Al igual que los pedidos de café, la forma en que come los huevos o su opinión sobre el cilantro, sus preferencias de bistec son individuales para su paladar. Donde algunos pueden preferir que un corte sea poco común hasta el punto de sangrar, otros disfrutan de un trozo de carne más duro; donde algunos prefieren los cortes con hueso, otros acuden a los filetes. Cuando se trata de chefs y carniceros, esas preferencias son aún más complicadas. Para echar un vistazo a sus hábitos en el hogar, asamos a la parrilla a algunos de los mejores maestros de la carne de Australia para averiguar qué sucede dentro de sus barbacoas cuando las tapas están cerradas.
Andrew McConnell, Cutler &Co., Melbourne
(Crédito de la foto:Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? “La costilla. Me gustan todos los diferentes elementos:los músculos, los sabores, el marmoleado… y siempre lo cocino con hueso. Me gusta que es un gran corte para tallar y compartir con otros”.
¿Qué buscas en la carnicería? “Al seleccionar un corte, la procedencia es muy importante. Siempre me aseguro de que los ojos de costilla se hayan secado durante un mínimo de cuatro semanas, ya que mejora el sabor y la textura. Y la otra cosa que estoy viendo es la raza. Me encanta el Angus, pero hace poco cociné una costilla seca de Murray Grey (Murray Grey es un tipo de vaca) y quedó increíble”.
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Primero, limpio el corte y lo seco, luego lo condimento con sal marina gruesa. Siempre lo cocino sobre leña y brasas. Enciendo un fuego, dejo que las brasas se apaguen y luego lo enciendo. Lo giro con frecuencia mientras se cocina, para que desarrolle una buena corteza dorada. Si tengo compañía, pido un asado de costilla de pie, que es una pieza grande con tres o cuatro costillas, que cocino a fuego más suave con la tapa de la barbacoa bajada. Según el corte y el grosor, puede tardar entre 20 y 25 minutos".
“Cocino mis bistecs medio cocidos; Creo que el corte se come mucho mejor así con mejor textura. Después de cocinarlos, dejo reposar mis bistecs durante el tiempo que los cocino, así que si los cocino durante 20 minutos, los dejo reposar durante 20 minutos".
¿Cómo lo sirves? “Lo corto, siguiendo la línea del hueso, y lo sirvo con mostaza de Dijon, un poco de rábano picante fresco y un gratinado, con papas en capas y anchoas. Como sana concesión, haré una ensalada de lechuga cosberg con un buen vinagre y aceite. ¡Soy un purista!”
Anthony Puharich, Victor Churchill, Sídney
(Crédito de la foto:Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? “Esta es la pregunta más difícil que podrías hacerle a un carnicero, así que tengo que decir dos. Un T-bone de corte grueso, lo que los italianos llaman bistecca, nada que tenga menos de un kilo o un kilo y medio de grosor cortado, y la falda interior. ”
¿Qué buscas en la carnicería? “El marmoleado y el color de la carne son importantes, son señales visuales para determinar la calidad de esa pieza en particular, pero lo más importante para mí es la procedencia y la cría de animales. De dónde vino la carne, cómo se cultivó, si se alimenta con pasto o con granos, la raza... es la forma definitiva de garantizar un buen trozo de carne".
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Me aseguro de que el corte esté a temperatura ambiente. Luego lo sazoné con hojuelas de sal marina de buena calidad; no soy una gran persona con pimienta. Solo hay un método de cocción para mí, que es una parrilla de hierro fundido sobre carbón o leña. No he cocinado nada sobre otra cosa en 12 años. Comienzo con fuego alto, si es demasiado bajo, se cocinará, quieres que se dore y se caramelice y obtenga una gran corteza. No lo giro ni lo pincho demasiadas veces porque [eso] libera todos los jugos, luego lo dejo reposar durante la mitad del tiempo de cocción".
"En mi opinión, medio crudo es la única forma de disfrutar un trozo de carne en su punto óptimo:los niveles de jugosidad, ternura y sabor son ideales".
¿Cómo lo sirves? "Si estoy cocinando un corte más grande, prefiero el estilo de banquete, así que serviré papas asadas en grasa de pato, verduras al vapor, una ensalada con mostaza, rábano picante y chimichurri como acompañamiento".
Elvis Abrahanowicz, Porteño, Sídney
(Crédito de la foto:Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? "Costillas de ternera. Es la forma en que crecí; Las costillas son un clásico de la parrilla en Argentina. ¡La carne tiene textura, una buena cantidad de grasa y muchos huesos!”
¿Qué buscas en la carnicería? “No me preocupo demasiado por el color o el marmoleado; por lo general, es el tamaño y el grosor en el que me centro. A veces, los carniceros quitan la capa superior para que solo queden los huesos y la carne, pero yo prefiero que se pegue la capa de grasa y la panza”.
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Saco la carne de la nevera y la condimento con un poco de sal de inmediato (cualquier sal sirve) y la cubro con un paño de cocina limpio. Luego lo aso al carbón. Mi papá siempre lo ha hecho de esta manera, y es la forma en que lo hago, no hay otro método para mí. Lo prefiero medio, tal vez medio-bueno. Con las costillas, tienes que cocinarlas un poco más, de lo contrario, son demasiado masticables.
¿Cómo lo sirves? “Me gusta el mío caliente, recién sacado de la barbacoa, así que no lo descanso para nada. En mi opinión, la grasa es mejor cuando hace calor. Lo sirvo con una ensalada de cebolla y tomate (jitomates maduros, cebolla blanca, aceite de oliva y vinagre de vino tinto) y chimichurri casero”.
Ben Milgate, Restaurante Porteño, Sídney
¿Corte favorito? "Costillas de ternera; puedes estofarlo, asarlo a la parrilla, y tiene la cantidad perfecta de grasa para que se mantenga jugoso, y la textura es increíble. No es como un filete que es un 'filete fácil'; hay que trabajar para sacar el máximo provecho de este corte".
¿Qué buscas en la carnicería? “Color rojo brillante y mucho marmoleado. La costilla de res tiene una capa de grasa real, así que eso también es lo que estoy buscando”.
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Lo saco de la nevera un par de horas antes de cocinarlo para que se enfríe a temperatura ambiente. Luego le echaré unas escamas de sal marina. Aproximadamente media hora antes de comenzar a cocinar, obtengo una fina capa de carbón. Debido al contenido de grasa de este corte, la grasa gotea sobre el carbón, por lo que hay humo, lo que crea un calor agradable y lento.
“Con las costillas, me desvío hacia medio bien con solo un poco de rubor rosado en el centro. Si lo cocina un poco más, ayuda a que toda esa grasa se descomponga y se vuelva agradable y jugosa. Después de que salga de la barbacoa, lo dejaré reposar de 10 a 15 minutos.
¿Cómo lo sirves? “Con chimichurri y papas al lado. Los sancocharé en agua muy salada, luego los pondré en una bandeja pesada con aceite de oliva y los hornearé”.
Jacques Reymond, Bistró Gitan, Melbourne
(Crédito de la foto:Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? “Bavette; Nací en Cuiseaux, donde se encuentra el matadero (matadero) más grande de Francia, y la bavette era el corte más buscado porque era barato y fácil de conseguir".
¿Qué buscas en la carnicería? "Un corte grueso e inodoro que es brillante y aún tiene intactas las delgadas membranas que lo rodean".
¿Cómo lo preparas y cocinas? "Me aseguro de que la carne esté a temperatura ambiente y la masajeo suavemente antes de cocinarla, no agrego ningún condimento, luego la cocino en una churrasquería".
¿Cómo lo sirves? “Debido a la textura particular de la bavette, se puede cortar en rodajas finas horizontal o verticalmente. Cuando lo emplato, lo sirvo con mantequilla compuesta, anchoas, aceitunas, alcaparras y perejil”.
Lennox Hastie, Firedoor, Sídney
(Crédito de la foto:Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? “La tapa del ojo de costilla, o cubierta, es esencialmente tomar un ojo de costilla y sacar lo mejor de él. Es increíble en términos de perfiles de sabor. Es súper tierno como la mantequilla de carne”.
¿Qué buscas en la carnicería? “Cría y productor. Algunas de las razas que tienen antecedentes lácteos, como Jersey o Dexter, encuentro que tienen un mejor perfil de sabor”.
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Soy directo:lo pongo a temperatura ambiente, me aseguro de que esté bien seco para que se caramelice, luego lo salo con flor de sal cuando llega a la parrilla. Yo prefiero usar una parrilla de leña con parras o sarmientos. Cuando cocinas con fuego de leña obtienes esta increíble corteza crujiente, y luego la carne se derrite en la boca. Es ese cambio de textura lo que estoy buscando”.
"Tomaré un bistec más poco hecho, ¡más poco hecho, medio, más medio poco hecho!"
¿Cómo lo sirves? “Con una ensalada sencilla, lechuga crujiente y cebolla dulce. Sin salsas ni condimentos en la carne. Es lo suficientemente rico en el complejo de grasas que no necesita nada más".
Shannon Kellam, Montrachet, Brisbane
(Crédito de la foto:Gourmet Traveller)
¿Corte favorito? “Mi preferencia es el filete de costilla”.
¿Cómo lo preparas y cocinas? “Lo condimento con sal y pimienta molida usando sal de mesa de buena calidad, sin cosas sofisticadas. Las escamas de sal marina no cubren la carne de manera uniforme, por lo que me gusta usar sal fina. Lo cocino en una sartén de hierro fundido de muy buena calidad con una cantidad mínima de aceite de oliva".
“Cuando el bistec esté muy bien caramelizado por ambos lados y medio cocido, lo dejaré reposar en un baño de mantequilla clarificada que se asienta sobre una inducción a [120 grados Fahrenheit]. Esto mantiene la carne caliente pero ya no la cocina. Después de esto, sacaré el bistec y lo caramelizaré de nuevo”.
¿Cómo lo sirves? “Agrego ramitas de tomillo y un poco de mantequilla espumosa a la carne. En cuanto a los acompañamientos, me gustan las papas fritas caseras o las papas aligot, una ensalada verde y las judías verdes salteadas con mantequilla de estragón. Me gusta servirlo en salsa bearnesa o roquefort”.
Este artículo fue escrito por Mahalia Chang. Para obtener más información, visite nuestro sitio hermano, Viajero Gourmet.