Mucho se ha hablado de los sabores dulce, agrio, amargo y salado, pero la ciencia avanza en el conocimiento del "quinto sabor": el umami. Un estudio reciente revela noticias prometedoras: el umami podría fomentar decisiones alimentarias más saludables.
¿Qué es el sabor umami?
La palabra "umami" proviene del japonés y describe un sabor deliciosamente sabroso y profundo. En los últimos años, ha ganado reconocimiento global junto a los cuatro sabores tradicionales. Lo que distingue al umami es el glutamato, un aminoácido no esencial producido naturalmente. Se encuentra en numerosos alimentos, especialmente en carnes y lácteos.
Entre los alimentos ricos en umami destacan los hongos shiitake, las anchoas y el queso Parmigiano-Reggiano. También abundan en productos fermentados como la salsa de soja, el kimchi y el miso.
Beneficios del sabor umami respaldados por la ciencia
Investigadores han demostrado que consumir un caldo con umami promueve hábitos alimentarios saludables en mujeres con riesgo de obesidad, al inducir cambios sutiles en el cerebro. Un estudio publicado en marzo de 2018 en Neuropsychopharmacology analizó los efectos en el cerebro tras ingerir caldo de pollo con o sin glutamato monosódico (MSG), una sal sódica del glutamato.
Se emplearon tres métodos: una prueba informática, un escáner cerebral y un buffet donde se rastrearon los movimientos oculares. Los resultados mostraron que quienes consumieron caldo umami obtuvieron mejores puntuaciones en la prueba, fijaron la mirada de forma más enfocada y activaron áreas cerebrales ligadas a la autorregulación alimentaria. Además, redujeron el consumo de grasas saturadas.
"Estudios previos evaluaban el apetito con medidas subjetivas. Aquí, replicamos los beneficios del umami en mujeres con alto riesgo de obesidad usando herramientas objetivas y sensibles", explicó el autor principal, Miguel Alonso-Alonso, PhD, en un comunicado.
¿Es seguro el MSG?
Antes de incorporar más umami a tu dieta, surge la duda sobre el MSG. Aunque controvertido por su uso en alimentos procesados, la FDA lo clasifica como "generalmente reconocido como seguro".
Mayo Clinic señala que algunas personas reportan síntomas leves como dolores de cabeza o sofocos tras consumirlo, pero no hay vínculo definitivo probado. Si eres sensible, evítalo; de lo contrario, la ciencia sugiere beneficios.
"Muchas culturas recomiendan un caldo antes de comer. Nuestro estudio indica que un caldo rico en umami podría ayudar a personas con riesgo de obesidad a elegir mejor, aunque se necesitan más investigaciones sobre efectos a largo plazo", añadió el Dr. Alonso-Alonso.
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