.”
¿Qué buscas en la carnicería? “La procedencia es clave. Exijo ojos de costilla secos mínimo cuatro semanas para mejor sabor y textura. Prefiero razas como Angus, aunque probé una Murray Grey que fue espectacular.”
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Limpio y seco el corte, sazono con sal marina gruesa. Cocino sobre leña y brasas: enciendo fuego, espero brasas y giro frecuentemente para una corteza dorada. Para grupos, aso costillas grandes a fuego bajo con tapa, 20-25 minutos según grosor.”
“Mis bistecs van al punto medio; así mantienen textura óptima. Reposo igual al tiempo de cocción: 20 minutos de asado, 20 de reposo.”
¿Cómo lo sirves? “Corto siguiendo el hueso, con mostaza Dijon, rábano picante fresco, gratinado de papas con anchoas. Como concesión saludable, ensalada cosberg con vinagre y aceite. ¡Soy purista!”
Anthony Puharich, Victor Churchill, Sídney
(Foto: Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? “Difícil elegir uno: T-bone grueso (bistecca italiana, mínimo 1-1.5 kg) o falda interior.”
¿Qué buscas en la carnicería? “Marmoleo y color indican calidad, pero priorizo procedencia: alimentación (pasto o grano), raza y crianza. Eso garantiza excelencia.”
¿Cómo lo preparas y cocinas? “A temperatura ambiente, sazono con sal marina en hojuelas (poco pimienta). Parrilla de hierro fundido sobre carbón o leña, fuego alto para caramelizar corteza. Giro poco para retener jugos; reposo la mitad del tiempo de cocción.”
“Medio crudo es ideal: máxima jugosidad, ternura y sabor.”
¿Cómo lo sirves? “Estilo banquete: papas asadas en grasa de pato, verduras al vapor, ensalada con mostaza, rábano, chimichurri.”
Elvis Abrahanowicz, Porteño, Sídney
(Foto: Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? “Costillas de ternera. Clásico argentino de mi infancia: textura, grasa y huesos perfectos.”
¿Qué buscas en la carnicería? “Tamaño y grosor. Prefiero grasa y panza intactas, no las capas limpias.”
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Saco de nevera, sazono con sal, cubro con paño. Asado al carbón, medio o medio-bien. Cocción extra evita masticabilidad.”
¿Cómo lo sirves? “Caliente, sin reposo: grasa mejor así. Con ensalada de tomate, cebolla, aceite, vinagre y chimichurri casero.”
Ben Milgate, Restaurante Porteño, Sídney
¿Corte favorito? “Costillas de ternera: versátil (estofado o parrilla), grasa jugosa, textura superior. Requiere maestría.”
¿Qué buscas en la carnicería? “Rojo brillante, mucho marmoleo y capa de grasa.”
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Temperatura ambiente 2 horas antes, sal marina. Carbón fino 30 min previos. Grasa gotea, crea humo y calor lento. Medio-bien con rosado centro para derretir grasa. Reposo 10-15 min.”
¿Cómo lo sirves? “Chimichurri y papas hervidas, sazonadas, al horno con aceite.”
Jacques Reymond, Bistró Gitan, Melbourne
(Foto: Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? “Bavette, común en mi natal Cuiseaux, Francia: barato y accesible.”
¿Qué buscas en la carnicería? “Grueso, brillante, con membranas intactas y sin olor.”
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Temperatura ambiente, masajeo suave sin condimentos. Churrasquera.”
¿Cómo lo sirves? “Rodajas finas, con mantequilla compuesta, anchoas, aceitunas, alcaparras y perejil.”
Lennox Hastie, Firedoor, Sídney
(Foto: Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? “Tapa del ojo de costilla (cubierta): tierna como mantequilla, sabores profundos.”
¿Qué buscas en la carnicería? “Crianza y productor; razas lecheras como Jersey o Dexter dan mejor sabor.”
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Temperatura ambiente, seco para caramelizar, flor de sal en parrilla. Leña de parras: corteza crujiente, carne derretida. Muy poco hecho o medio.”
¿Cómo lo sirves? “Ensalada crujiente de lechuga y cebolla dulce. Sin salsas: su grasa basta.”
Shannon Kellam, Montrachet, Brisbane
(Foto: Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? “Filete de costilla.”
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Sal y pimienta fina (sal de mesa). Sartén hierro fundido con poco aceite oliva. Caramelizo ambos lados a medio, reposo en mantequilla clarificada a 49°C (120°F). Recaramelizo.”
¿Cómo lo sirves? “Tomillo, mantequilla espumosa. Papas fritas o aligot, ensalada verde, judías con mantequilla estragón. Salsa béarnaise o roquefort.”
Artículo por Mahalia Chang. Más en Viajero Gourmet.